誰是食品安全的頭號大敵

陳君石

保障食品安全，就像打仗，首先要認清主要敵人。如果用很大的精力去對付次要的敵人就壞了。

什么是食品安全的主要敵人？當前，世界和中國食品安全的主要敵人都是食源性疾病（美國學者Snyder1998年提供的數據認為，生物性危害占食品供應中危害的95%以上。）

什么是食源性疾病？

什么叫食源性疾病（foodborne illness）？世界衛生組織給出的定義為通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的疾病。通俗地說，就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“鬧肚子”。有相當多數的人有時會“鬧肚子”。其中絕大多數是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。每一個人均面臨食源性疾病的風險。

食源性疾病到底有多嚴重？

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內一個日益嚴重的公共衛生問題。

從糧食生產到消費（從農田到餐桌），任何一個階段都可能發生食品污染，也可能是環境污染的結果，包括水、土壤或空氣污染。

食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀；同時，此種疾病還可能有神經科、婦科、免疫等其他癥狀。攝入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發癌癥，從而造成殘疾和死亡。

中國2012年上半年的一項食源性疾病主動監測顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界衛生組織2015年12月3日在日內瓦總部發布了全球首份針對食源性疾病負擔的全面估算報告，稱每年10個人當中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導致42萬人死亡；其中5歲以下兒童處于特高風險，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。

食源性疾病才是食品安全的頭號大敵

可能大家會覺得拉拉肚子有什么了不起，最多吃點藥就好了。其實，與農藥殘留等化學性污染相比，致病微生物污染食品才是真正影響健康的、排第一位的問題。

20世紀80年代上海發生過由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝類病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30萬人染病。盡管甲型肝炎一般不會致死，但看病住院也不得了。至今，這仍是全世界食源性疾病歷史上的記錄，還沒被打破。這難道還不足以說明食源性疾病是頭號問題嗎？

2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物引起世界關注。中國也發生過致病性大腸桿菌（與德國這次的型號不同）引起的食品安全事件——2000年，在江蘇和安徽發生2萬人中毒，177人死亡。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號敵人嗎？

人們認為，人吃五谷雜糧，難免會生病，覺得“病從口入”不稀奇。所以，不關注痢疾、傷寒甚至霍亂（多由飲食引起），也不關注某小學發生的50人食物中毒，或者某個飯店的飯菜引起一群人“鬧肚子”，覺得這些好像不屬于食品安全。媒體不會重點報道，網上也不會炒作，大眾也不會緊張。

大家覺得食源性疾病和每天都在發生的交通事故、中風或心臟病發作一樣，見怪不怪。即使要住院治療，甚至可能死掉，都屬于正常。大家心情很平靜，刺激不到神經的緊張。

預防吃出病來，可用相通的科學原理

不管你關注不關注，吃了被生物性危害污染（比如細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等污染）的食物，就有健康受損害的風險。因為大部分的病原體（細菌等）有感染性，進入人體后要么存活并不增殖（必須經受住胃酸環境），要么通過侵入細胞，在細胞中增殖而產生損害，有些還會繼續造成系統性感染，機體受損又引發一系列防御、修復反應，人就生病了。

但也不是吃點細菌、病毒或者生物性毒素（如黃曲霉毒素），就必然生病。因為生物性危害進入人體后，有時沒能存活增殖，而是消亡了；或者吃進去的量微乎其微，不足以造成損害，加上這個人很結實、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，風險高低同樣與量有很大關系。

科學家在做出風險評估時必然既要考慮定性問題，也要考慮定量問題。研究發現，生物性危害的致病風險與攝入“量”之間的關系（劑量-反應）很復雜，病原體、宿主（動物或人）、食品等的特性以及它們之間的交互作用都會有影響。新興的食品微生物學、預測微生物學，就是專門研究這類問題的學科，不但有定性評估（搞清楚微生物的性質），還會考慮微生物的生長、存活或滅活，采用數學模型來做出定量的描述。

微生物在變化，人類的生活情境在變化，科學必然要與時俱進。只要有新的微生物病原體不斷進化并被識別，食品安全領域就需要持續不斷地研究微生物劑量與反應之間的關系，以做出更科學準確的評估。

前面已經說了，生物性危害其致病機制可分兩大類，即病原體直接損害機體或病原體產生的毒素損害機體，而食物能成為這兩類危害的載體或傳播介質。如果食品沒有加工或者加工處理不當，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌（如細菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越長越多（開始時少，中間階段增長極快，后期因為食品被消耗，能提供的營養減少，數量開始減少）；有些病原體在食品中不增殖（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性，比如病毒涉及了60%-70%的食源性傳染病。

微生物生長需要一些條件，比如需要水分、能量、氮源、維生素（尤其是維生素B）和相關的輔助因子、礦物質。如果食品不能給微生物的生長提供條件，如干燥或脫水，微生物就沒法生長，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生長，當然還要控制相對濕度，以保證食品不從外部環境吸收水分。

生物體會自我保護，抵抗微生物在體內繁殖。比如大多數水果的pH值較低，令入侵的微生物耐受不了（大多數微生物在pH值6.5-7.0范圍內適宜生長和生存，而食品中微生物生長的pH值范圍較寬，為4.0-9.5）。還有的生物體天然存在殺死或抑制微生物的物質，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基異硫氰酸酯等。

外部因素也影響微生物的生長和生存。比如加熱處理能消除或減低食品中致病微生物的潛在危害，最普通的有巴氏殺菌法、滅菌和烹飪。此外，微生物生長的溫度范圍比較廣泛，空氣、土壤、水、人體和動植物上都有微生物，都能成為污染食品的來源，而且有一些處理過的食品也不是完全無菌的，只是量很少。

所以，還要選擇合適的溫度儲存食物，以控制微生物的生長（根據微生物種類的不同，溫度要求也不同，比如美國要求雞蛋一直在5℃以下運輸、貯存）。

如何控制致病微生物污染食物

控制致病微生物污染食品主要有三方面的內容。第一，管理環境衛生，比如糞便、垃圾、污水等都要處理好；第二，管理企業的衛生條件、加工工藝等，食品生產、貯藏、運輸、銷售及餐飲制備都要遵守食品衛生的操作規程；第三，各種檢測也是一種監管手段和威懾工具。

從操作層面看，食品生產要嚴格按照良好操作規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）的要求來生產；家庭生活中也要遵守科學衛生的操作規范。

最后，我們要知道微生物的適應性很強，許多細菌能在極端條件下（如低溫或高溫，高鹽，低pH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物體自我保護所產生的殺滅作用（如胃酸環境、免疫系統的殺滅等）而生存。而食品加工工藝的改進、農業技術的提高和抗生素的使用等因素也會改變微生物菌群。以大腸桿菌為例，人類跟它斗爭了兩個世紀，它們也在斗爭中不斷變化，抗藥本領越來越高，2011年德國大腸桿菌的致病菌株能抵抗七八類抗生素。人類想要基于科學遠離致病菌，確保食品安全，仍然要不斷研究，仍然有很長的路要走。