聞臭識香味美鮮

楊忠明

嗅覺、味覺，香極了就是“臭”，臭極了反而“香”，這叫物極必反，微妙在于臨界點。為什么滬人喜歡吃臭豆腐干、臭乳腐，寧波人一見臭冬瓜、臭莧菜梗就食欲大開。老上海人最喜愛的臭豆腐干，聞聞臭，吃吃香。魅力就是那一股奇特的臭味。我是吳地人，吃小菜喜歡帶點甜，四鮮烤夫未放糖就會酸、咸，我就不動筷，竟然對臭豆腐干、黑心臭咸鴨蛋、臭乳腐頗感興趣，淪落為“逐臭之夫”。

兒時，我居住的石庫門老弄堂里每天下午總有一個老頭挑著裝滿柴爿、臭豆腐坯、辣火醬、油鍋的擔子。爐火一燒，青色的油煙升騰，彌漫整個弄堂，奇怪，那股青煙好像是傳遞信號的狼煙，頃刻引來大人小孩圍觀，鍋里油氽著的臭豆腐“逐浪翻滾”、香氣四溢，當臭豆腐表皮色澤逐漸泛黃硬結，老頭鉗起臭豆腐干，用竹筒里的麥稈往中心一插，蘸上辣火醬，等急了的臭豆腐干粉絲們馬上行動，顧不上油泡吱吱作響的臭豆腐干有多么燙，急吼吼往嘴里塞，臭豆腐干表面松脆，里面柔軟，鮮、咸、油、辣、臭，五味齊全，嚼之，鮮汁四濺，滿口噴香，享受的就是“滾燙”二字，這才是品味老上海臭豆腐干經典風味的標準?，F在用精制油，煤氣罐氽出的臭豆腐干已尋不到舊時感覺，我心儀中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物場景，柴爿擔子、麥稈、菜油、石庫門、那股熟悉的青煙，現在的臭豆腐干醇厚的鄉土臭味已經大大變味，替代的是化學異味……

寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗。舊籍記：“莧菜梗梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯?！蔽姨匾獠稍L了從前同事師傅、寧波鎮海人煮婦陳愛菊女士，她說此物富含某種維生素，抗癌，可預防老年癡呆癥，宜熱天制作，取2～3尺長的青紅色米莧梗切成3～4寸長段，冬瓜切塊要大些，老冬瓜帶白霜最佳，去子，保留瓜皮，大火，清水，放在鍋里煮20分鐘左右，冷卻一夜，早上撈出，放在陶甕里（現在存放在玻璃大瓶），放鹽，一斤原料配一調羹半鹽，拿一塊臭豆腐，捏碎放入，冬瓜密封后發酵3～4天，莧菜梗發酵一周；冬瓜、莧梗要分開制作，十日內要吃光，密封后千萬不要開封攪動，不能沾生水，要冷透后裝甕腌制，否則會酸臭敗壞。腌成開甕，一股特殊臭味飄然而出，此物開胃提神，勝過任何山珍海味，臭中隱香，香里透臭，不是臭不可聞，而是臭得空靈，臭得神奇，臭得引誘你上癮，寧波人不可一日無此君，下飯佳肴，吃時裝盆不要忘記加點味精，淋上麻油，味道交關贊噢！咬一口，吮出一股莧菜梗墨綠色的精華鮮汁水。臭冬瓜吃時吐皮軟糯鮮臭，嘴里一抿即化，別有一番滋味在心頭。臭鮮味穿透你的味覺神經末梢，臭鮮味的能量熨平你的胃膜褶皺，片刻后，不覺得臭，滿口轉而變得平和清香，回味的感覺只有鮮咸二字……

陳愛菊說，他們寧波人還喜歡吃蝦醬。蝦醬用小海蝦制成，色淡紫粉紅，味道帶點兒微臭，作菜吊鮮用，燒豆腐、黃芽菜、冬瓜湯放一些蝦醬，放些醋去腥。菜里有了蝦醬，味道變鮮，在那食品匱乏的日子里，蝦醬也是窮人騙飯下肚的佳物。

關于臭味食品，羅強先生曾撰文：章太炎嗜吃臭東西，以臭為美味。一次，畫家錢化佛帶來一包紫黑色臭咸蛋，章大樂，竟然開口說：“你要寫什么，只管講?！备魞商?，錢化佛又帶來一罐極臭的莧菜梗，章更是樂不可支，說：“有紙只管拿來寫?！卞X要他寫“五族共和”四字，他竟一口氣寫了四十多張。后錢又陸續帶來臭花生、臭冬瓜等物，讓章又寫了一百多張，不管什么內容，章居然無不揮筆寫就。