老上海雜憶 上海泡飯憶舊

楊忠明

舊時上海人喜歡躲在家里吃完泡飯、醬瓜，西裝筆挺頭勢清爽去上班。泡飯，清清白白，湯湯水水，全無粥的那種黏糊不清和纏綿感覺，我想，上海人精明能干，應該與長年多吃泡飯滋潤腸胃有某種養生關聯？如今早上吃碗泡飯上班去的人必有減少，坐公交，沿路看到都是油炸點心，還有烤雞腿、麻辣燙、肉夾饃作伴?，F在喜歡吃泡飯的人大概是飯局連續、油膩過多，想清清腸胃的朋友。恭喜：往日平民的朋友泡飯兄，終于和富人交上朋友啦！舊上海人過年，初一早飯吃寧波湯圓、酒釀圓子等，聽老人說，大年初一切忌吃泡飯、淘茶飯，否則會窮一年。

泡飯亦稱“水飯”，海派飲食文化之一，做泡飯最方便，有開水泡、加水煮二法。有人說滬人吃泡飯的歷史比上海的歷史長。宋吳自牧《夢粱錄·諸州府得解士人赴省闈》記：“其士人在貢院中，自有巡廊軍卒，赍硯水、點心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣。”舊小說《官場現形記》第十七回：“說話間，魏竹岡已吃了三碗泡飯，單太爺一碗未完?！蔽衣犂蠈幉ㄕf，上海人吃泡飯相傳自寧波人開始流行。從前寧波人節省，一碗泡飯過過咸帶魚、龍頭烤、黃泥螺、咸菜、臭乳腐、咸蟛蜞等，味道“交關贊”！我小時候最喜歡干煎咸帶魚過泡飯，往往是一碗滾滾燙的泡飯還沒有吃幾口，帶魚是吃了好幾塊，我外婆在旁邊嘀咕著說：“燙粥燙泡飯最攪小菜?！蓖?，冬日夜宵最愜意的美食是燒碗熱氣騰騰的泡飯，黃金搭檔是肉丁豆干炒辣醬、蘇州蝦籽鲞魚、油條蘸醬油、紫香大頭菜，百吃不厭。

網上搜尋“上海泡飯”，跳將出來的竟然是一碗色彩油黃，有肉絲、筍絲、木耳、榨菜加海鮮高湯做成的土豪級泡飯。有點像小說《紅樓夢》里賈寶玉吃的蝦丸雞皮湯泡飯。這與我從前天天吃的泡飯形象大相徑庭。

曾吃過“澳洲龍蝦魚翅燒泡飯”，這是最高檔次的上海泡飯，味道是鮮不可言。我吃過最差的泡飯在1970年，插隊江西山村，大熱天中午收工回到宿舍，餓得發慌，拿井水往飯粒里一沖，撈幾根發霉的咸蘿卜干過著吃，這叫“礦泉水農家樂泡飯”吃了整整三個月這樣的“美食”，結果染了甲肝住院，原因是農民肩挑打水的木桶直接放在臟污泥地上，桶扔到井里打水，水被污染的緣故。吃了這樣的井水泡飯不生病才怪呢，現在回想真可怕！

申城百歲文化老人陳同年先生幾十年來一直喜歡吃菜泡飯，每天蒙蒙亮起床，把青菜、蘿卜和剩飯加點油鹽佐料放到鍋里煮，吃得身體非常健康，臉色紅潤，說話聲如洪鐘，今年104歲，還可以每天步行2小時。曾住在四明村里魯迅先生的兒子周海嬰回憶，“抗戰時上海黑市米要比市價貴很多倍，但是又不得不買，實在是吃不飽肚子，當時日常有咸菜泡飯吃已屬美味佳肴了”。可見上海泡飯幫滬人渡過難關的功勞所在。在那食品匱乏的年代，吃泡飯最能夠節省糧食，是騙飽肚子的良策，一碗飯加水一燒，膨脹出湯湯水水許多來，冬天，三輪車夫幾碗泡飯填滿肚子，能量充足，從頭頂到腳下渾身發熱，踩起車來如飛一般。

兒時的我，每年春秋都要發熱生病，不吃不喝，胃口全無，外婆為我燒一碗焦泡飯，把米飯在鐵鍋里用大火煸炒得干焦直冒青煙后多加些水煮一煮，這樣的泡飯米粒焦褐色，熱騰騰，噴噴香，開胃口，助消化，出身大汗，病也好啦！一碗神奇的焦泡飯，值得我永遠懷念。