辣椒炒肉炒出大師水平

王宇

湖南湘菜產業促進會副秘書長鄧執君擅長做辣椒炒肉。在“尋找民間廚神”活動中，他向大家傳授做菜秘訣。

選料：肥瘦相間配螺絲椒

辣椒炒肉作為湘菜代表，不僅味道好，也簡單易做。辣椒炒肉做法簡單，選材較容易。

首先是選肉。做地道的辣椒炒肉要選肥瘦相間的前腿肉，并且最好是前腿部分的夾縫肉；后腿部分的臀尖肉和彈子肉以及胸腔內連后腿排骨處的一小條肉也適宜，因為這些肉質地細嫩。一般肥肉和瘦肉的比例是1∶3，這樣炒出的肉才會鮮美多汁又不膩；切肉時，將肥肉和瘦肉分開切片。

其次是挑選辣椒。家常的辣椒炒肉，一定是選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中，搭配鮮肉口感最佳。湖南人通常只選青椒，不用紅椒。最后準備幾瓣大蒜，作料方面，只需要生抽、醬油、鹽即可。

步驟：肥瘦分開炒，青椒其次下

所有材料準備完畢后，先將肉和辣椒分別切片裝盤，大蒜拍成泥。瘦肉中放入少量醬油和生抽，腌制5分鐘以提鮮，其間不斷用手抓，盡量讓醬油生抽浸入肉中。烹制辣椒炒肉有一個口訣：肥瘦分開炒，青椒其次下。

辣椒炒肉可以不另外放油，先將肥肉下鍋，煸1～2分鐘出油，待油老后下入蒜泥爆香，隨后下入青椒，炒熟后下入瘦肉，最后放少量的鹽，肉熟出鍋。如果擔心青椒和肥肉炒老，可以先用油將瘦肉炒熟裝盤，再把肥肉煎出油，最后放辣椒炒熟，這樣炒出的辣椒炒肉一定是肉嫩椒香，原汁原味，用肉里的醬油湯泡飯也是湖南人最愛的吃法。

變化：加入老干媽，下飯最佳

除了以上最傳統的湖南辣椒炒肉做法，家常辣椒炒肉也可以有不同嘗試。

湖南人不愛吃味精，在家中烹飪辣椒炒肉時，為了給肉提鮮，腌制瘦肉時除了放醬油和生抽外，還可以試著加入少量生粉或白糖，這樣肉出鍋時色澤更艷，味道更鮮。其次，湖南人愛吃辣，為了提高辣度，有人會嘗試在辣椒炒肉中加入老干媽豆豉，做成老干媽辣椒炒肉，這樣的辣椒炒肉更辣卻更有食欲，是一道上好家常下飯菜。