炒菜三訣

黃惜弟

炒菜碼芡

清代才子袁枚，在《隨園食單》中，有如下的闡述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也……煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當?！?/p>

袁枚以纖寓意于芡，是很有道理的。大家都知道，不論是豆粉還是生粉，它們在加熱過程中都會產生糊化。炒菜要碼芡（著衣），正是以其糊化作用纖拉住原料中的水分，防止原料在烹調中收縮吐水，枯焦老綿。因此，我們炒菜，一定要懂得碼芡這個道理。

要掌握運用好芡之纖意，必須因料施芡。用芡的多少，芡的稠稀，要根據不同原料確定。比如炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時，應帶水調碼，稀稠適度，這樣炒出來的肉絲才能根根伸展，水分飽和，質嫩不綿。此外，碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不但起調味作用，而且能使芡充分附住肉絲。不然，是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝本身富含水分，因此與肉絲的碼芡不同，應撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡，炒出來的肝片才能質嫩不老。碼芡，要在原料即將出鍋時進行。過早碼芡，原料中的水分會因調味鹽的腌漬而滲透出來；過晚碼芡，芡汁在菜肴中分布不均勻，或未熟透，就不能起到應有的作用。

如何用芡，是烹飪的基礎技術之一。要使芡碼得恰到好處，就要在實踐中認真摸索，細心總結經驗。

熱鍋冷油

熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種火候。就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內轉一轉（炙鍋），隨即摻入炒菜的冷油，放進原料進行翻炒。

炒菜，要急火短炒，這是我們對炒菜火候的總概念。其實，這個概念很抽象。用于炒菜的原料，品種很多，各種原料的質地和成菜的特色要求各不相同，火候的運用掌握也就不同。運用熱鍋冷油的火候，炒肉類菜品，具有受熱均勻、松散脆爽、質嫩不綿的特點。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻、充分地受熱，達到菜品的特色要求。80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，會使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下原料炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。

熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實踐中，探索和總結出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調時認真運用，就可以立見功效。

生蔥熟蒜

蔥和蒜，都具有香辛味，同屬調味蔬菜。在烹調中，它們不但可以用作菜品的調味料，也可作為菜品的輔佐料。炒菜講“生蔥熟蒜”，這是由它們的質味和菜品的要求所決定的。

凡是炒菜品種，都要講究嫩爽或味香的特點要求。

嫩爽，就是菜品要質嫩爽口。這除了取決于烹飪原料的選材、碼芡和火候外，還取決于菜品配料的質地。生蔥，用在菜中，不但味助菜香，而且質嫩爽口。北方的京醬肉絲這個菜式，就很能說明這個道理。

味香，就是菜品要味美鮮香。構成這個特色的，主要是食鹽、醬油、醋、白糖和大蒜等調味品。大蒜中的蒜素，在較高溫度中，會使其香辛質味充分散發出來，對菜品的香味起很大作用。四川的魚香肉絲，所以誘人，其中與大蒜的質味是分不開的。

蔥和蒜能否在菜品中充分發揮作用，關鍵在于如何運用。蔥作為炒菜中的輔佐料或調味品，使用時都要因情制宜，過晚將蔥下鍋，蔥就軟瓤吐水，影響成菜質量。如過早將蔥下鍋，蔥會失去質味，菜品滲有煳斑。大蒜，先要搗碎，如用片，也要切薄；在原料炒散時，即下鍋炒取味。這樣，才能充分發揮蔥、蒜的作用。