發芽后的植物能吃嗎

呂雪萱

馬鈴薯茄堿毒性高

馬鈴薯是茄科植物，在生長過程中會產生一種名為“茄堿”的物質，可以幫助馬鈴薯對抗蟲害。

當馬鈴薯發芽后，內含的茄堿會增加5～6倍之多，就算下鍋用高溫烹煮，也難以破壞它的毒性。如果不小心吃到發芽的馬鈴薯，嚴重的還可能產生嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

所以，當我們要烹煮馬鈴薯前，一定要仔細看清楚表皮有沒有發芽的跡象，有的話一定要丟掉，不能再吃。

在外吃飯，如果吃到有點苦味或讓舌頭麻麻的馬鈴薯，也要立即停止食用，因為這可能是馬鈴薯發芽后產生茄堿的味道。

番薯甜度降纖維多

馬鈴薯發芽后有毒，那么同為根莖類的番薯是不是發芽后也有毒呢？其實番薯（地瓜）發芽后是沒有毒的。但很多人容易搞混，以為番薯發芽后也不能吃。

番薯發芽后，部分營養素給了枝葉成長，使得番薯淀粉與甜度下降，纖維組織也變多，雖然沒有毒，但是口感和味道沒那么好了，所以建議番薯不要放太久。

黃豆生成更多營養素

喜歡喝豆漿嗎？豆漿就是由黃豆榨汁而成。我們知道，黃豆本身具有豐富的蛋白質，有“植物界的肉類”之稱。不過黃豆發芽后，成了黃豆芽，營養價值就會出現一些變化。

研究指出，雖然黃豆芽的蛋白質含量不如黃豆，但發芽時酵素產生變化，能讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質釋放出來；還會生成維生素A和維生素C，普林值也會下降到40～50毫克，對于尿酸過高或是痛風病患來說是比較安全的食物。

綠豆維生素C含量高

綠豆也是屬于發芽后更營養的植物，因為綠豆發芽時會釋放大量維生素與礦物質，尤其是最廣為人知的維生素C。從綠豆中檢驗不到維生素C，但每100公克的綠豆芽中就可以測到180毫克的維生素C，這樣的分量相當于檸檬的5倍之多。此外，綠豆芽也含有更多的磷、鋅等礦物質，比綠豆更有營養。

糙米酵素活化改善疾病

一般人都知道糙米比白米營養，不過發芽后的糙米又比糙米更營養，而發芽糙米的營養價值是由日本四國香川縣所宣揚的。

科學家發現，香川縣的村民在食用發芽糙米后，高血壓、便秘、糖尿病等慢性病都獲得改善，之后便進一步研究并找出原因，原來糙米在發芽的過程中酵素活化，讓糙米釋放更多營養素，例如維生素E、膳食纖維、維生素B群及微量元素等，有助于改善惱人的慢性病。所以，比起糙米，發芽的糙米更富營養。