蒸汽—滾筒聯(lián)合殺青方式對綠茶品質的影響研究

吳潛華 龐月蘭 廖勤明

摘 要 殺青作業(yè)是綠茶加工的關鍵工序。為提高茶葉品質，采用滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青3種不同殺青方法對茶葉進行殺青，并優(yōu)化蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青的參數(shù)，對樣品進行感官審評分析。結果表明：蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青方式綠茶品質優(yōu)于滾筒殺青及蒸汽殺青；聯(lián)合殺青時蒸汽殺30 s，滾筒殺青200 ℃，120 s所得干茶外形緊結墨綠、湯色黃綠明亮、香氣濃郁持久、滋味鮮爽醇厚、葉底勻明亮，得分最高。

關鍵詞 綠茶；蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青；品質

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.056

我國綠茶歷史悠久，種類繁多。2015年，全國綠茶產(chǎn)量達140萬t，占六大茶類總產(chǎn)量61%。殺青是綠茶初制的第一道工序，殺青工序對綠茶的最終品質起到關鍵性作用，通過高溫殺青攤青后的鮮葉，可破壞鮮葉中酶的活性，抑制茶葉中多酚類物質的氧化，同時使葉子變軟，為后續(xù)的造型工序創(chuàng)造條件。殺青結果受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時間。目前我國茶葉殺青方式主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青等。其中，滾筒殺青升溫慢，殺青時間長、技術掌握不好常出現(xiàn)殺青不均勻，茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、黃悶或煙焦味等現(xiàn)象[1-3]；蒸汽殺青穿透力強、速度快、殺青均勻，形成的茶葉外形色澤翠綠、清純，能保持綠茶“三綠”特征，有利于后續(xù)工序的制作，但存在殺青后水分高、香氣帶青氣等缺陷。針對我國現(xiàn)有的綠茶殺青方式存在的問題和不足，為改善茶葉……