乙醇預(yù)脫澀對(duì)柿餅原料果實(shí)硬度和可溶性單寧含量的影響お

張倩 盧昊 秦志華 辛力

摘要：以3個(gè)澀柿品種為試材，在室溫條件下采用無(wú)水乙醇對(duì)果實(shí)進(jìn)行噴霧脫澀處理，密閉保持24、48、72、96 h后，測(cè)定柿果果實(shí)硬度和單寧含量。結(jié)果表明：處理24 h后，3個(gè)品種果實(shí)中可溶性單寧含量降至1%以下，所制柿餅無(wú)殘留澀感，硬度保持在5 kg/cm2以上，可以滿足加工柿餅對(duì)原料硬度的要求。本試驗(yàn)為解決柿餅殘留澀感問題提供了一種簡(jiǎn)便實(shí)用的工藝方法。

關(guān)鍵詞：柿餅；加工；乙醇；預(yù)脫澀技術(shù)

中圖分類號(hào)：S665.209+.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2016）10-0036-04

柿子隸屬柿科 （Ebenaceae） 柿屬 （Diospyros L.f.） 多年生落葉果樹，原產(chǎn)我國(guó)，耐旱、耐貧瘠，管理粗放，產(chǎn)量穩(wěn)定[1]。全世界柿屬植物主要分布于中國(guó)、日本和韓國(guó)，巴西、意大利次之，印度、西班牙等國(guó)也有少量栽培[2]。2011年我國(guó)柿樹收獲面積72×104 hm2（占全世界的90.31%），產(chǎn)量354×104 t（占全世界76.05%）[3]，但絕大多數(shù)是澀柿，除少量脫澀后供鮮食外，主要用于制餅。

澀柿果實(shí)含有較多的柿酚、單寧和鞣酸，一般認(rèn)為柿子的脫澀機(jī)理為在乙醇脫氫酶或高溫、高CO2、乙醇等的作用下，可溶性低聚態(tài)的單寧與厭氧條件下積累的乙醛發(fā)生凝聚作用，生成樹脂狀的不溶性單寧絡(luò)合物，從而使?jié)断4，5]。目前我國(guó)柿餅加工多采用自然晾曬法[6]，存在脫澀不完全、殘留澀感的質(zhì)量問題，從外觀上難以區(qū)別剔除，只有在食用時(shí)才能發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期以來(lái)困擾企業(yè)。

通過(guò)多次調(diào)查分析，造成這一問題的原因是原料成熟度不一致，單寧含量不同，導(dǎo)致其脫澀時(shí)間長(zhǎng)短不同。當(dāng)大多數(shù)柿果通過(guò)吊掛或攤晾完成脫澀時(shí)，部分成熟度低的柿果中仍然殘留部分可溶性單寧，此時(shí)柿果中水分含量已大大降低，脫澀過(guò)程基本終止，可溶性單寧不再轉(zhuǎn)化為聚合態(tài)的不溶性單寧，其含量超過(guò)了澀感閾值（3 mg/g）[7]，成為殘留澀感的問題柿餅。

為解決這一問題，本試驗(yàn)預(yù)先使用乙醇對(duì)原料柿果進(jìn)行部分脫澀，再進(jìn)行去皮吊掛制作柿餅，研究了常溫下乙醇處理96 h，3個(gè)澀柿品種的可溶性單寧含量和硬度的變化，為柿餅生產(chǎn)預(yù)脫澀技術(shù)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

“金瓶” 柿采自沂水縣高橋鎮(zhèn)鳳凰官莊村，“磨盤” 柿采自泰安市下港鎮(zhèn)西域村， “小萼子” 柿采自臨朐縣嵩山鎮(zhèn)朱家坡村。3個(gè)品種果實(shí)均為八成熟左右，采回立即運(yùn)回冷庫(kù)0℃貯藏。

甲醇、無(wú)水乙醇（分析純，天津市開通化學(xué)試劑有限公司），無(wú)水碳酸鈉（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司），鹽酸（濃度37%，淄博化學(xué)試劑廠），福林酚試劑（北京索萊寶科技有限公司）。

天平（MP1100B，上海精密科學(xué)儀器有限公司），質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT.plus，英國(guó)Stable Micro System公司），移液器（200～1 000 μL，Eppendorf），紫外分光光度計(jì)（Ultrospec2100，Amersham Biosciences公司）。

1.2處理方法

從冷庫(kù)中取出柿果，室溫（18～22℃）下放置4～6 h使其自然升溫，放入厚度為0.04 mm的PE袋內(nèi)，根據(jù)柿果總重量，按照4 mL/kg用量量取相應(yīng)體積乙醇，用噴霧器均勻噴灑于柿果表面，扎緊袋口于室溫下放置。

試驗(yàn)共設(shè)5個(gè)處理，分別為乙醇處理24、48、72 h和96 h，以不經(jīng)乙醇處理果實(shí)為對(duì)照（CK）。每處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，每重復(fù)取10個(gè)果用于測(cè)定。

1.3測(cè)定指標(biāo)

1.3.1果實(shí)硬度每果赤道部對(duì)稱取4個(gè)點(diǎn)，去皮后用TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)硬度，測(cè)試深度10 mm，測(cè)試速度2.0 mm/s，柱頭直徑2 mm，單位kg/cm2。

1.3.2可溶性單寧采用Folin-Ciocaileu法測(cè)定可溶性單寧含量[8，9]。于果實(shí)赤道部取5.0 g果肉，切成薄片放入研缽中，加入 80%甲醇溶液20.0 mL磨碎，5 000×g 離心10 min，取上清液，用80%甲醇溶液 20.0 mL再清洗殘?jiān)貜?fù)以上步驟，最后取上清液定容至50.0 mL，然后用蒸餾水稀釋10倍，測(cè)定時(shí)取樣品1.0 mL，加入蒸餾水7.5 mL，福林酚試劑0.5 mL，3 min以后，加入飽和碳酸鈉1.0 mL，l h后在725 nm下，721型分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，由單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出對(duì)應(yīng)的單寧含量。

單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：將100.0 mg單寧酸溶解于1 000 mL水中，每次測(cè)定時(shí)需臨時(shí)配制。

單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL標(biāo)準(zhǔn)單寧酸溶液于試管中，向每管中加入7.5 mL蒸餾水，然后加福林酚試劑0.5 mL，3 min后，加飽和碳酸鈉1.0 mL，最后用水稀釋到10.0 mL，1 h后在725 nm下比色，測(cè)出每一標(biāo)樣的吸光度。

2結(jié)果與分析

2.1乙醇脫澀處理對(duì)3個(gè)澀柿品種果實(shí)硬度的影響

硬度是柿果用于柿餅加工的重要質(zhì)量指標(biāo)，只有具有一定硬度，才能完成去皮和吊餅等后續(xù)工藝操作。一般要求果實(shí)去皮硬度在5 kg/cm2以上。

由圖1可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)品種CK組和乙醇處理組果實(shí)硬度均呈逐漸下降趨勢(shì)，乙醇處理組果實(shí)硬度低于對(duì)照組。處理24 h后，“金瓶”、“磨盤”、“小萼子”CK組果實(shí)硬度分別下降了17.7%、15.0%和18.9%，乙醇處理組硬度分別下降了24.9%、20.2%和24.3%，但均在5 kg/cm2以上，仍保持較高硬度，這就為后期柿果加工提供了保證。處理96 h后，3個(gè)品種CK組和乙醇處理組果實(shí)硬度均低于5 kg/cm2，已經(jīng)基本軟化，不能再用于柿餅加工。

2.2乙醇脫澀處理對(duì)果實(shí)可溶性單寧含量的影響

由圖2可知，3個(gè)品種CK組和乙醇處理組果實(shí)可溶性單寧含量均隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸

下降，乙醇處理組果實(shí)可溶性單寧含量均始終低于CK組。脫澀24 h后，“金瓶”、“磨盤”、“小萼子”乙醇處理組可溶性單寧分別降低了39.4%、36.8%和31.6%，且含量均低于1.0%，消除了后期加工脫澀不完全的風(fēng)險(xiǎn)。

3討論

解決柿餅殘留澀感問題，除要求預(yù)脫澀到一定程度外，還要求保持原料果實(shí)一定的硬度，以便完成之后的工序。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)原料果實(shí)脫澀可溶性單寧含量在1.0%以下，硬度保持在5 kg/cm2以上，就能滿足這一要求。目前較常用的乙醇脫澀處理方法為低濃度（30%～50%）乙醇浸蘸處理[10-13]，為了簡(jiǎn)化操作、提高效率，本試驗(yàn)采用高濃度乙醇噴霧處理，結(jié)果表明在一定時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到降低可溶性單寧同時(shí)保持一定硬度的生產(chǎn)要求。

隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，柿果肉中的可溶性單寧含量降低、果肉硬度下降，與余軒[10]、張霽紅等[11]對(duì)磨盤柿的研究結(jié)果一致。

4結(jié)論

預(yù)先使用乙醇處理澀柿鮮果1 d，可將原料果實(shí)中的可溶性單寧脫除1/3左右，同時(shí)能夠保持加工柿餅所需要的硬度要求，解決柿餅脫澀不完全的問題。本方法具有成本低、操作簡(jiǎn)單、效果好的特點(diǎn)。

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