跟冷鏈食材“較真”的家樂福

文/本刊記者 張彤薇

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跟冷鏈食材“較真”的家樂福

文/本刊記者 張彤薇

從去年開始，退休后的胡阿姨就不在離家不遠的自發菜市場里買菜了。她選擇去離自發市場稍遠些的大型連鎖超市家樂福采購一家人一天的伙食。一天上午，像往常一樣胡阿姨在家樂福超市一邊挑著，一邊跟旁邊正在理貨的老熟人理貨員張姐聊了起來。

胡阿姨說：“前兩天我在家樓下底商小超市里買的速凍水餃感覺不是特別好，霜挺多，但是餃子發軟，有的還都變形了。”張姐回應道，“化開又重新凍上的冷凍水餃會出現您說的這種情況。”

“為什么會化開？”胡阿姨問道。胡阿姨之問其實反映的是當前普遍存在的食品冷鏈斷裂的問題。

“民以食為天”。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，民眾的消費習慣也逐漸發生著改變。食材種類越來越豐富了，可為什么亞健康體質的人卻愈來越多了？

傳統醫學告訴我們：食物能治病，藥補不如食補。生活水平的提高不僅僅表現在豐富的食材種類上，更體現在對健康安全食材的選擇上。

如何吃得安全、吃得健康？雖說不是所有的食材都需要冷鏈運輸和儲藏，但是冷鏈卻實實在在可以保證食材的安全。為了讓更多的消費者認識到冷鏈的價值和重要性，促進冷鏈知識和理念的普及，近日，記者采訪了家樂福天津區公共事務部經理馮明。

冷鏈物流——從源頭保障食材安全可靠

“冷鏈”：是指某些食品原料、經過加工的食品或半成品、特殊的生物制品和藥品在經過收購、加工、滅菌、滅活后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、使用過程中，其各個環節始終處于產品所必需的特定低溫環境下，減少損耗，防止污染和變質，以保證產品食品安全、生物安全、藥品安全的特殊供應鏈系統。

冷鏈物流：泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。

這兩個專有名詞對民眾來說可能并不十分熟悉。但殊不知它們卻與我們的食品安全息息相關，可惜的是，直到現在它們還在被忽略和忽視。

“為什么有些冰淇淋會變形，有些速凍水餃表面上有冰塊？有時候我們買的冰激凌變形了、酸奶外表有水珠、買的速凍餃子一煮就爛了。”

這說明食品在運輸、倉儲過程中化了又凍，凍了又化。在此過程中不可避免要造成細菌的加速繁殖。中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付曾表示，“我們的易腐食品要求全程的運輸、交接和儲存始終在冷鏈環境下，這樣才能保證食品的安全、新鮮度以及營養度，這是食品安全一個非常重要的環節。”

馮明向記者介紹說，家樂福在這方面管控是非常嚴格的，絕對不會出現上述這些問題。而食材變質是由多方面原因造成的。例如，其本身的性質、微生物的存在、酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成食材腐敗是冷藏貨物易腐變質的主要原因。

微生物是活的有機體，它非常微小，人類肉眼根本無法辨認。細菌是以倍殖方式繁殖的，微生物繁殖30代只需要10個小時！據研究發現，控制易腐食品安全的關鍵是控制微生物的生長速度，而控制微生物的關鍵就是控制溫度，溫度每升高6℃，食品中細菌生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。

“冷鏈物流是物流業務中對基礎設施、操作技術水平要求都很高的高端物流。家樂福按照國家相關規定，對所有需要冷鏈運輸的食材都要求我們的供貨商必須采用冷鏈運輸。雖然這樣會導致我們的零售價格會比不使用冷鏈的路邊攤販的售價貴上一點，但是我們認為隨著人民生活水平的不斷提高，會有越來越多的人接受并購買更加安全的食材。”馮明說。

冷鏈“門對門”——在溫濕度的監控和食材定位上實行溫度可視化

“一招”失算，滿盤皆輸。

冷鏈在整個大食品行業中是一個交接棒的環節，中間不能斷，執行過程也不可逆。這冷鏈“門對門”便是最容易被忽略、但卻最不容被忽視的“一招”。

“從凌晨五點開始，超市相關部門就已經開始準備收貨工作了。”馮明向記者介紹著家樂福在生鮮食品方面的管理流程，“在收貨、入庫、分揀等管理上，我們嚴格按照國家相關標準操作。為家樂福配送的各個供應商從凌晨5點半開始送貨。肉類、蔬菜等農產品分批次陸續送到這里。在驗收環節，家樂福超市將食品分為各大門類的流程，每個科目都獨立設立成為一個文件夾并用數字對每個科目進行編號（比如，24科為肉科，20科為熟食科）。收貨時有接受過專業培訓的人員對食材先進行感官檢驗，即從外觀、色澤、氣味等進行初步品控，然后，再從溫度上進行檢驗測試，把控其是否符合相關國家標準。”

馮明說，家樂福在接收供貨商食材上，都必須經由至少一個經過校準且處于良好工作狀態的激光溫度計（主要用于一些非接觸或者不可直接接觸的測量場合）的檢測才能入庫。

在食材溫度控制方面——

冷藏庫溫度為0℃至4℃，

冷凍庫溫控 -18℃，

蔬果冷倉庫溫度在8±2℃，

冷藏柜0℃至4℃，

冷凍柜 -18℃。

在產品溫度檢查方面——

家樂福規定：需冷藏冷凍的產品嚴禁常溫銷售。

冷展柜內產品高度不能超過通風口，也不能阻擋循環冷風的出入口，

冷藏產品的中心溫度要求0℃至4℃，

冷凍產品的中心溫度要求 -18℃，

需熱柜保存的產品溫度要求＞60℃。

在冷鏈知識還沒有被普及的時候，一提到食品安全，媒體和政府更多地關注的是生產企業、超市、餐館食品是否安全，而較少有人關注到冷鏈與食品安全的關系。

馮明介紹說：“以冷鮮肉為例，假如始終處于0℃～4℃低溫環境中，大多數微生物生長繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會大大降低。不過，一旦任何環節的環境溫度上升，細菌就會加速繁殖。家樂福規定，需要溫控的食材在每個環節都不能脫離冷藏（0℃4℃）或冷凍（-18℃）的環境0.5小時。此外，處理或短時間存放直接入口食品的專門操作間，溫度必須控制在＜25℃。”

問題是有的，機遇也是有的——需要政府繼續加強監管力度和普及冷鏈理念

據統計，我國冷鏈相關標準已經超過200項，但所有這些標準都是推薦性標準。近幾年中國物流與采購聯合會冷鏈委根據行業需要也制定了若干項冷鏈國家和行業標準，像《冷鏈物流分類與基本要求》、《食品冷鏈物流追溯管理要求》等，并進行了標準試點和很多宣傳工作，但是緊靠相關協會的力量還是遠遠不夠的。目前，政府相關部門對冷鏈物流領域食品安全的監管仍是空白。

馮明介紹說，發達國家對于冷鏈物流的重視已經上升到法律的高度。例如歐洲很多國家采用的《易腐食物國際運輸及其特種運輸設備協議認證》（簡稱ATP），其中對冷鏈運輸和冷鏈設備進行了詳細的規定要求，一旦企業觸碰法律底線將面臨罰款甚至法律的制裁，違法成本很高。

美國農業總投入僅有30%用于生產，70%則用于產后的保鮮、運輸和監管。對于我國消費者而言，雖然居民家庭易腐食品消費占比已經超過30%，但大部分人還認識不到溫度變化對于食品安全的影響。

馮明說，“冷鏈理念薄弱，食品安全意識不強。”這既體現在政府管理層面，也體現在消費者層面。我國政府部門往往相對重視食品生產環節，而缺乏對于冷鏈環節的監管和追溯以及對民眾冷鏈知識和理念的普及。

馮明介紹說，生活中，一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏冷凍處理等幾種。在上述5種防腐法中，前4種防腐法均改變了食材的風味，降低改變了營養成分，甚至于在防腐處理過程中產生了不利健康的物質，不值得提倡。

只有冷藏冷凍處理才有可能保持食材原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。食材在冷凍時，其液汁由水變成冰，不能再供應微生物生活所必需的水分，而且低溫又進一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。此外，在冷藏冷凍過程中其所含的糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，若設法破壞或長期抑制酵素活動，在-25℃以下凍結，保藏于-18℃的環境中，維生素C的損失也將很少。