不同曬青程度對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

馬仙花

摘 要：試驗(yàn)采用金萱茶樹品種被小綠葉蟬為害的一芽一葉鮮葉按照創(chuàng)新工藝研制桂香紅美人茶，探討不同曬青程度對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響，通過試驗(yàn)及對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明：桂香紅美人茶曬青鮮葉失水率在6 %～10 %，鮮葉失水量適合，干茶滋味醇厚、甜香濃長，肉桂香明顯。經(jīng)過曬青的鮮葉，水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量都比未經(jīng)過曬青的鮮葉含量高。

關(guān)鍵詞：曬青 桂香紅 品質(zhì) 影響

桂香紅美人茶是廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所采用金萱茶樹品種被小綠葉蟬為害的一芽一葉鮮葉經(jīng)過創(chuàng)新工藝研制而成。桂香紅美人茶外形緊細(xì)，湯色紅艷，香氣濃郁，肉桂香明顯，滋味濃厚，葉底紅勻尚嫩。其因香氣突出、口感獨(dú)特。試驗(yàn)主要針對(duì)不同曬青程度對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及時(shí)間地點(diǎn)

采摘金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

揉捻機(jī)（6CR-35）由中國浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)；烘干機(jī)、提香機(jī)（6CTH）由中國浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)；智能紅茶發(fā)酵機(jī)，廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所生產(chǎn)。

試驗(yàn)于2013年5月22日，在廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)方法

曬青操作規(guī)程：在下午5～6時(shí)太陽光較弱時(shí)將鮮葉均勻的薄攤在曬青布上進(jìn)行曬青，一般攤?cè)~厚度為1～2 cm，曬青時(shí)間5～20 min，地表溫度為25～35 ℃。有光照時(shí)，曬青時(shí)間可短一些，無光照時(shí)可利用地面余熱進(jìn)行曬青，時(shí)間稍長一些，控制好失水率。曬青程度：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，手摸鮮葉微暖，青氣減退，花香顯現(xiàn)。

工藝流程：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發(fā)酵機(jī)發(fā)酵→造型→烘干→提香→成品茶，在曬青試驗(yàn)中，設(shè)置3個(gè)鮮葉失水率處理，分別為鮮葉失水率2 %～4 %、6 %～10 %、11 %～15 %，同時(shí)取未曬青的鮮葉作對(duì)照，按照桂香紅美人茶的加工技術(shù)要求進(jìn)行后續(xù)加工處理。

失水率= ×100 %

成品評(píng)價(jià)：樣品由專業(yè)評(píng)茶員按照GB/T 23776- 2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行感官審評(píng)。取經(jīng)曬青失水率在6 %～10 %和未曬青的鮮葉制成的產(chǎn)品送至農(nóng)業(yè)部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等理化成分進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

對(duì)3個(gè)鮮葉曬青失水率處理的試驗(yàn)過程做了對(duì)比，不同曬青程度對(duì)桂香紅美人茶品質(zhì)的影響結(jié)果見表1。

由表1可見，桂香紅美人茶曬青鮮葉失水率在6 %～10 %，鮮葉失水量適合，干茶滋味醇厚、甜香濃長，肉桂香明顯；鮮葉失水率在2 %～4 %的干茶品質(zhì)和不曬青的鮮葉的干茶品質(zhì)沒有多大的區(qū)別，香氣比較低；失水率在11 %～15 %的鮮葉因水分蒸發(fā)過多，導(dǎo)致葉片灼傷，芽葉干硬，使干茶香低，味淡。

經(jīng)農(nóng)經(jīng)業(yè)部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，經(jīng)曬青（失水率6 %～10 %）與不曬青鮮葉制成的樣品的理化成分結(jié)果比較見表2。

茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶多酚對(duì)人體起到了特定的功效，其中氨基酸具有促進(jìn)學(xué)習(xí)、思維和記憶的作用，茶多酚具有抗癌抗輻射的作用，咖啡堿具有提神、利尿的作用。在茶葉內(nèi)含物中，茶多酚的含量高，則茶湯濃強(qiáng)、刺激性強(qiáng)，回甘好；氨基酸含量高，則茶湯鮮爽；咖啡堿含量高，則茶湯苦澀味重。由表2可見，經(jīng)過曬青的鮮葉，水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量都比不經(jīng)過曬青的鮮葉的含量稍高，咖啡堿的含量相同，所以紅茶經(jīng)過曬青干茶滋味較鮮爽、濃甜。

3 小結(jié)與討論

3.1 曬青使桂香紅美人茶香氣更濃長

曬青對(duì)桂香紅美人茶香氣的高低有很大的影響，因?yàn)樘柟獾牧炼群蜔岫仁怯刹煌ǘ谓橘|(zhì)組成的復(fù)合波群，能夠?qū)肴~表組織，引起細(xì)胞的酶系活動(dòng)變化，對(duì)構(gòu)建茶香的前提物質(zhì)起到積極的誘導(dǎo)作用。適當(dāng)?shù)臅袂嗍垢刹璧南銡馔怀觥⒓冋涛洞己瘢粫袂嗖蛔闶垢刹璧南銡獠煌怀觯贿^度曬青使鮮葉死青，干茶的香氣不純，滋味淡薄。

3.2 曬青使桂香紅美人茶滋味更醇厚

試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過曬青，其氨基酸、茶多酚、水浸出物都會(huì)增加，咖啡堿含量不變，這說明經(jīng)過曬青的鮮葉內(nèi)含物會(huì)更豐富。而采用內(nèi)含物豐富的鮮葉制作紅茶，其滋味較鮮爽、濃厚。

產(chǎn)品參加2013年第十屆、2015年第十一屆中茶杯全國名優(yōu)茶評(píng)比均榮獲特等獎(jiǎng)。2014年12月，項(xiàng)目“桂香紅美人茶加工技術(shù)研究”通過廣西科技廳的成果鑒定，獲得成果登記，項(xiàng)目成果達(dá)到國內(nèi)同類研究項(xiàng)目的領(lǐng)先水平。