呼和浩特的蒙餐

張馨月

呼和浩特市內，有數不清的奶茶店。單拿著名的“格日勒阿媽奶茶”來說，一杯看似簡單的奶茶，竟也需要7道工序。

莜面顏色偏褐色，有味香、筋道的特點。從生的莜麥變為熟的莜面，需要經歷“三次生三次熟”的過程，也就是所謂的“三生三熟”。

呼和浩特的羊雜碎遍布大街小巷，十家飯店中八家都有這道菜。羊雜碎主要包括羊的五臟六腑和頭蹄，一定要新鮮，否則根本沒有嚼頭。

一提到內蒙古，人們腦海中浮現出來的，必定是一望無際的草原，一匹匹悠閑吃草的駿馬，牧人們穿著蒙古袍，或載歌載舞，或圍在篝火堆旁大口喝著香甜的馬奶酒……當然，內蒙古不僅有草原，還有一座座現代化城市，例如內蒙古自治區首府——呼和浩特。

一座城市的文化特點，往往就體現在飲食上面。作為民族多元化的城市，呼和浩特的美食也同樣多元，融匯了各民族、各地區的經典佳肴，并取長補短，形成了獨具特色的“蒙餐”——沒有任何界限，任何人都能盡情享受。

鮮奶，呼市飲食的根基需要7道工序的奶茶

要談到呼和浩特的美食，首先離不開“奶”字。行走在呼和浩特的大街小巷，很容易聞到一股股濃郁的奶香，這是因為，呼和浩特的飲食文化根基，正是鮮奶。

很多人都應該聽說過馬奶酒，無論是在文學作品里還是在影視作品中，只要有表現蒙古族人民生活的片段，總離不開馬奶酒的身影。事實上，不僅是馬奶酒，草原子民向來熱愛乳制品，因此所謂的蒙古酒，其實便是奶制酒。

蒙古族用五畜的奶液釀造奶制酒的歷史十分悠久，據專家考證，最早可追溯至春秋時期。奶制酒能暖身、開胃、加快血液循環、理氣安神。北國常年氣候寒冷，尤其在冬季，奶制酒就顯得尤為重要。蒙古族人喝奶制酒，早已成為習慣。而其實，蒙古族人對鮮奶的熱愛遠不僅如此，在日常飲食中，鮮奶從來都是重中之重。拔絲奶酪、酸奶餅、奶皮子、奶豆腐……這些如今在呼和浩特的大街小巷中最常見的美食，從一代代游牧民手中流傳至今，而其中的“奶”字，便是每個蒙古族人的血緣見證。

呼和浩特是一座多元的現代化城市，但草原上的野性依然扎根于此。無論民族怎樣融合，有些傳統依然不變。在這里，奶制品絕不僅屬于蒙古族人，而屬于整個呼和浩特。事實上，呼和浩特已經跟“奶”分不開了。那遍布大街小巷的奶制品，便是最佳證明。2005年，呼和浩特也如愿以償地獲得“中國乳都”的稱號。

鮮奶存在于呼和浩特飲食的方方面面，其中最典型的當屬奶茶。呼和浩特市內，有數不清的奶茶店，當然，這里的奶茶店出售的絕不是塑料杯式的快餐式奶茶，真要比較起來，倒有些像英國下午茶。拿著名的“格日勒阿媽奶茶”來說，一杯看似簡單的奶茶，竟也需要7道工序。先是“泡”，指要在日出之前泡好青磚茶；再是“熬”，即將茶葉熬開；再是“揚”，要將熬開后的茶葉揚81次；然后是“澄”，指將茶葉從茶汁中澄出；然后又“炒”，用黃油炒小米，炒至金黃；然后是關鍵的“兌”，按照配方，兌好茶葉和炒米；最后才是“燒”，燒開奶茶，并加入黃油。

呼和浩特可以有很多個定義，但其中必定有這樣一個：一座充滿了奶香的城市。

“三生三熟”的莜面五大系列，17種常見做法

在一般人的印象中，呼市人的飲食習慣應該是大口喝酒、大口吃肉，此話不假。但別忘了，呼和浩特位于中國北方，因此面食同樣深受呼市人歡迎。而在眾多面食種類中，呼市人對莜面情有獨鐘。

莜面并非內蒙古獨有，但呼和浩特的莜面卻與眾不同。在呼市，莜面特指武川莜面，產自呼和浩特市的武川縣。武川縣位于大青山北側，這里的土質多為黑黃交錯的沙土。集中的雨水和長時間的日照，為莜麥生長提供了有利條件。武川的莜麥沒有病蟲危害，也無需施化肥，是名副其實的綠色食品。

所謂莜面，就是由莜麥加工而成的面粉，顏色偏褐色，有味香、筋道的特點。按說面食的制作應當簡單，但制作莜面其實不然，從生的莜麥變為熟的莜面，需要經歷“三次生三次熟”的過程，也就是所謂的“三生三熟”。當莜麥成熟、收割后，要進行脫殼，隨后，籽粒需放入鍋中炒熟，然后才能打磨成面粉，此為“一生一熟”；和面時，則要加入開水，在和面的同時，莜面粉又“熟”一次，此為“二生二熟”；最后，再將揉好的莜面制作成各式各樣的食品，經過最后的烹飪，最終達到“三生三熟”的境界。

莜面的制作方法靈活多變，風味也各有千秋，大體分為五大系列：蒸、炸、氽、烙、炒。而常見的做法則有17種之多，如窩、馀、鈍、餃、丸等。其中最常見的做法，是“莜面窩窩”，外形類似于蜂窩狀，制作手法看似簡單，全在一推一拈之間迅速完成，其實極富技術含量。此外，食用莜面窩窩還需要湯料，湯料又分熱湯和涼湯兩種，熱湯通常指羊肉湯，涼湯則一般用各類蔬菜、佐料、湯料搭配而成。食用時，香醇的莜面加上濃郁的湯汁，讓人唇齒留香，回味無窮。據說這是呼市人最簡單的吃食之一，因為主婦們往往在哼唱歌曲的同時，就做出了這道美味。

呼和浩特市內，莜面館眾多，有趣的是，這些莜面館的名字往往叫做“莜面大王”，例如“五四莜面大王”、“裕豐莜面大王”、“半畝地莜面大王”等，足見呼市人不僅喜愛莜面，更為此感到驕傲。

從“烏叉”到“羊背子”婉約的“蒙古八珍”

呼和浩特的美食除了莜面，自然也離不開肉食。在各種各樣的肉食中，呼市人對羊雜碎情有獨鐘，老呼市人更是連早晨都要來一碗。大早上吃羊雜碎，聽起來似乎有些重口味，但其實正宗的羊雜碎肥而不膩、鮮美無比，確實是早餐的絕佳選擇。

呼和浩特的羊雜碎遍布大街小巷，十家飯店中八家都有這道菜。羊雜碎主要包括羊的五臟六腑和頭蹄，一定要新鮮，否則根本沒有嚼頭。

傳說中，羊雜碎的起源與成吉思汗有關。據說當年成吉思汗領兵西征西夏時，被敵軍圍困于荒山野嶺中，因糧草供應不足，無奈之下，掌管后勤的將士便將丟棄的羊內臟重新拾起，洗凈后將其剁碎，放入鍋中烹煮，佐料則是少許鹽和從野地里采來的野香菜。沒想到如此煮成的羊雜碎，出鍋后竟香氣撲鼻，將士們個個大快朵頤。后來得勝歸家，便將這道菜的做法告訴了家人，羊雜碎便流傳了下來。

羊肉是蒙餐中的主食之一。蒙古族人向來好客，從古至今，一旦有客人到來，待客的最上品便是“烏叉”或“羊背子”。“烏叉”就是烤全羊，也被蒙古族人譽為“餐品之尊”；而“羊背子”則特指羊脊上第7肋骨至尾骨，再加上四肢、頭、頸、胛部分，放入鍋中烹煮，只加少許鹽即成，是蒙古族人的“最敬之食品”。此外，在呼和浩特，“全羊席”自然是少不了的大餐。全羊席因地區風俗的不同而略有差異。總體來說，除喜宴之外，其余宴席并不是要將整頭羊端上桌，而是將羊的各個部位制成不同的菜肴，一一有序地上桌，最終象征全羊。吃全羊席時，餐具中絕不會有筷子，而是一把把鋒利的蒙古刀，足見奔放豪邁的蒙古風情。

全羊席一共有76道菜，但每道菜品的名字中絕不露“羊”字，而是選用極其雅致的名字，如“櫻桃紅腐”、“清燉百合”、“五香蘭肘”等，十分講究。別看蒙餐大多面相不佳，但在名字上面，即便是與以婉約著稱的江南菜品相比，也有過之而無不及。例如在“蒙古八珍”中，8道菜的名字分別是：“醍醐”、“麆沆”、“野駝蹄”、“鹿唇”、“天鵝灸”、“元玉漿”、“紫玉漿”、“玄玉漿”，也算集中了蒙餐中的精華。

如果你有幸親臨呼和浩特，雖然眼中不見那茫茫草原，但在大街小巷的食肆散發出來的美味中，則充滿了濃郁的草原味道，令人垂涎欲滴。