茄子飄香入肴來

鐘芳

全國各大菜系都有茄子名菜，湖南有“鹽蛋黃燒茄子”、陜西有“茄條羊肉絲”、四川有“魚香茄子”、廣東有“鯧魚煮茄”等。最有名的應(yīng)該是《紅樓夢》第41回里，劉姥姥在大觀園的時候鳳姐給她吃的“茄鲞”，制作過程過于繁瑣。其實茄子本就是一種非常普通的蔬菜，最能體現(xiàn)其本真味道的是用家常做法烹飪出來，色香味俱全，吃起來也別有風(fēng)味。

素炒茄子是非常經(jīng)典的家常做法。把茄子洗凈，縱向剖成兩半，在表面上劃十字花刀，切成長方形塊，在鍋內(nèi)放入油燒熱，將茄子逐個放入鍋內(nèi)翻炒見黃色時，下入姜末、醬油、食鹽、蒜瓣及清湯，燒沸后，用文火燜10分鐘，翻勻，撒入蔥花，再用白糖、淀粉加水調(diào)成芡，收汁拌勻，加入雞精起鍋即成。

香煎茄餅是先調(diào)制好半鍋面糊，里面加上雞蛋、鹽、蔥段、蒜泥、五香粉等調(diào)料拌勻備用，再將茄子切成圓片，裹上面糊后下鍋油煎，兩面煎金黃即可。咬一口，香脆濃郁，芳香無比，欲罷不能。

西紅柿燒茄子，顏色漂亮，開胃下飯。將茄子洗凈切成塊狀，倒入鍋里，放入蔥、姜、蒜末煸炒出香味，撈出。西紅柿切塊下鍋，和生抽、白糖一起翻炒成糊，再倒入茄子繼續(xù)翻炒，直至西紅柿的湯包裹住茄子，即可出鍋裝盤，引人垂涎欲滴。

茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《隨園食單》中介紹：“蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。”說白了就是我們常吃的涼拌茄泥，做法非常簡單：蒸好茄子，搗成泥后，稍微淋一些橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽調(diào)味即可，味道清清爽爽。更重要的是，這種吃法特別營養(yǎng)健康。