八寶鴨

王東梅

八寶鴨因塞滿八種寶料而得名。八寶鴨起骨后的整鴨與八寶餡料通過糯米黏合，展現更為酥化軟滑、更為豐富的口感層次。

關于八寶鴨的來源，有此一說：1930年，將八寶鴨發揚光大的是上海的城隍廟老飯店。本來，這家飯店只經營便菜便飯，后來有老顧客建議，不如經營名菜八寶雞。可是，大廚根本不懂這道名菜制法，便到另一家飯店買了一只八寶雞回來仿制。因為烹調出色，深受饕客喜愛，很快名聞全市。后來，大廚靈機一動：鴨子胸腔比雞大，配八寶更滋味飽滿，加上皮肥肉嫩，油香味更濃，并且更易蒸熟，倒不如舍雞取鴨。自此，這家飯店首創的八寶鴨，便成為上檔次的宴會大菜。

關于選料，八寶餡料可以隨烹調人的喜好而變化。八寶鴨非有不可的餡料，便是糯米。糯米的作用便是將八寶食材黏合在一起，讓口感更熨帖。

起骨時，膽大心細，從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨及肉。這是最關鍵時刻，最好用刀背，貼后骨切，否則很易割破鴨皮。

過去，酒樓想烹制這道巧手菜，只要跟商販說，我需要一只做八寶鴨的光鴨，商販便會幫忙起好鴨骨，廚師只需從頸部填入餡料。今天，雞鴨送往屠場處理，家庭主婦想做八寶鴨，必須懂得起骨，還要用長竹簽縫穿好被打開的尾部，才可從頸部放入餡料。

調味方面，由于現代人已不愛濃重香料，因此，師傅會在最后把鴨蒸熟時，加入八角香葉。通常，八寶鴨蒸熟就可上桌，假如喜愛香口食物，可將蒸好的八寶鴨炸至香脆。

個人在家制作八寶鴨，需要光鴨一只，糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜各適量，作為八寶餡料，還有姜片、料酒、醬油、糖、香葉、鹽、八角、桂皮等作為調味料。

光鴨洗凈后用刀將骨起剩肉身，用料酒、醬油、鹽里外抹勻腌制過夜。糯米淘洗干凈，浸泡兩小時后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜統統熏干、切丁，放入油鍋煸炒，放少許醬油和糖調味，加入糯米拌勻成八寶餡料。最后放入籠中蒸熟。