電子束輻照處理對不同醬鹵制品品質影響研究

李詩晗，謝　君，艾有偉

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢　430023）

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電子束輻照處理對不同醬鹵制品品質影響研究

李詩晗，謝君，*艾有偉

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢430023）

摘要：以4種氣調包裝醬鹵制品為研究對象，研究電子束輻照對醬鹵制品品質的影響。將經電子束輻照的產品置于37℃下，檢測其菌落總數，并對產品進行感官評價。結果表明，在37℃下放置78 d后，菌落總數均小于10 CFU/mL，貯藏早期（8 d）感官品質無明顯影響。

關鍵詞：鹵制品；電子束輻照；微生物；感官

食品輻照技術是利用γ射線、X射線、電子束等對食品（包括原材料）進行處理，以達到殺蟲、消毒、殺菌、防霉和減緩新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟），以及提高食品的衛生質量、延長食品（農產品）貨架期等目的[1]。食品輻照是純物理加工過程，與其他殺蟲殺菌的食品加工方法相比，食品輻照技術因不利用任何化學物質，加工后的食品中不會有任何殘留，也不會對環境造成危害[2]。科學研究已經證明，食品輻照技術是一種有效安全的食品加工方法，因此輻照技術在食品中的應用越來越廣泛[3]。

食品的輻照加工一般分為電子束輻照和射線輻照，輻照其本質是一種能量傳輸。在食品中多采用電子束為輻照源的電離輻射，電子束輻照指將電子加速器（0.2 MeV～10 MV）產生電子線的能量轉移給被輻照物質[4]。通過輻照源的一定劑量對食品進行輻照處理，可以有效地殺滅食品中腐敗菌、致病菌及其他有害微生物，進而有效延長食品貨架期[5-6]。

隨著現代人們生活節奏的加速，消費者對醬鹵制品的種類、品質要求越來越高[7]。醬鹵制品是我國典型的民族傳統制品，其主要特點是產品酥潤、風味濃郁，但有的帶有鹵汁，并富含蛋白質等營養物質，所以不易包裝和保藏，容易受到微生物影響，產品在貯藏過程中會產生腐敗等品質劣變現象，從而影響醬鹵制品的貨架期。電子束輻照能否在殺菌的同時，也能保證其品質不會產生影響，以及影響的程度如何，是生產者跟消費者共同關心的問題。以4種氣調包裝醬鹵制品為試驗對象，研究電子束輻照對不同醬鹵制品品質的影響。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

氣調包裝鹵制海帶、鹵制鴨翅、鹵制鴨、鹵制魷魚，均為市售。

平板計數瓊脂（PCA），青島高科園海博生物技術有限公司提供；氯化鈉（分析純），國藥集團化學試劑有限公司提供；蒸餾水，實驗室自備。

1.2儀器與設備

SW- CJ- 2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；HBM- 400D型均質機、電熱恒溫培養箱，上海精宏實驗設備有限公司產品；滅菌鍋，自備。

1.3試驗方法

1.3.1材料處理

市售氣調包裝鹵制海帶、鹵制鴨翅、鹵制鴨、鹵制魷魚，購買后于鄂州某電子束輻照廠進行電子束輻照后并于當天運回實驗室，放置于37℃培養箱中，連續18 d每天檢測微生物，18 d后每隔5 d檢測微生物，同時進行感官評價。

1.3.2菌落總數測定

將產品放置于經紫外殺菌的無菌操作臺中，用酒精擦拭包裝盒外部；打開包裝盒無菌操作剪取25 g樣品置于無菌平皿中并剪碎，與225 mL無菌生理鹽水混合于無菌均質袋中，并用均質機以7次/s的速度拍擊2 min；吸取1 mL混合液進行梯度稀釋，選取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復，傾注平板，培養基為PCA培養基；于恒溫培養箱培養48 h，然后進行菌落計數，記錄菌落總數。首次試驗記為第0天，每隔24 h或5 d重取1盒產品重復以上操作。

1.3.3感官評價

根據鹵制品標準中各項指標的評定方法對不同樣品的氣味、外觀和質地進行感官評價，并記錄。

鹵制鴨制品（鴨脖和鴨翅）感官指標見表1，鹵制海帶的感官指標見表2，鹵制魷魚的感官指標見表3。

表1　鹵制鴨制品（鴨脖和鴨翅）感官指標

表2　鹵制海帶的感官指標

2　結果與分析

2.1菌落總數

不同鹵制產品貯藏過程中菌落總數見表4。

2.2感官評價

表3　鹵制魷魚的感官指標

表4　不同鹵制產品貯藏過程中菌落總數

4種產品第1天感官變化見圖1，4種產品第8天感官變化見圖2，4種產品第12天感官變化見圖3。

（1）鹵制鴨。初始鹵制鴨香味鮮濃、醬紅色、光澤明顯，組織較好，彈性較好。第8天時有明顯鴨腥味，其他指標正常。第12天時產品有少量汁液滲出，顏色從醬棕色至黑色，基本無光澤；香味一般，鴨腥味較重；組織水分較少，鴨肉硬度大，彈性差。

（2）鹵制鴨翅。初始鴨翅香味鮮濃，光澤明顯，組織較好，彈性較好。第8天時產品呈灰黃色，無異味，香味一般，有鴨腥味；組織狀態較好，彈性較好。第12天時產品呈灰黃色，鴨翅中部分顏色發黑，無異味，基本無香味，無光澤，鴨腥味過重，組織狀態一般；鴨皮部分有彈性，肉質稍顯松散。

（3）鹵制魷魚。初始魷魚為醬紅色，具有魷魚香味，無異味，色澤明亮，組織飽滿緊密。第8天時產品具有魷魚香味，無異味，醬紅色，色澤明亮，組織飽滿，緊密適度，口感一般。第12天時產品色澤不均一，較暗，無異味，有腥味；組織較飽滿，口感一般，略帶苦味，表面發黏。

（4）鹵制海帶。初始海帶具有海帶固有氣味，無異味，有甜味，較辣，無黃白邊，富有光澤，組織飽滿，無黏液，粉脆鮮美。第8天時產品口感一般，組織較粉，脆性差。第12天時產品表面有少量黏液，無孢囊，口感一般，組織軟化，脆性差。

圖1　4種產品第1天感官變化

圖2　4種產品第8天感官變化

圖3　4種產品第12天感官變化

3　結論

在37℃條件下，電子束輻照過的鹵制品中在整個貯藏期間菌落總數一直維持在較低水平，到貯藏78 d時，菌落總數數值仍較低。不同鹵制品在貯藏早期（8 d前）無顯著變化，后期感官品質有一定影響（12 d后）。

參考文獻：

［1］高美須，陳浩，劉春泉，等.食品輻照技術在中國的研究和商業化應用［J］.核農學報，2007，21（6）：606-611.

［2］扶慶權.食品輻照技術在肉制品中的應用研究進展等.安徽農業科學，2014，42（36）：13 045-13 046，13 108.

［3］耿建暖.食品輻照技術及其食品中的應用等［J］.食品研究與開發，2013，34（15）：109-111.

［4］鄧鋼橋，劉航海，鄒朝暉，等.電子束在食品輻照中的應用［J］.湖南農業科學，2010（23）：117-119.

［5］哈益明，施惠棟，王鋒，等.電子束食品輻照的研究現狀與應用特點［J］.核農學報，2007，21（1）：61-64.

［6］姚周麟，周星字，丁士芳，等.電子束冷殺菌對即食魷魚絲保藏作用的研究［J］.食品工業科技，2009（6）：323-325.

［7］胡永慭.醬鹵肉制品定量鹵制工藝研究［J］.食品安全導刊，2015（18）：120-121.

The Effects of Electron Beam Irradiation on Quality of Different Marinating Products

LI Shihan，XIE Jun，*AI Youwei
（College of Food Science & Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023，China）

Abstract：The effect of electron beam irradiation on quality of four marinating products after radiating for these products are placed at 37℃，for continuous detection of the total number of colonies and sensory are continuous measured and observed. The results show that the total number of colonies are less than 10 CFU/mL after stored 78 days at 37℃. No obvious change of the senses are observed during early storage（8 days）.

Key words：marinating products；electron beam irradiation；microbes；sensory

*通訊作者：艾有偉（1986—），女，碩士，實驗師，研究方向為農產品加工、新型食品檢測技術研究。

作者簡介：李詩晗（1993—），女，本科，研究方向為食品科學。

收稿日期：2016- 01- 04

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0006- 03

中圖分類號：TS251.7

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.028