肉是怎么變嫩的

王海勇

曾有人慕通脊肉細(xì)嫩之名，頭年冬月選用純通脊肉自制香腸，次年開春炒食，干硬難嚼，嘆道：“唉，還不如普通肉柔軟！”豬夾心肉，是結(jié)締組織最多、肉質(zhì)硬老的肉，如果將其剁成泥，摻上水、肥膘、蛋液等，制成丸子或餡心，吃口又軟又嫩。可見，原料的老嫩是可以轉(zhuǎn)化的，這里就是個(gè)技法問題。

老嫩的成因

原料的老嫩，是由什么決定的呢？我想，大約可以歸為兩點(diǎn)：其一，原料的組織結(jié)構(gòu)狀況；其二，原料含水量的多少。換句話說，凡是組織疏松、含水量多的原料則嫩，反之則老。對原料老嫩的改造和利用，就在這兩點(diǎn)上做文章。

比如白斬雞，此菜是將雞用水煮熟，然后斬成小塊澆上味汁吃。選料宜用仔母雞，為的是其肌肉組織尚未老化，且含有脂肪，鮮味足。這樣選料是解決第一條成因，即組織結(jié)構(gòu)疏松。加熱時(shí)，要沸水下鍋，再沸時(shí)轉(zhuǎn)入微火，半燙半煮，近于浸泡。為什么要這樣加熱？沸水下鍋，雞的表皮驟然受高溫，蛋白質(zhì)收縮，使內(nèi)部鮮味不易溢出。動(dòng)物性原料在冷（或溫）水中浸泡，有吸水現(xiàn)象，但在沸水中卻相反，只出水不進(jìn)水，所以肉煮熟后分量減輕。白斬雞微火浸煮，一可以加熱成熟，二可以減少水分損失。此菜整個(gè)制作過程合于形成嫩的兩點(diǎn)成因，因而皮脆肉嫩，一經(jīng)出世，便膾炙人口。

肉類中的絲、片、丁等原料，為什么要上漿后走油？其主要原因之一也是為了保住水分，從而保持鮮嫩。如同出入于著火房舍搶救財(cái)物者，穿厚衣，頂棉被，用水淋透全身，自身所傷就甚微一樣。……