餐飲服務食品安全示范工作中HACCP體系的應用

林乃育 黃麗輝 黃夢嵐

摘 要：為順利完成餐飲服務示范街創(chuàng)建工作，根據(jù)《福建省建設“食品放心工程”三年行動方案（2014-2016）》，福鼎市成立《HACCP體系在創(chuàng)建食品安全示范街、單位中的運用》課題組并在餐飲服務單位經(jīng)營環(huán)節(jié)引入HACCP食品安全危害關鍵點控制體系運用，通過評估，指導參評單位根據(jù)評估結(jié)果對在經(jīng)營過程中完善各項制度，實施“明廚亮灶”工程，以科學理論為指導，進行科學監(jiān)管理念，堅持政府推動與單位主動創(chuàng)建結(jié)合，通過運用HACCP體系將存在問題的歸納分類指導與參創(chuàng)餐飲服務單位食品安全等級現(xiàn)狀分級指導相結(jié)合。經(jīng)過指導增強餐飲服務單位食品安全意識和自律意識，有效增強了參創(chuàng)示范單位的自信心，提高了參創(chuàng)單位的積極性，促使示范餐飲服務食品安全示范工作順利開展，參創(chuàng)單位的食品安全管理水平和創(chuàng)建達標率提升。

關鍵詞：HACCP；食品安全管理；示范創(chuàng)建

在福鼎市創(chuàng)建福建省“示范街、示范店（含食堂）”過程中為了解決餐飲服務單位在經(jīng)營過程中可能產(chǎn)生的食品安全危害及如何應對這些問題進行控制，消除對消費者不利影響，提高示范單位的餐飲服務食品安全水準。作者應福鼎市委組織部關于開展“3個一”活動的要求設立《HACCP體系在創(chuàng)建食品安全示范街、單位中的運用》課題組。

課題組負責人林乃育：食品科學與工程專業(yè)工程師。

團隊主要成員：黃麗輝（生物工程專業(yè)助理工程師）、黃夢嵐（食品質(zhì)量與安全專業(yè)助理工程師）、孫秀智（公共衛(wèi)生醫(yī)師）。以上人員具有相關食品安全專業(yè)背景或同時長期從事食品安全的工作經(jīng)歷。

參加創(chuàng)建人員：福鼎市桐城街道辦事處示范街創(chuàng)建工作領導小組，

福鼎市桐城市場監(jiān)督管理所全體人員。

選定示范創(chuàng)建的街區(qū)：福鼎市石湖美食街地處桐城街道石湖小區(qū)龍山溪旁，2016年獲得“福建省美食街”的稱號，在閩浙游客中享有盛名。整條美食街由延河路-延中路呈環(huán)狀組成，菜肴品種多（以福鼎現(xiàn)上市新鮮海鮮為主搭配），烹飪方式多樣化，餐飲服務單位集中，選擇該街區(qū)開展創(chuàng)建工作更具有社會效益和示范宣傳的作用。

HACCP體系的建立和實施， 可實現(xiàn)食品安全管理的最終目標：提高食品安全性、避免食物中毒發(fā)生，增強管理人員食品安全風險控制意識，促進食品經(jīng)營者按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》提供餐飲服務使餐飲業(yè)經(jīng)營不但符合法律法規(guī)要求，同時通過明廚亮灶等方式向外界公示整個加工過程，可以增強顧客對食品安全的信心、樹立好良好的形象。

我國學者在研究如何在餐飲業(yè)建立和實施HACCP體系中發(fā)現(xiàn)：由于餐飲服務屬于即時制作，存在就餐時間、就餐地點集中的高風險特性，而且加工的食物品種繁多，尤其是中餐加工流程和手段不盡相同，如果一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就可能造成食品安全危害并最終可導致食源性疾病的發(fā)生。而且相對于經(jīng)營者即時制作和消費者即時食用的特點來說，如后期對其菜品進行抽樣控制是延時的、滯后的，如果僅對其原料進行抽樣控制又忽略了其加工過程可能操作的危害。所以在餐飲業(yè)中引入HACCP體系為了避免食源性疾病的發(fā)生必須選擇科學性的方法，引入時要突出其簡便、合理、專業(yè)性強的特點。并強調(diào)經(jīng)營者本身在體系中起到的作用（同時激發(fā)起自主性），而不是單純依靠檢測或監(jiān)管部門控制質(zhì)量。HACCP體系中特有的其預防性、全過程監(jiān)控更適合餐飲業(yè)。

對于如何將相對復雜的我國餐飲業(yè)按照HACCP體系進行歸類和分析，劉毛毛著作的《“五常法”與HACCP在餐飲食品安全管理中的應用》一文中提到樊永祥等在研究中巧妙的借鑒美國食品藥品管理局針對餐飲零售食品應用HACCP體系對西餐的加工過程的分類，將我國餐飲業(yè)根據(jù)加工環(huán)節(jié)上的差異分為五類不同的加工類型，根據(jù)不同加工類型分析其在各自加工環(huán)節(jié)上存在的危害、關鍵控制環(huán)節(jié)和可以采取的控制措施（表1）。我國中餐加方式多樣、使用原料復雜、餐飲服務從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，餐飲業(yè)采取HACCP系統(tǒng)管理不可以生搬硬套HACCP在食品加工業(yè)的固化模式，可以針對實際情況相應的降低基礎條件要求，針對加工過程中重點控制環(huán)節(jié)制定控制措施，重點放在對制度的建立和落實以及員工的教育培訓上。

結(jié)合《福建省餐飲服務食品安全示范單位評價表》的評分項目，筆者借鑒李占良著作的《危害分析與關鍵控制點在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用》針對HACCP的危害分析和確定關鍵控制點的方法選擇了石湖美食街中的15家年度等級量化為B級單位（其中8家示范單位達標，7家未達標）以及4家年度量化等級為A級的大中型餐飲服務單位進行評分比較，因為關鍵控制點在評價表中體現(xiàn)為是否扣分，故采取扣分相關情況來進行列表（表2）分析。

危害分析：

布局設計：餐飲業(yè)生產(chǎn)加工應遵循從“生”到“熟”、由“污染”到“清潔”的順序排列，生熟不交叉、工藝流程不回頭。

加工經(jīng)營場所和過程：我國餐飲業(yè)加工過程一般包括選料、清洗、切配、烹調(diào)、配餐等過程，在進行危害分析時，要特別注意容易受微生物污染的過程，場所應保持清潔衛(wèi)生，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。

原料采購、貯存：對原料進行危害分析時要考慮在一般情況下容易變質(zhì)的原料、什么原料含有毒性、不同原料保存條件等。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生：餐飲業(yè)生產(chǎn)加工整個過程，特別是涼菜等直接入口食品的切配環(huán)節(jié)容易受到人為微生物污染，在加工用具清潔衛(wèi)生的情況下，從業(yè)人員個人衛(wèi)生以及其衛(wèi)生知識掌握程度決定微生物污染程度大小。

確定關鍵控制點：

原料關鍵控制點：原料關鍵控制點應在采購時必須“索證索票”，不合格拒絕接受；注意不同原料保存條件，倉庫設計應防鼠、防蠅、防霉、防潮。加工過程控制點：生產(chǎn)加工過程應注意生熟分開、葷素分開、徹底加熱、工具用具清洗消毒。

從業(yè)人員關鍵控制點：從業(yè)人員應持有有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明方能上崗，上崗時穿戴干凈整潔的工作衣帽，患有職業(yè)禁忌疾病立即下崗休息。

經(jīng)過對比可以發(fā)現(xiàn)年度量化等級為A級的大中型餐飲服務企業(yè)在與HACCP相關項目各項扣分均很少最終標化得分很高，而示范街中量化等級為B級的單位存在布局設計不夠合理，餐廚垃圾的處理不規(guī)范，尤其是7家示范評比不達標單位存在餐飲服務消毒和餐廚垃圾處理項目不得分，布局設計和原料采購（主要是臺賬登記和索證索票制度不落實）造成扣分嚴重評比不能達標。

關于明廚亮灶工程的開展，雖然石湖美食街15家單位都開展明廚亮灶工程但實際驗收中能合格的不到一半，尤其是B級未達標餐飲服務單位合格率才28.5%遠低于切實開展明廚亮灶工程的A級示范餐飲服務單位的75%。

因此我們在創(chuàng)建餐飲服務示范工作中可以結(jié)合日常食品安全監(jiān)管，加大對餐飲服務經(jīng)營者在制度建立和落實餐飲服務安全操作規(guī)范的培訓，對場所布局合理，原料采購和餐飲具消毒和餐廚垃圾處理等幾個關鍵點嚴格把關，對餐飲加工過程能通過明廚亮灶做到能做到實時監(jiān)控，必定能進一步提高示范單位的食品安全管理等級和創(chuàng)建的達標率。

參考文獻：

[1] 楊家琦.餐飲業(yè)建立和實施HACCP 體系的可行性分析[J].口岸衛(wèi)生控制，2004，9（6）：4-7.

[2] 李占良.危害分析與關鍵控制點在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用[J].航空航天醫(yī)學，2010，21（6）：994.

作者簡介：

林乃育（1978-），男，漢族，福建福鼎人，本科，工程師，就職于福鼎市市場監(jiān)督檢查大隊。