探尋藍海之路

策劃/本刊記者 李冰漪

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探尋藍海之路

策劃/本刊記者 李冰漪

2015年，全國餐飲市場規模突破3萬億元，成為第三產業支柱。“互聯網+”，更為傳統餐飲業帶來轉型發展新機遇。當然，高速發展下的餐飲業不可避免地存在著一些安全隱患，出現了一些發展瓶頸，這里面尤其以冷鏈環節問題最突出。怎樣克服當前的困境，實現行業健康發展？不久前，2016（第五屆）餐飲酒店供應鏈峰會在鎮江召開，多年深耕下的業內專家與企業老總有著更加深刻的體會。

麥當勞（中國）供應鏈物流和溯源系統總監韓蒙玲

沱沱U鮮總經理劉宇

鄭州千味央廚食品總經理秦鵬

中物聯冷鏈委秘書長秦玉鳴

上海鄭明現代物流有限公司副總裁楊斌峰

1　冷鏈是藍海，但現在還只是淺藍——中物聯冷鏈委秘書長秦玉鳴

從互聯網滲透率來看餐飲市場規模，與美國相比，我們還是有一定差距?，F在做餐飲供應鏈，就是從產地一直到消費者，包括中間涉及的所有環節，可以看到，現在連鎖餐飲還好可能有一個集中采購和集中配送，但這些企業在餐飲行業里頭占的市場份額很小，更多還是一些單鏈采購，比如每天凌晨三點，這些餐廳老板就到批發市場自己采購。這樣一拉開，這個鏈條就很長了——從前段供應到中間的后端服務端供應，直至外賣端供應。

前端現在已有B2B采購的平臺了，并且像餓了么、有菜的外賣平臺已經從B2B到B2C了，都已受到資本的關注了。這些B2B平臺現在分為兩類，一個重模式，輕模式。但無論這些平臺會用什么樣模式，標準化是未來的趨勢。另一個趨勢是規?；?，只有規模化才會實現采購競爭力，形成價值品牌化。

當前中式正餐的物流模式，是由中央廚房、RDC到門店。而中式快餐相對于中式正餐來講，基本全部實現了標準化，所以在快餐的物流方面情況比較好。西式快餐也是標準化，可復制現在大部分第三方物流?；疱侇愐驗椴恍枰腼?，標準化程度也是非常高的。接下來看到餐飲O2O以及外賣平臺市場情況。餐飲O2O市場規模去年1400億，這是整個外賣平臺，現在百度、餓了么，再加一個美團，這三家外賣是占據了市場主流的，剩下還會有一些區域的品牌。

外賣這個平臺后面會產生很多機會。很多餐企老總都擔心如果未來他們的店在三線、四線城市，如何能夠有一個穩定的交付，這里面會牽涉到高效穩定和安全。大家都說冷鏈是藍海，雖然現在還只是淺藍，但有電商和餐飲B2B平臺以及餐飲外賣這幾駕馬車再加上新食品安全法推動，會讓整個冷鏈物流真正從淺藍向深藍過度。我相信很多物流公司能夠搭上現在餐飲業快速發展列車，實現自己公司業績的突破。

2　規?；s化開展同行合作——上海鄭明現代物流有限公司副總裁楊斌峰

上海鄭明現代物流有限公司是一家提供冷鏈物流第三方服務提供商。公司目前的應對措施做得很快，前年我們啟動了庫存網絡建設，冷藏、冷凍二八比例，現在的變化實際上也是應對當前的形勢和將來的發展方向。我們把所有庫房都改成了可調整，這是適合市場需求和客戶個性化要求，這方面投入也非常大。另外，供給側方面，我們的服務產品也在提升，一些產品爭取實現整車運輸。我們在上海即將會注冊另外一家公司嘗試這方面服務。長距離運輸方面，在一個城市，沒有形成連鎖，那么我們做冷鏈的在食品安全方面，在時效方面就要做一些改變，給這些餐飲或者一些中小客戶提供這方面服務。降低成本上，降成本是有極限的，再降下去就影響到你的質量，你的安全。那么我們要提高效果，整個系統的效率，自身的效率，提高標準化。如果都能達到標準，大小差不多，份量差不多，整個效率會提高。

另外，信息方面亟待加強。我們面臨的是人力成本，是一些不對稱的成本，我們應該在互聯網、IT技術方面的加強，提高對這個方面的標準化，規?；臄U展，減少對人的依賴，因為人力成本越來越高。我們提供分時段價格的產品，所以我們做的事情讓服務標準化，讓大家都能知道各時段的價格，所有倉庫運作也要標準化，并要求出效果。面臨成本和壓力，要提高的就是效果，把物流標準化都提高，再去考慮規模。這樣才能降低運營成本。

3　注重餐飲企業食品開發，實現整條供應鏈的協同合作——鄭州千味央廚食品總經理秦鵬

我覺得可能未來會更多發展成為靠集采平臺和配送平臺實現的整個餐飲企業的食材供應鏈供應，我們如何運作這樣一個供給側改革，如何重塑整個餐飲供應鏈？我看就是從集采平臺和集中配送平臺這樣的方向去做整個食材供應的新方式。其實很多企業也都在做，都看到了這是中國餐飲供應未來的發展方向，但這個行業對企業的能力要求很高。在整個冷鏈上是需要所有參與者共同協作、協同，才能夠把整個供應鏈管理好，這里面可能對不同參與者會有不同要求。餐飲企業一定要明確需求，餐飲企業要愿意把你的數據放到供應鏈上讓大家共享。比如某個食材它的消費量是怎么樣的，跟季節，跟日期，特殊的日期，節假日，或者假期有些什么樣的關聯，這類數據一定要拿出來共享，只有這個需求信息是相對準確和公開透明的，整個供應鏈里后續的部分才可以通過模擬、通過模型、通過計算機來實現高效優質。另外，就某一部分來說，一定要跟整個供應鏈保持協同，無論需求方、供給方、中間方，還是餐飲企業、物流企業、生產企業、貿易企業，所有的企業其實都是平等的，這里只存在分工不同，但在整條供應鏈上一定要保持協同。

由此對食品生產企業而言，要更多研究適合餐飲企業的食品，因為中國的食品企業大多數是研究消費者，直到現在真正做專門供應餐飲業的食品加工企業還很少。今后在餐飲食材供應鏈方面應更多研究餐飲需要的規格，如何適應餐飲企業廚房的加工，是否可以變成一個無后廚的餐飲企業？餐飲企業未來一個大方向是縮小后廚，直到沒有后廚，甚至沒有廚師。這個里面需要研究它的食品有什么特點，食材有什么特點，哪些是需要生產企業做的。當然食品安全是重要基礎，不管餐飲企業也好，生產企業也好，保證食品安全，都是最低的要求。對供應鏈平臺這樣的企業，不管集采還是配送，對平臺要求也應非常到位，相互之間要協同協作，才能從一個區域擴大到更大范圍。

4　用心來經營冷鏈物流——沱沱U鮮總經理劉宇

沱沱U鮮模式就是生鮮、食材、互聯網+、社區合伙人模式。沱沱U鮮是與小微創業者攜手共創的健康食材社區創業平臺，將沱沱公社這么多年核心產品資源、優質供應鏈共享給創業者，通過社區合伙人+互聯網+社區生鮮店，實現聯通。大家都知道，對做生鮮食材的來講，供應鏈是非常核心的重要組成部分。平臺的結構，前面是互聯網的生鮮店，由社區合伙人經營的，通過我們的生鮮食材供應鏈體系，以及幫助合伙人搭建的社區冷鏈物流物流平臺，將高優質生鮮食材打入社區，滿足升級后消費者對于優質生鮮食材的剛需和便利性需求。

這就是我們的合伙人思維。對傳統的公司運營模式，公司、分支機構、部門、項目，總體來講，還是一種管理運營驅動。我們現在要做的是，投入人和創業者之間的關系，這是內生利益驅動。其實我們想想，現在很多這種便利店，水果店，生鮮店，夫妻兩個人開的，有時候生意做得挺好的，尤其在互聯網上那些小店經營者會給客戶去做特別貼心的服務，人家也沒有特別高級和專業設備，但是把生鮮食材做得非常好。為什么？用心。我們在沒有生鮮食材，沒有互聯網的時候，怎么把超市生鮮食材帶回家？因為你已經買了，所以會用各種各樣方法保證品質送到家，當然你肯定沒有專業設備。在設備和技術發展到這么先進的今天來講，我覺得這些問題不是問題，關鍵是用心兩個字，怎么能夠驅動你的最后的服務人員，能夠用心去滿足客戶要求，去對待生鮮商品，這是一個核心問題。

5　共享才能共贏——麥當勞（中國）供應鏈物流和溯源系統總監韓蒙玲

關于庫存管理優化的問題，第一步我覺得應該是往前看，可能十年、二十年，最后我們想達到什么樣目標，首先要有一個方向、目標。把最終消費者服務好，這是最理想的狀態。實現未來十年、二十年最終的方向，從現在的企業到未來最終方向，還有很長的路要走，現在我們的餐飲企業會有很多庫存，這個庫存是保障什么的？是保障一些不確定因素的。一般不確定因素分為兩種，一個是供方不確定因素，比方說食品生產，有時候會有波動，也許今天少些、明天多些。另外，是需方的波動，也就是在餐廳，可能每時每刻，每個人的喜好，每個人最終訂單不一樣。所以餐飲業的庫存受這兩方面不確定性的影響。我們供給要更好地配合終端需求，當消費者需要的時候，就會及時地送到他的手中，這可能還有很長的路要走，如果這是一個方向，不管這種變化，或者需求最終的波動，其實是最終可以讓我們實現目標的路，這是我的觀點。

現在的社會如果想賺錢，大家一定要互相協作，利益互相分攤。麥當勞有一種文化——三角凳文化。一條凳腿代表麥當勞，一條代表包給其他人的區域——就是幾家店包給幾個不同的公司獨立運作，可以跟我們一起經營這個店——還有一條是我們供應商。大家看這個三角凳，在長期發展過程當中，由于三角凳文化，使每個人都經營自己最擅長的領域。比如說，供應商，幫我們分管物流，做了他們最熟悉的工作。對于我們來說，我們也打造我們的品牌，在特別合適的區域，比如在中國，如果單憑麥當勞自己做，無論在哪個省，都不可能把這個店開好。可能我們不不熟悉當地，因此會邀請一些本地具有實力的人，去實現共贏。我覺得在現代社會上，每個人干自己所長，把你自己這片區域經營非常專業，同時與別人共享，這才是一個比較好的方式。

6　善用移動互聯網，使行業在效率和體驗上實現最佳——碼上配CEO劉子誠

如果說2015年前互聯網是把商品跟消費端連接一起，他們是用本地服務業門店進行供應，跟消費端聯結在一起，我們碼上配主要做的事情是幫助客戶配送到超市、餐廳等一些門店。我覺得未來整個供應鏈改造，一定要輸出。首先，通過信息化能夠實現規?；?，供需之間信息要匹配，比如這段時間我們也走訪了一些物流公司，他們講，在上海市內，如果一輛車每天跑一趟是虧錢，跑兩趟才賺錢。跑一趟如何不虧錢？這么海量市場如何跟車輛匹配？只有互聯網可以做到。再比如有家物流公司客戶委托他在上海市內送一千家門店，沒問題，運送50輛車也沒問題，最難的是突然給他一個訂單有600箱貨分發到12個地市。按照以前傳統方式，他要犧牲時間，把他的一些其他客戶拼成一整車再發放，這或許需要一周兩周時間。要么就是把貨一整車裝進去，犧牲成本。現在可以利用我們的互聯網平臺，撮合多加物流公司交易。其次，讓各大物流公司在我們平臺上面開店，從上海到任何一個地市，大家集中起來以后，就能達到效能提升。第三，很多互聯網平臺在質量方面是不是可靠呢？我認為是可靠的，而且我們還有評價體系，在碼上配平臺當中，我們為客戶提供了兩個對于質量方面監工。第一個是全程溫度可視化，讓客戶端隨時隨地看到運行軌跡、時效以及維度變化。第二個是數據，如果用兩端平行的線型去做監控就會一目了然。比如分成兩個軸，第一個任務軸，第二個時間軸，這樣客戶跟實際端，就可以反映出來，上面什么時間，什么地方，什么人做什么事。當每一個過程要素實現的時候，結果一定是好的。因此我覺得在一個海量的客戶市場跟海量的資源市場當中，如果善用移動互聯網，就能使這個行業在效率和體驗上實現最佳。