發(fā)酵技術在面包產業(yè)中的應用研究

許多

摘 要：在面包生產過程中，發(fā)酵技術是決定面包口感的重要技術。目前最常見的發(fā)酵技術面包制作方法有三種，分別為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、發(fā)酵機械混合法。本文將就發(fā)酵技術在面包生產中的三種應用方式展開討論。

關鍵詞：面包生產；發(fā)酵技術；食品科學

面包是人們常常食用的食品，營養(yǎng)豐富、口感松軟，冷食熱食都可以，既可以作為早餐和主食，又是人們旅行和勞作的干糧。在人們生活水平的提升下，對于面包的消費量也越來越大，由此也產生了不同類型的面包生產技術，其中，決定面包口感的主要技術就是發(fā)酵階段，以下就針對面包生產中常用的發(fā)酵技術進行分析。

1 一次發(fā)酵法的應用

一次發(fā)酵法又被稱作直捏法，其主要技術要點為全部配料均在開始時一次全部加入面粉，在充分混合的基礎上進行長時間攪拌，直至面團的表面無氣泡、凸起，具有一定彈性。一次發(fā)酵法步驟單一，時間約為3小時左右。通過提升面團自身溫度、提高酵母用量等方法，可適當縮短發(fā)酵時間，達到2小時左右。一次發(fā)酵法的面包制作可在發(fā)酵后成功進行切塊、定型等工作，與另外兩種方法相比較為簡潔。

在使用一次發(fā)酵法時，應注意以下三點：

1）當配料中含有奶制品時，應特別注意配料在加進面團前的處理。一般情況下，需提前在配料器中將水與酵母、營養(yǎng)液、改良劑等配料，與奶制品一起混合完全，成稀疏的漿糊狀，隨后通過泵等器皿的力度將配料混合物整體壓入調粉機，再加入面粉等材料，開始揉面過程。

2）與酵母營養(yǎng)液相比，直接將鮮酵母粉末或干酵母加入面粉機，可以提升酵母的發(fā)酵能力，無須擔心質壁分離作用的影響，對于后續(xù)的面包加工過程有較好影響。

3）當配料中含有食鹽時，制作者應抓準食鹽的撒入時間。研究表明，食鹽需在面團不粘壁時加入面團，隨后攪拌10到15分鐘，即可達到最佳狀態(tài)。

2 二次發(fā)酵法的應用

二次發(fā)酵法又稱中種法，其最大特點是分為制作面醪、混醪兩大步驟，故稱二次發(fā)酵法。

2.1 制作面醪

在制作面醪的過程中，需提前攪拌一半面粉，并與酵母、酵母營養(yǎng)液、酶制劑、水等配料共同攪拌，通過低速-高速的攪拌過程，由慢到快攪拌4分鐘左右。在這一過程中，制作者可通過添加碳水化合物的方式增強糖化力，加快其發(fā)酵速度；通過加入奶制品或食鹽，降低其淀粉分解能力，從而確保發(fā)酵的速度保持正常。

2.2 混醪

面醪制作完成后，將已經(jīng)發(fā)酵好的面團倒回調粉機內，將剩余的另一半面粉加入面醪，并加入其余干調料入面醪內，通過液體配料與起酥油的共同攪拌將全部配料混合，通過半小時到一小時左右的發(fā)酵制作出筋力適中的面醪。

3 發(fā)酵機械混合法

在面包生產中，除了發(fā)酵技術外，機械技術也是制作好面包胚的關鍵。目前，發(fā)酵技術與機械技術開始實現(xiàn)互相配合、各取其優(yōu)，人們研制出全新的發(fā)酵機械混合法，進行面包制作工作。發(fā)酵機械混合法起步于上世紀五十年代，興起于歐美發(fā)達國家，隨即在世界各地得到了廣泛的應用。

發(fā)酵機械混合法的關鍵是發(fā)酵階段采用發(fā)酵法，面團混合階段采用機械法，從而將兩種方法的優(yōu)點充分結合。發(fā)酵機械混合法實行的操作核心是復攪拌法，即將全部配料倒入高速立式調粉機內，攪拌3分鐘左右，隨后開始2.5小時的發(fā)酵過程。發(fā)酵完成后，加入固體配料及少量水，開始高速攪拌過程。將面團攪拌均勻后醒面5分鐘左右，即可完成切塊、裝盤等后續(xù)工作。

在發(fā)酵機械混合法的應用過程中，制作者可省略搓圓、醒發(fā)等工序，全部工序完成可控制在3小時左右，大大節(jié)約了時間成本。

4 結語

發(fā)酵技術在面包生產過程中應用方法多樣，大致可總結為以上三種。總結而言，一次發(fā)酵法加工時間短，人力資源、動力資源、設備資源使用少，酵母損耗低。但是，一次發(fā)酵法對于時間要求很高，發(fā)酵完成后必須馬上開始面團的切塊、定型、烘烤工作，否則將大大影響面包口感。二次發(fā)酵法可適用于批量化大規(guī)模生產，使用二次發(fā)酵法制成的面包質量好、面筋脹發(fā)效果好、食物原材料香味保存度高。但是使用成本高，發(fā)酵損失大。發(fā)酵機械混合法的有點是生產周期短、效率高，切削性能遠超一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法，面塊可按照預先設定的重量與形狀進行制作，自動落入停盤，大大節(jié)約了人力物力。然而，發(fā)酵機械混合法無法保證面包口感與香味，其烘烤效果可能受到一定影響。

綜上所述，發(fā)酵技術在面包生產中的三種使用方法各有優(yōu)缺點，制作者可根據(jù)實際的生產條件、成本預期、人力資源配置等因素，自行決定技術方法，以獲得最佳的效果。

參考文獻：

[1] 盧露，徐睿烜，李羅明，蔣立文.華容縣蔬菜產業(yè)的現(xiàn)狀及蔬菜發(fā)酵技術的探討[J]. 湖南農業(yè)科學，2012（18）.

[2] 李晨，王松，展海寧，趙宏飛，裴家偉，張柏林.類食品乳桿菌412對酸面團發(fā)酵的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009（05）.

[3] 姚國強，李慧，高鵬飛，鮑雅靜，王鑫，張和平.乳酸菌在發(fā)酵酸面團中的研究與應用[J].中國食品學報，2013（03）.

[4] 葛紅蓮，郭翠紅，張軍令.兩株乳酸菌的分離鑒定及產酸性能的研究[J].周口師范學院學報，2009（02）.