水果保鮮技術與保鮮機理分析

徐炎

摘 要：隨著科技的發展以及人們對生活質量的追求，尤其是對食物保鮮、品質與營養價值的高要求，促使了水果保鮮技術不斷的深化發展。本文就水果保鮮機理以及目前最為常用的幾種保鮮技術進行了簡要的分析。

關鍵詞：水果；保鮮技術；保險機理

隨著人們生活質量的不斷提升，對水果的需求量也越來越多，所以在水果行業得到高速發展的同時，也迎來了一定的挑戰。其中水果保鮮與貯藏成為了水果以及與水果相關行業關注的重點。根據相關專家研究發現，依據水果保鮮機理實行相應的保鮮技術，可增強水果的貯藏時間，在一定程度上保障水果采摘后的質量。基于此，本文對水果保鮮技術與保鮮機制進行了分析，以期為水果產業的發展提供一定的參考價值。

一、水果保鮮機理分析

據相關研究表明，水果在采摘過后仍是一個生命的有機體，進行著一定的生命新陳代謝活動包括呼吸作用、氧化活動、水分蒸發等。而水果的這些生命、代謝活動在一定程度上，導致水果營養成分的流失以及水果品質的降低，從而制約著水果的貯藏壽命。而外界的溫度、空氣濕度、氣體成分等因素，在一定程度上影響著水果的新陳代謝活動，與水果保鮮具有密切的關系。由此可見，水果保鮮機理主要在于：在水果貯藏的過程中，通過控制水果所處環境中的溫度、空氣中氧氣、二氧化碳的濃度以及濕度來抑制水果生命、新陳代謝的活動，從而起到保鮮作用。

目前，在水果保鮮機理的過程中主要是通過以下三方面的應用得以實現的。其一，通過改變水果貯藏環境中的溫度和氣體成分來抑制水果呼吸作用，減緩水果生活過程，降低“衰老”；其二，通過完善水果貯藏條件，應用相應的生化藥劑控制環境中腐敗微生物的成長；其三，通過控制水果貯藏環境中的濕度以及水果本身性質，減緩水果水分蒸發活動，從而實現水果的保鮮。

二、水果保鮮技術的分析

在基于水果保鮮機理研究的基礎上，以及科技高速發展的背景下，水果保鮮技術得到了深層次的發展與廣泛應用。通過對資料的分析與歸納，目前水果保鮮技術大體分為生物類、化學類、物理類以及其他類型保鮮技術，具體分析如下：

（一）生物保鮮技術

生物保鮮技術是一種具有環保性、安全性、實用性的保鮮技術，主要是通過利用微生物菌體以及從動植物間提取的純天然殺菌物質，實現保鮮作用的。例如，研究發現，納他霉素具有很好的抗菌、防腐作用，對草莓、櫻桃、冬棗等水果具有一定的保鮮功效；短梗霉多糖、丁香提取物對如香蕉、蘋果、草莓等水果的水分流失具有一定的降低作用，有助于保證水果的質量；乳鏈菌肽可有效的抑制腐敗菌的生長，有利于強化水果的貯藏時間；香辛料提取液可有效的抑制水果的呼吸作用等等。此外，還有很多微生物菌體以及生物制劑通過直接或組合運用，對水果保鮮具有重要意義。

（二）化學保鮮技術

化學保鮮是在基于化學學科與技術的基礎上，通過化學藥劑包括抑菌劑、乙烯抑制劑，從而實現保鮮效果的一種便捷、低成本的保鮮技術。其中抑菌劑主要是通過抑制水果運輸與貯存過時，其所在環境中產生的外源微生物的成長，從而降低水果防腐性來實現保鮮作用的。而乙烯抑制劑主要是通過控制水果自身生活活動和代謝活動，從而減緩水果衰老過程，實現保鮮功效的。經過研究發現固體二氧化硫、苯甲酸、鈣處理、復合保鮮劑等的應用對水果保鮮具有一定作用。此外，研究發展，大多數化學保鮮劑對人類健康以及環境保護具有一定的負面影響，不宜大量使用。

（三）物理保鮮技術

與化學保鮮技術相類似，物理保鮮技術是在基于物理學科以及物理技術高速發展上，通過物理技術包括輻照、氣調包裝、乙烯膜、超聲波等得以實現水果保鮮功效的一種技術。例如，輻照保鮮技術：資料顯示，獼猴桃在既定環境中，通過0.3至1.5kGy的輻照處理可延伸10天以上貯存時間，輻照技術對影響草莓腐敗的霉菌也具有一定的殺菌作用。例如，氣調包裝包裝保鮮技術：該技術主要是通過將水果包裝袋中的自然氣體換成符合水果特性與保鮮機理氣體定量比例的混合氣體，從而降低水果的呼吸作用、減少營養消耗和微生物的生長，起到保鮮功效。

（四）其他類型保鮮技術

低溫保鮮技術是結合生物、物理、化學技術降低水果運輸與貯存環境溫度的一種保鮮技術，該技術根據水果的自身特性，在一定程度上降低了水果自身的生命與代謝活動，從而實現了保鮮效果。與此同時，該技術也是一項高成本、高消耗的技術，目前不適合普及性應用。

三、結論

總而言之，依據保鮮機理采用合理、科學的保鮮技術，有助于保障水果采摘后的質量，提升水果貯藏時間，為人們提供高營養、高質量、高新鮮度的水果產品，有助于降低水果運輸過程中的損耗，減免商家以及果農經濟效益的損耗。與此同時，在科技不斷發展的背景下，提升我國水果保鮮技術的綜合性應用以及保鮮技術創新性的研究，已成為保障我國水果產業高速發展的必然趨勢。

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