高溫大曲中高產(chǎn)α—淀粉酶菌株分離鑒定及其產(chǎn)酶性能研究

魯珍　魏姜勉　諶馥佳

摘 要：以前期實(shí)驗(yàn)從高溫大曲中篩選得到的8株產(chǎn)醬香的細(xì)菌為研究對(duì)象，利用α-淀粉酶透明圈和α-淀粉酶活性測定相結(jié)合的方法從中篩選出1株高產(chǎn)α-淀粉酶的菌株GX05。 通過形態(tài)觀察及生理生化試驗(yàn)和16S rDNA 分子生物學(xué)鑒定為假蕈狀芽孢桿菌屬（Bacillus pseudomycoides），并對(duì)該菌株產(chǎn)酶條件進(jìn)行研究，最適條件為外加碳源為葡萄糖，氮源為尿素，初始pH 6， 接種量13 % ，培養(yǎng)時(shí)間72 h，酶活可以達(dá)到180.12 U/g。

關(guān)鍵詞：醬香菌株 α-淀粉酶 分離鑒定 酶活

醬香型大曲酒生產(chǎn)歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，是我國傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一，以其醬香突出、幽雅細(xì)膩、豐滿味長、空杯留香持久為消費(fèi)者所喜愛。高溫大曲是產(chǎn)醬香微生物的重要來源，在發(fā)酵和貯存時(shí)微生物會(huì)分泌多種酶，這些酶不僅對(duì)原料的利用有重要作用，對(duì)于白酒風(fēng)味的形成也有重要貢獻(xiàn)[1-2]，而且積累的酶和發(fā)酵的前體物質(zhì)，對(duì)白酒有重要的增香作用[3-4]。

α-淀粉酶是釀酒大曲中的重要指標(biāo)，也是大部分酒廠衡量大曲質(zhì)量的指標(biāo)。醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程中，耐高溫 α-淀粉酶能在55 ℃甚至更高溫度下繼續(xù)分解糧食中的淀粉，提高糧食利用率。而在液態(tài)白酒生產(chǎn)過程中加入耐高溫 α-淀粉酶，采用“中溫蒸煮”法，有利于濃醪發(fā)酵并穩(wěn)定出酒率，提高基酒的質(zhì)量[5]。目前我國的白酒行業(yè)存在的問題是糧耗高，以及糧食利用率不高等問題，因此提高白酒原料利用率和產(chǎn)品質(zhì)量將是今后白酒行業(yè)發(fā)展的重要方向。研究以前期從高溫大曲中篩選得到的8株產(chǎn)醬香的細(xì)菌為研究對(duì)象，利用透明圈初篩和固體發(fā)酵復(fù)篩從中篩選出高產(chǎn)α-淀粉酶的菌株，以期提高基酒的質(zhì)量和白酒原料利用率。……