傳統制刀工藝那些事兒

沈紅輝　劉秀玲　李奇

有俗諺稱：“高密刀、高密鐮，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南島；能切粗能切細，一切切到意大利。”

日本工匠的守護

用鉗子從火爐中夾出燒得通紅的鋼塊，山田佳孝嫻熟地掄起鐵錘鍛打起來，火花四濺，但山田身上卻未穿戴任何護具。“打刀20多年，我知道火花怎么飛濺，一點也不怕，”山田笑著說。

山田佳孝今年44歲，是日本京都百年老店“金高刀具店”的打刀匠。“金高刀具店”藏身于京都鬧市區，外觀不起眼，卻有著200多年的歷史。如今，山田佳孝和長兄山田和宏一起續寫著家族傳奇。

在日本，打刀匠作為一種職業起源于公元12世紀前后。千百年來，一代代打刀匠探索鉆研，創造出獨特的日式制刀工藝，并傳承至今。京都現存約10家傳統打刀鋪，每家各有千秋，自成品牌。

“金高刀具店”的打刀作坊不足10平方米，只有一座火爐和一些古老簡單的鍛打、研磨工具，沒有任何現代化儀器，但從溫控、冷卻到鍛打、研磨，制刀的各個環節都彰顯出工匠的精湛技藝，凝聚著日本制刀業的千年沉淀。

對刀具生產而言，溫控十分關鍵。日本刀具的一大特點是，刀背和刀刃分別由軟鐵和硬鋼兩種不同材質的原料熔煉鍛接而成，對溫控的要求極為嚴苛。但在金高打刀作坊，沒有測溫儀，爐溫控制全靠山田的眼睛。“我看一眼爐內鋼塊的顏色，就知道溫度，”山田說，爐內鋼塊超過一定溫度后，溫度變化引起的色差極小，溫度拿捏很考驗工匠的水平。山田更相信自己的感覺，而不是儀表數據。他說，作坊的氣溫和水溫隨著四季交替變化，他會根據時節對鋼塊出爐的溫度進行精細微調，以保持最佳。

鍛打成型后，山田將火燙的刀具放入稻草灰堆，冷卻一晚上。“這是日本特有的冷卻法，很古老，但它比放在空氣中冷卻更能緩和鍛打后的金屬疲勞，是先人的智慧結晶，”山田說。

生于打刀世家，山田從小就給身為第六代傳人的父親磨刀打雜。20歲那年，父親決定傳授他鍛打技藝，但在入門頭3年，父親卻只讓他干一件事——敲碎木炭。原來，對日本傳統制刀業來說，如何將整塊的長條木炭均勻地敲打成最適合燒煉的形狀，也是一門很重要的技術。“我一開始很不解，后來才得知，業內有‘入門敲炭3年一說。學徒若不真正立志成為打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得過去，”山田說。

在日本，掌握鍛打、淬火、研磨等技術，成長為一名獨立的合格打刀匠，至少需要10年功夫。山田已在窄小的作坊里敲敲打打20多年。如今他的鍛打技術爐火純青，蜚聲日本國內外。曾經有日本知名畫家委托他打制削筆刀，中國顧客也找他定制特殊刀具。

隨著日本刀具日益在歐美國家受到青睞，金高刀具均價較10年前上漲近300%，單把售價在15000日元左右（約合870元人民幣），但山田的收入并不高。山田說：手工刀具價格高，但因工藝復雜，費工夫，產量很低，“我的收入和同齡日本普通工薪族差不多”。

日本純手工刀具的鋒利度、耐用性等指標都遠勝工業化量產的模具壓制刀具，而背后的秘訣，正是費時費力的鍛打環節。“一次鍛打，對刀就是一次‘歷練，”山田說，“金高刀具至少經過10次鍛打和回爐才能成型，質量自然好于一次成型的壓制刀具。我要賺錢也不難，搞量產就行，但日本傳統手工制刀工藝不允許我這樣做，擴產意味著放棄傳統。”守護日本傳統制刀工藝，是山田堅持的最大動力。他展示了一把刀背厚實的砍竹刀。“這種刀是京都地方特有，結構特殊，鍛造工藝極難。其制法一度失傳，我經過多年研究，才讓它‘復活。我擔心日本千年制刀傳統工藝失傳，導致很多工具消失。”

“我愛打刀，一輩子最大的樂趣，就是看著自己的手藝一點點進步，而不是錢越掙越多，”山田說，每把刀都刻有他的名字，傾注他的感情，“聽到顧客說金高刀具好使，就是對我最大的褒獎”。

探訪高密李進菜刀廠

在那些鍛打的鐵具中，堪稱“高密一絕”的菜刀歷史悠久，名揚大江南北，享譽關東內外，是名副其實的高密特產、老字號。

作為民間傳統制作工藝，高密菜刀已伴隨著紅高粱沃土上的鄉民百姓走過了400多個年頭，2008年被列入山東省非物質文化遺產名錄。

小作坊塊頭變大

目前，在夏莊鎮的河西村里有四戶人家延續著刀具制造這項傳統的手工藝，而李進的前進刀具廠，已發展為當地規模以上的刀具廠。

據了解，明代末年，高密夏莊、姜莊、張魯集等地，就有了打刀的刀匠并逐漸建立了刀鋪，經過百余年的發展傳承，幾乎人人都能打制菜刀，代代相傳。

53歲的李進畢生的精力全部投在了刀具生產上，也是見證著高密菜刀一點點的發展變化。他說：“我們這個地區一直以來是出鐵匠的地方，以前基本上村里的人都會打鐵制菜刀，最早可以追溯到明清時期。”

“由于從小耳濡目染，我從小就在村里的生產隊里給村里打鐵制刀，那個時候是純手工，算是小鐵匠，比較累。結婚后，同樣從事著打鐵，并逐漸地發展了自己的家庭小作坊式的生產，一步步發展到如今。”如今李進的前進刀具廠已發展為一家規模以上的企業，他也注冊了屬于自己的品牌，如今的李進菜刀銷往全國各地，小鐵匠也成了小老板。

莫言作品中曾有描述

高密菜刀的祖傳格言是：“銅薄響，鐵薄快”；“背厚刃薄，使到老不用磨”。高密，是菜刀之鄉。有俗諺稱：“高密刀、高密鐮，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南島；能切粗能切細，一切切到意大利。”

高密菜刀的最大特點是色澤黑藍，用錳鋼制作，又稱夾鋼刀。歷史上經營打制菜刀、鐮刀等刃子活兒的是鐵匠，也稱刀匠。所用工具有爐、風箱、砧子、錘子、鑿子、剪刀、磨石等，一盤爐要4人操作，即分掌鉗、打頭錘、打旁錘、拉風箱各一人，先將熟鐵打成毛坯然后開槽夾鋼、熟火、開片、接信子、剪毛邊、粗開刃、淬火、水磨刃、上把。淬火是最重要的一道工序。要使刀刃不卷不崩，鋒利耐用，主要由淬火決定。傳統淬火工藝，全憑經驗豐富的刀匠通過用手測試水溫，用眼觀察鍛打刀具的成色，用耳傾聽刀觸水時的“滋滋”聲來確定。這是制作高密菜刀工藝的精髓所在。

據了解，莫言在其作品《透明的紅蘿卜》中，對橋梁工地上老鐵匠與小鐵匠師徒兩人有關淬火技術的爭斗，就有一段精彩的描寫。

發展為30多個刀類品種

談起高密菜刀的發展，也由傳統的幾個單一品種發展為30多個品種，其用分工明確，用途多元化。如有專門用來切菜的、有專門用來切骨頭的、還有專門用來切水果的等等，可謂是功能齊全。而傳統的純手工制作也逐漸被機械化所替代，更加省力、出效率。

據了解，高密菜刀歷史悠久，享譽關東內外，是名副其實的高密特產、老字號。作為民間傳統制作工藝，高密菜刀已伴隨著紅高粱沃土上的鄉民百姓走過了400多個年頭，2008年被列入山東省非物質文化遺產名錄。李進說，繼續將高密這一民間傳統工藝發展下去，讓其走得更遠，是一個目標。到目前為止，他的高密菜刀已銷往深圳、安徽、重慶、上海等全國各地。