青貯發酵對番茄渣營養成分的影響

古麗努爾?阿曼別克 阿依古麗?達嘎爾別克 熱娜古麗?木沙 艾比布拉?伊馬木

摘 要：利用新鮮番茄渣調制青貯，比較分析發酵前后番茄渣的一般營養成分及番茄紅素、維生素A、維生素E、維生素C等功能性成分含量變化。結果表明，新鮮番茄渣原料的水分含量為79.10%，水溶性糖含量為4.80%，pH值為4.12。青貯發酵后，乳酸和丙酸含量顯著增加，pH值降至4.02；粗蛋白（CP）含量為18.59%，有所增加，但差異不顯著；中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量分別為50.80%和43.63%，顯著低于番茄渣原料；番茄紅素、維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C含量分別為32.19、23.60、0.73、10.20、19.60 mg/kg，其含量較發酵前均有所降低，其中番茄紅素、胡蘿卜素和維生素C差異不顯著，而維生素A、維生素E差異顯著。

關鍵詞：番茄渣；青貯發酵；營養素；功能性成分

中圖分類號：S641.209.9文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）05-0124-04

Abstract The fresh tomato pomace was used as raw material for modulation silage， and the changes of general nutrients and functional ingredients such as lycopene， vitamin A， vitamin E and vitamin C were comparatively analyzed. The results showed that， the moisture content of fresh tomato pomace was 79.10%， the water soluble carbohydrate content was 4.80%， and the pH value was 4.12. After silage fermentation， the lactic acid and propionic acid contents increased significantly and the pH value decreased to 4.02. The content of crude protein （CP） increased to 18.59%，and the difference was not significant.The neutral detergent fiber （NDF） and acid detergent fiber contents were 50.80% and 43.63% respectively， which were significantly lower than those in raw material. The contents of lycopene， vitamin A， carotene，vitamin E and vitamin C were 32.19， 23.60， 0.73， 10.20 and 19.60 mg/kg respectively， which were lower than those before fermentation. And the differences of lycopene， carotene and vitamin C contents were not significant， but those of vitamin A and E were significant.

Key words Tomato pomace； Silage fermentation； Nutrients； Functional ingredients

新疆是全國最大的加工番茄產區，種植面積達7.8萬公頃，加工番茄原料683萬噸，生產番茄醬91萬噸[1]，同時產出大量番茄渣。由于番茄渣水分含量很高而秋季集中排出，青貯發酵為番茄渣的安全貯藏及降低成本提供一條新途徑。國內外對番茄渣的飼料利用研究主要集中在番茄渣的混合青貯[2]、青貯調制[3]、全混合日糧（TMR）調制和飼喂[4]等方面。早熱古麗·熱合曼[5]對番茄渣青貯調制方法及菌接種對青貯發酵品質、營養成分的影響進行研究，表明番茄渣主要以番茄皮組成，屬易制青貯原料，但發酵對番茄皮籽的消化率并沒有顯著提高效果。高巧玲等[6]對番茄皮渣與其他常見牧草的營養成分進行了比較，得出番茄皮渣是開發高鈣和高賴氨酸蛋白質的理想原料，番茄渣與玉米或紫花苜蓿混合青貯后，可使青貯飼料的利用價值更高、營養更加均衡，飼喂效果更佳。李鳳鳴等[7]研究了番茄渣綿羊瘤胃降解率，得到番茄渣干物質、粗蛋白質、酸性及中性洗滌纖維動態降解率，表明番茄渣養分在瘤胃中的降解率較高，番茄渣可以作為新型飼料資源。朱文濤等[8]研究了添加不同水平番茄渣對奶牛生產性能的影響，結果發現日糧中添喂6%鮮番茄皮籽對奶牛干物質采食量和產奶量有提高作用，牛乳和血液中尿素氮均處于正常生理指標范圍，而添加12%鮮番茄渣則會降低奶牛干物質采食量和產奶量。目前，國內番茄渣飼料利用方面的研究較多，但發酵貯藏對番茄渣功能性成分的影響方面研究較少。本文利用新鮮番茄渣調制青貯，比較分析發酵前后番茄渣的一般營養成分及功能性成分含量變化，探討發酵貯藏對番茄渣營養品質及功能性成分的影響，以期為今后番茄渣作為新型優質飼料資源利用提供科學理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮番茄渣，取自昌吉市昌吉縣屯河番茄醬（汁）廠。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計 新鮮番茄渣內添加2×105 cfu/g青貯發酵用復合菌，后混合裝入聚乙烯制造試驗型青貯窖中，加蓋室溫保存60 d，調制番茄渣青貯。以冷凍保存番茄渣為對照，重復3個。

1.2.2 測定項目及方法 ①青貯發酵品質：將番茄渣原料和番茄渣青貯分別充分混勻，各稱取50 g加入100 mL蒸餾水，用果醬機榨汁，汁液用四層紗布過濾，得到浸提液后靜置30 min，用HORIBA F-50型pH計測定pH值。剩余汁液用6%高氯酸除蛋白后保存，供分析乳酸和揮發性脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）。乳酸、揮發性脂肪酸含量測定利用高效液相色譜法，色譜柱：Kromnsil C18 5 μm（150 mm×4.6 mm），檢測器：SPD-M10AVP，流動相：3 mmol/L高氯酸，流速：1 mL/min；柱溫20℃，檢測波長210 nm，進樣量20 mL。

②原料和青貯適合性及營養成分：測定番茄渣原料和青貯含水量[9]、水溶性糖含量[9]、緩沖能[10]等青貯發酵適合性。另外，原料和青貯在65℃下干燥48 h，粉碎，過40目篩孔制成分析樣本，測定粗蛋白（CP）、中性洗滌纖維（NDF）、酸性洗滌纖維素（ADF）含量。CP含量采用凱氏定氮法測定[9]，NDF、ADF含量采用范氏（Van Soest）洗滌纖維素分析法測定[9]。

③功能性成分含量：以番茄渣原料和番茄渣青貯為樣品，采用比色法測定其番茄紅素[11]和胡蘿卜素[12]含量，采用高效液相色譜法測定其維生素A和維生素E含量[13]；采用2，6-二氯酚靛酚法測定維生素C含量[14]。

2 結果與分析

2.1 發酵貯藏對番茄渣品質的影響

從表1可知，番茄渣青貯的水分含量與原料相比顯著下降（P<0.05）；乳酸和丙酸含量顯著增加，總酸含量由原先的0.91%增加到2.94%（P<0.05），進一步降低其pH值；番茄渣青貯中未檢測出丁酸，表明無不良發酵。

2.2 發酵貯藏對番茄渣營養成分的影響

番茄渣原料水溶性糖含量為4.80%，緩沖能為143.95 mEq/kg。從表2可知，番茄渣青貯的粗蛋白含量為18.59%，較原料有所增加，但差異不顯著。中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維含量分別為50.80%和43.63%，與原料相比顯著下降。

2.3 發酵貯藏對番茄渣功能性成分的影響

從表3可知，番茄渣青貯的番茄紅素、維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C含量分別為32.19、23.60、0.73、10.20、19.60 mg/kg，均有所下降，其中番茄紅素、胡蘿卜素、維生素C差異不顯著（P>0.05），而維生素A、維生素E差異顯著（P<0.05）。

3 討論

新疆番茄渣資源豐富，富含各類營養素和番茄紅素、VC等功能性成分，可作為功能性飼料開發利用[15]。早熱古麗等[16]利用新鮮番茄渣為原料調制青貯試驗結果表明，番茄渣原料中粗蛋白、粗脂肪、可溶性總糖（TSS）含量分別達19.3%、11.6%、6.3%，發酵后番茄渣可增加乳酸和乙酸含量，促進pH 降低，但營養成分無明顯變化。番茄渣的青貯調制，簡單易行，成本低，不僅可以保存原有水分，還可改善營養品質。

根據奶牛飼養標準[17]，泌乳期中國荷斯坦奶牛維生素A需要量為3 396 IU/kg，發酵貯藏番茄渣原物中含33 600 IU/kg維生素A，日糧中添加按干物10%的番茄渣青貯就能滿足泌乳期高產奶牛所需營養需求量。曹秀月等[18]研究表明奶牛日糧中添加2.5 kg番茄渣即可提高產奶量7%。維生素E能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩定性，延長鮮肉的保存時間。在日糧中添加維生素E，能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長肉色的保存時間，抑制脂質氧化，可降低肌肉脂肪酸飽和度，提高營養價值[19～21]。番茄渣除一般營養成分以外，番茄紅素和維生素E等特殊營養成分可作為動物機體代謝調節的天然抗氧化劑有待開發利用，以提高動物生產性能及畜產品品質。

4 結論

調制青貯可以使番茄渣保存期延長，為番茄渣的安全貯藏及降低成本提供一條新途徑。較新鮮番茄渣原料，番茄渣青貯后乳酸、丙酸含量顯著增加，粗蛋白有所增加，但差異不顯著，中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、維生素A和維生素E含量顯著下降，番茄紅素、胡蘿卜素和維生素C含量有所下降，但差異不顯著。

本研究探明了番茄渣的發酵貯藏對營養品質及功能性成分的影響，為今后番茄渣作為新型優質飼料資源利用提供科學理論依據。

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