不同成熟度 ‘貴妃’ 枇杷果實色澤與糖酸含量關系

鄧朝軍 吳瓊 許奇志 蔣際謀 胡文舜

摘 要 采用色差計測量不同成熟度‘貴妃枇杷果實的色澤，并分析其與果實糖、酸含量的關系。試驗結果表明：枇杷果實色差參數L*、H°值隨成熟度的增加而逐漸降低，a*值則相反，成熟度間的b*、C*值差異不顯著。不同成熟度果實的糖酸含量差異顯著，其中7成熟至9成熟期間是變化最明顯時期。相關分析表明：色差參數L*、a*、H°值均與果實的可溶性固形物含量、總酸含量和糖酸比存在顯著或極顯著相關關系，認為色差參數L*、a*、H°值可作為枇杷成熟度判定指標，果實完全成熟時‘貴妃枇杷果皮色差參數L*、a*和H°值分別達到63.00、11.00和74.00，為枇杷果實采收期的確定提供參考依據。

關鍵詞 枇杷；成熟度；色差；果實色澤；糖酸含量

中圖分類號 S667 文獻標識碼 A

水果生產上，果實的適期采摘是決定果實品質、產量及貯藏性的重要因素。在判定果實成熟度時，主要依據果實發育時間[1-2]、果實色澤[3]、果肉硬度[4]、果實糖度與酸度等指標來確定，其中依據果實色澤變化判斷成熟度最易操作[5-8]。因為每種水果或每個品種，均有其特有的果實成熟色澤。果實色澤通常由葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮及酚類物質等植物色素種類共同體現[9-10]，不同色素成分組成比例和含量導致了果實顏色的多樣性[11-14]。而人眼判定果實成熟度存在一定的主觀性，所以近年來有人用比色卡、數字攝影和圖像分析技術[15-16]、反射光譜[17]、色差計等技術和儀器來研究果實成熟期間的色澤變化特征，為量化成熟采收標準提供依據。其中色差計可實現色澤的數量化，且操作簡單快捷，不損傷果實，其結果具有較高的靈敏性與可比性[18]。色差值的變化可作為桃[6]、蘋果[19]、楊梅[20]等果實成熟度劃分的可靠參考依據。

在枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.]的生長發育過程中，隨著果實成熟度的提高，酸含量下降[21-24]，糖含量增加[22-24]，果皮L*、a*、b*值呈相應變化[24]，糖積累主要發生在果實發育后期[25-26]，果實完全成熟時，有機酸降至最低[21，27]。而在生產上，生產者是根據經驗來判斷成熟度[22]，未見采用色差進行果實成熟度判定的研究報道，判定缺乏量化標準，造成鮮果或因成熟度未達標，果實品質差，或因成熟度太高，不耐保鮮貯運。白肉枇杷良種‘貴妃具有晚熟、大果、優質等優異性狀，深受消費者喜愛。本文選擇不同成熟度的‘貴妃枇杷果實進行色差檢測和糖、酸含量測定，探討色差與糖酸之間的關系，以期建立一個相對準確和簡便的果實成熟度的判別方法，為枇杷果實采收期的確定提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用‘貴妃枇杷果實采自重慶市萬州區熊家鎮蠟燭村果園，常規管理。

1.2 方法

于果實成熟季節，選取發育正常的果實，對比圖1果實顏色，分為7成熟、8成熟、9成熟和10成熟4類果實。隨機取每類成熟度果實20個，每個果實，沿果面赤道均勻取 3 個點，用HP-200型精密色差儀（深圳漢譜光彩有限公司）測定果實色差（L*值、a*值、b*值、C*值和H°值），重復3次。TSS采用數字阿貝折光儀進行測定；總酸測定使用酸堿滴定法（GB/T 12293-90）；總糖采用蒽酮比色法[28]測定；維生素C測定采用2，6-二氯靛酚滴定法（GB6195-86），風味評價參照《枇杷種質資源描述規范和數據標準》[29]和《農作物種質資源鑒定技術規程 枇杷》[30]的評價方法。

1.3 數據處理

試驗數據采用Excel 2007和DPS V6.55軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同成熟度枇杷果實色差變化

L*值反映顏色的明亮程度，a*值反映紅色或綠色物質的濃度，b*值反映橙色或藍色物質的濃度，C*值反映色素的飽和度，H°表示綜合色度指標。不同成熟度枇杷果實色差比較見表1。從表1可看出，7～10成熟果實的L*值為69.68～63.48，不同成熟度果實的差異顯著，且隨著成熟度的增加呈降低趨勢，說明隨著成熟度的增加，果實亮度下降。4個成熟度間的a*值2.36～10.47，不同成熟度間存在極顯著差異，果實成熟度越高a*值越大，說明果實成熟度增高其紅色濃度增高、綠色濃度下降。4個成熟度間的H°值差異極顯著，隨成熟度增加H°值由86.28下降至74.22，果實色澤由黃綠色轉為橙黃色，與梨果實[31]的研究結果一致。4個成熟度間的b*、C*值差異不顯著。由此可知，不同成熟度果實的色澤差異主要表現在亮度、紅-綠色濃度和綜合色度差異。

2.2 不同成熟度枇杷果實內在品質差異

不同成熟度枇杷果實品質比較見表2。由表2可知，不同成熟度枇杷果實內在品質差異顯著。隨著成熟度的提高，果實的可溶性固形物含量（TSS）和總糖含量分別從13.2%、10.8%提高至15.4%、14.2%，總酸含量從0.39%下降至0.13%，糖酸比也隨著成熟度的增加，從28.1提高至108.7，不同成熟度果實間的Vc含量沒有顯著差異。從表2中還可看出，4個成熟期階段中，7至9成熟期間的果實品質指標變化最大，8、9成熟的TSS比7成熟的分別增加了7.6%、17.4%，總糖含量分別提高了24.1%、31.5%，總酸含量分別下降了35.9%、53.8%，糖酸比提高了91.5%、190.0%。說明了7成熟至9成熟期間是果實內在品質變化最顯著的階段。

2.3 枇杷果實內在品質與色差的相關性分析

枇杷果實品質與色差參數值的相關性見表3。由表3可知，‘貴妃枇杷果實色差參數L*值與TSS呈顯著的負相關關系，相關系數R為-0.540 0*，與總酸呈顯著的正相關關系（R=0.580 0*），與糖酸比呈極顯著負相關關系（R=-0.720 0**）；a*值與TSS極顯著的正相關關系，相關系數R為0.790 0**，與總酸呈極顯著負相關關系（R=-0.820 0**），與總糖呈極顯著正相關關系（R=0.740 0**），與糖酸比呈極顯著正相關關系（R=0.840 0**）；H°值與TSS呈極顯著的負相關關系，相關系數R為-0.790 0**，與總酸呈極顯著正相關關系（R=0.860 0**），與總糖呈極顯著負相關關系（R=-0.760 0**），與糖酸比呈極顯著的負相關關系（R=-0.870 0**）。相關分析表明，L*、a*、H°值等色差參數的變化與果實品質變化的關系更密切。

3 討論與結論

本研究發現，隨著枇杷果實成熟度的增加，色差參數L*值和H°值逐漸下降，而a*值逐漸增加，完全成熟的果實比其它成熟度的果實要偏紅，亮度偏暗，與陳青英等[23]及周曉音等[24]研究結果一致。其原因可能是，在枇杷果實中，類胡蘿卜素和花青素的組成及含量是決定枇杷果實外觀色澤的主要因素[32]，而隨著果實發育，葉綠素逐漸減少，類胡蘿卜素積累增加[33]，最終導致色差參數值的變化。

色澤是果實品質的一個重要外觀指標，直接影響到商品價值，枇杷鮮果的分級除了依據果實風味品質外，還要求果面色澤鮮艷，著色均勻，具有品種的固有色澤[34]。本試驗‘貴妃枇杷果實中隨著成熟度的增加，TSS、總糖含量等持續升高，總酸含量逐漸降低，糖酸比增加，果實風味由酸甜轉為濃甜，不同成熟度的果實品質差異顯著，與已有研究結果[21-24]一致，在果實成熟過程中色澤相應變化[24]。相關分析表明，L*、a*、H°值等色差參數的變化與果實糖、酸含量變化關系密切，相應的L*、a*、H°值能夠反映出不同成熟度差異，因此認為色差參數L*、a*、H°可以作為枇杷果實成熟期的判定指標。試驗中，10成熟‘貴妃枇杷果皮顏色的色差參數L*、a*和H°值分別達到63.00、11.00和74.00，該參數值可作為成熟果實量化參考指標。

根據果實不同的銷售區域半徑和消費目的，按照適宜的成熟度進行采收，是水果重要銷售策略[35]。針對該地區生產的貴妃枇杷鮮果內在品質表現，認為如果是現場采摘或者附近銷售為目的，采收期應在果實9成熟以上為佳，即L*值為63.00～67.00，a*值≥8.00，H°值≤77.00；如果考慮到長途運輸及儲藏，宜在8成熟時采摘，即L*值63.00～69.00，a*值5.00～8.00，H°值77.00～82.00，為‘貴妃枇杷果實采收期的判定及果實成熟度分級提供參考依據。

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