紅椎菌營養粉的制作工藝

梁文匯　吳建文　李開祥

摘 要：采用酸性果膠酶對紅椎菌液進行酶解，以透光率作為酶解效果指標，探討酶的添加量、pH、溫度變化對酶解效果的影響。結果如下：單因素實驗結果發現，果膠酶添加用量0.4 g/kg、pH為3.5、溫度為47 ℃時，酶解效果較佳；進一步優化的正交試驗與單因素實驗結果吻合。最后，將噴霧干燥獲得的紅椎菌粉輔以膨化土豆粉及大豆蛋白粉復配制成紅椎菌營養粉。

關鍵詞：紅椎菌 酸性果膠酶 營養粉

紅椎菌又名廣西紅菇，紅菌，分類學上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）擔子菌綱（Basidiomycetes ）紅菇目（Russulales Kreisel exP.M.Kirk.P.F.Cannon & J.C.David.）紅菇科（Russulaceae）紅菇屬（Russula）鱗蓋紅菇（R.1epida）[1]。紅椎菌鮮甜可口，營養豐富并且容易被人體吸收利用，除含有鐵、鋅、硒、錳等微量元素及多種維生素外，其多糖類活性因子在抗癌方面的功效也備受人們關注。土豆經過膨化處理使得部分淀粉斷裂成小分子可溶性糖，部分蛋白裂解成多肽和氨基酸，并且膨化處理時間短，能夠較完整的保留營養成分及固有風味[2-3]。大豆不僅富含優質蛋白及多種氨基酸，能夠取代膳食結構中部分動物性蛋白質，還含有無機鹽、卵磷脂、維生素E等營養成分。試驗通過對紅椎菌粉制作工藝參數進行初步探索，為今后制備速溶紅椎菌營養粉提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅椎菌、膨化土豆粉、大豆蛋白粉，市售；Y-23果膠酶，上海躍騰生物科技有限公司；0.1 mol/L鹽酸、0.1 mol/L氫氧化鈉，廣西藍天生物制藥有限公司。

1.2 儀器與設備

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；TD型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；……