餐廳如劇場

梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐館和書店，久而久之，開始特別注意不同餐廳不同書店的待客之道。比起餐館那五花八門的侍應手法和格調，書店店員要掌握的基本技巧就簡單得多了，無非就是效率、禮貌和寧靜。其中比較特別的是寧靜，說話不大聲、動作別夸張、盡量讓賣書的商店看起來像間圖書館。但不論是書店還是飯館，最主要的還是店員懂得自己賣的是什么，而且愛上它。

形容餐館的前場（相對于后頭的廚房），英文里常用“劇場”（theatre）這個字眼，意思是餐廳好比劇場，看侍者來回穿梭，上茶撤碟就宛如演戲一般。不同的劇場不同的戲碼不同的風格，每家餐廳的演出也都有自己的花款，帶給觀眾獨特的感受。

在好些頂級的西餐廳里面，或許是因為地毯夠厚，侍者們可以來去無聲，甚至跡近隱形。但不知道為什么，每回你有需要的時候，他都會恰巧出現(xiàn)在桌前微笑著等待指示；甚至于在你還沒開口之前，他已經及時地滿足了你的要求。舉個例子，鎮(zhèn)在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起來度數(shù)就會低得過頭。但在一家真正高檔的餐廳里，當你剛剛覺得白酒入口有點冰時，一抬頭或許就會發(fā)現(xiàn)那瓶酒已被取出，放在一旁靜待。如果不是徹底地從客人的角度出發(fā)，不是真正了解酒熱愛酒，又怎可能做到這種妙到毫巔的精湛演出？此時你會感到這家餐廳這座劇場對觀眾、對飲食的關愛，簡直是達到了潤物細無聲的地步了。

又有一些中菜劇場上演的是熱鬧大戲，人聲喧嘩鼎沸，堂倌們來去如風。你拿起菜單點菜，只見白衣大佬會很不客氣地訓斥你一頓：“這些東西沒什么特別，第一次當然要叫×××，還有×××！”好吧，就乖乖聽他的話，看看他是否言過其實。后來當你夾起一箸大佬推介入嘴，面露驚訝之色時，那個說話和動作都略顯粗魯?shù)奶觅幕蛟S會一臉威風自得地站在身旁道：“怎么樣，是不是很好？我已經跟你說過了！”如果不是對自家出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有說服力呢？

現(xiàn)在在北京這些大城市即使是上最好的餐廳吃飯，有時還是會覺得不大對勁。雖然侍應們禮貌周全，噓寒問暖非常體貼，但硬是給人一種冷冷的感覺，好像一切都是裝出來的，他們并不真的喜歡自己的工作。直到看見一個身軀壯大的大款揚聲高喊：“喂！服務員！快上菜！怎么搞的？這么慢，真他媽的不像話！”我就懂了，因為這些侍應都是“服務員”。在中文里凡是用上“員”這個字的工種都不是什么太高尚的行業(yè)，只宜讓人呼喝使喚。我曾親眼見過餐館的侍應給人訓練成奴隸，居然半跪下來給客人點煙；也曾見過飛機頭等艙里的空姐給人一杯熱開水照頭淋，只因那杯水不小心燙著了貴客。

今天的中國服務業(yè)也流行“顧客永遠是對的”這類口號，但享受服務的人卻覺得一切天經地義，只要老子有錢，有什么不可以？餐廳是劇場，但演員不只是侍應，演出也從來不只是獨舞。只有尊重侍者也是種專業(yè)的顧客，才配得上專業(yè)的服務；只有把自己也完全投入角色的食客，才能和最好的演員演出完美的戲碼。

（摘自《味道》廣西師范大學出版社 圖/王建峰）