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蒸汽—滾筒聯合殺青方式對綠茶品質的影響研究

2016-05-30 11:14:04吳潛華龐月蘭廖勤明
南方農業·中旬 2016年10期

吳潛華 龐月蘭 廖勤明

摘 要 殺青作業是綠茶加工的關鍵工序。為提高茶葉品質,采用滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽-滾筒聯合殺青3種不同殺青方法對茶葉進行殺青,并優化蒸汽-滾筒聯合殺青的參數,對樣品進行感官審評分析。結果表明:蒸汽-滾筒聯合殺青方式綠茶品質優于滾筒殺青及蒸汽殺青;聯合殺青時蒸汽殺30 s,滾筒殺青200 ℃,120 s所得干茶外形緊結墨綠、湯色黃綠明亮、香氣濃郁持久、滋味鮮爽醇厚、葉底勻明亮,得分最高。

關鍵詞 綠茶;蒸汽-滾筒聯合殺青;品質

中圖分類號:S571.1 文獻標志碼:B DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.056

我國綠茶歷史悠久,種類繁多。2015年,全國綠茶產量達140萬t,占六大茶類總產量61%。殺青是綠茶初制的第一道工序,殺青工序對綠茶的最終品質起到關鍵性作用,通過高溫殺青攤青后的鮮葉,可破壞鮮葉中酶的活性,抑制茶葉中多酚類物質的氧化,同時使葉子變軟,為后續的造型工序創造條件。殺青結果受多種因素的影響,主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時間。目前我國茶葉殺青方式主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青等。其中,滾筒殺青升溫慢,殺青時間長、技術掌握不好常出現殺青不均勻,茶葉產生紅梗紅葉、黃悶或煙焦味等現象[1-3];蒸汽殺青穿透力強、速度快、殺青均勻,形成的茶葉外形色澤翠綠、清純,能保持綠茶“三綠”特征,有利于后續工序的制作,但存在殺青后水分高、香氣帶青氣等缺陷。針對我國現有的綠茶殺青方式存在的問題和不足,為改善茶葉……

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