山西鄉寧地區2個紅色釀酒葡萄果實生長發育過程中幾類多酚物質變化分析

李小龍，劉美迎，張會寧，張振文,2

(1. 西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2. 陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西楊凌 712100；3.山西戎子酒莊有限公司,山西鄉寧 042100)

?

山西鄉寧地區2個紅色釀酒葡萄果實生長發育過程中幾類多酚物質變化分析

李小龍1，劉美迎1，張會寧3，張振文1,2

(1. 西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2. 陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西楊凌 712100；3.山西戎子酒莊有限公司,山西鄉寧 042100)

摘要果實酚類物質質量分數及其組分是釀造優質葡萄酒的重要基礎。以山西鄉寧地區的‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)、‘梅鹿輒’(Merlot)為供試品種，從盛花后到果實成熟連續采樣分析果皮和種子內酚類物質的變化規律，為實施優質釀酒葡萄栽培技術奠定基礎。結果表明：葡萄果實在發育過程中呈現單“S”曲線；種子與果皮內總酚、單寧及總類黃酮質量分數均逐漸下降，但在采收前略有升高，種子內質量分數明顯高于果皮內；在果實成熟過程中，果皮內花色苷總量呈現先上升后下降的趨勢；不同品種之間，酚類物質變化趨勢有較大差異。

關鍵詞酚類物質；果皮；種子；葡萄

酚類物質是芳香環上連一個或多個羥基的低分子量有機化合物，廣泛存在于植物的葉、莖、皮、殼和果肉中，許多針葉植物樹皮中多酚質量分數高達20%～40%[1]。葡萄果實中的酚類物質主要存在于果皮和種子中，對其生長發育起到重要的保護作用[2]，紅色品種果皮中含有大量的黃酮醇和花色苷類物質，而種子的組成成分基本上是40%的纖維、16%的精油、11%的蛋白質及7%的其他酚類化合物如單寧、糖類、礦物質和其他物質[3-4]。果實中酚類物質對葡萄酒的感官品質及功能具有重要影響，大量研究表明酚類物質對于葡萄酒的色澤、口感、收斂性、澄清度及穩定性起到重要作用[5]，且酚類物質具有抑制低密度脂蛋白的氧化變形，防止冠心病、高血脂病，抗各種炎癥、動脈粥樣硬化、胃粘膜損傷及防止白內障等多種功效[6-7]。葡萄酒中的酚類物質主要來源于葡萄果實，不同葡萄品種酚類物質的形成和積累受品種本身、環境條件、栽培技術等多種因素影響[8-10]。葡萄原料(果實)品質是釀造優質葡萄酒的基礎，之前關于成熟果實含糖量、pH、酚類物質絕對質量分數的研究較多，但關于酚類物質在果實整個生長發育期過程中的變化規律卻鮮有報道。因此，本研究以山西省鄉寧縣戎子酒莊釀酒葡萄基地的‘赤霞珠’、‘梅鹿輒’為試材，探討山西鄉寧2種紅色釀酒葡萄果實中主要幾類多酚物質的變化趨勢，以揭示葡萄果實發育過程中不同部位酚類物質的變化規律，明確果實不同部位多酚組成的差異。

1材料與方法

1.1試 劑

試驗所需試劑有亞硝酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、福林-肖卡試劑、碳酸鈉、甲基纖維素、氯化鉀、醋酸鈉、甲醇等，均購自天津市博迪化工有限公司；蘆丁、(+)-兒茶素、干沒食子酸均購于美國Sigma公司；硫酸銨、甲基纖維素、濃鹽酸購于天津市天力化學試劑有限公司。試劑均為分析純。

1.2材 料

供試材料為取自山西鄉寧縣戎子酒莊葡萄園的‘赤霞珠’(Cabernet Sauvignon)和‘梅鹿輒’(Merlot)，分別于2007和2010年定植。均為單籬架，“廠”字形整形，株行距1.5 m×2.0 m，正常管理。從2013-07-06(葡萄盛花后30 d)開始采樣，在選定的各葡萄園去除3排邊行，按照“S”形隨機選定植株，在各穗葡萄不同部位和方向各取1粒果實，每品種取500～1 500粒果實，3個重復，用冰盒帶回實驗室，-40 ℃冰箱中保存，直到采收為止，每10 d采樣1次。

1.3試驗方法

1.3.1果實大小及糖、酸質量分數的測定還原糖、滴定酸、pH測定參照文獻[11]葡萄酒分析檢驗中的方法。

1.3.2果皮及葡萄籽酚類物質的測定樣品前處理：參考并改進孟江飛[12]的方法。

果皮酚類物質提取：提取時稱取1 g果皮干粉于50 mL離心管中(離心管用黑膠帶或錫箔紙包裹)，加入20 mL鹽酸甲醇溶液[V(甲醇)∶V(鹽酸)=60%∶0.1%]，料液比1∶20，于30 ℃，40%功率下超聲輔助提取30 min，然后在4 ℃、10 000 r/min 下離心10 min，收集上清液于絲口瓶中。再繼續向上述離心管中加入20 mL鹽酸甲醇，重復以上提取步驟2次，合并3次所有上清液搖勻并儲存于-80 ℃冰箱中(以上操作均避光操作)。

葡萄籽酚類物質提?。禾崛≈坝檬兔殉テ咸炎迅煞壑械挠椭缓蠓Q取0.5 g干粉，提取方法同上。

測定方法:采用福林-肖卡法[13]測定葡萄果皮及葡萄籽中總酚，以沒食子酸(gallic acid)計；總類黃酮的測定參照 Peinado等[14]的方法，以蘆丁(Rutin)計；采用甲基纖維素沉淀法(MCP法)測定單寧，以兒茶素((+)-catechin)計；利用pH示差法[15]測定總花色苷，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucose)計。

1.4數據分析

使用DPSv 7.55分析軟件，采用Duncan’s新復極差法對數據進行顯著性檢驗。數據以“平均數±標準差”表示。

2結果與分析

2.1果實百粒質量的變化

圖1顯示，供試品種果實大小變化趨勢相似，整體上分為3個階段：盛花后30 d至60 d，果粒百粒質量上升緩慢；盛花后60 d至80 d，漿果百粒質量迅速增加；之后成熟過程，漿果百粒質量逐漸穩定，處于穩定期。幼果期，‘赤霞珠’果實百粒質量平均每10 d增加8.75 g，而‘梅鹿輒’果實平均每10 d增加15.38 g；轉色過程中，‘赤霞珠’果實百粒質量平均每10 d增加16.46 g，‘梅鹿輒’果實平均增加29.53 g。通過比較研究發現，轉色過程中，葡萄果實迅速膨大，內容物質量分數迅速積累，百粒質量增加。在成熟過程中，葡萄果實中物質處于積累與消耗的平衡中，百粒質量逐漸趨于穩定。

圖1　果粒質量的變化

2.2果實糖、酸質量分數的變化

‘赤霞珠’‘梅鹿輒’在取樣過程中的理化指標見圖2。供試品種的總糖質量分數在整個葡萄生長發育過程中都呈逐漸上升趨勢，在接近成熟時達到最大值。當葡萄果實轉色后30 d，可溶性固形物接近20～21°Brix時，其積累速率下降，這可能是在達到最適°Brix前由于韌皮部汁液堵塞引起[16]。

由圖2可知，供試品種的總酸質量濃度均先經歷快速下降的過程，然后在盛花后80 d后下降速率減緩。‘赤霞珠’葡萄盛花后30～80 d，總酸質量濃度從28.1 mg/L下降到12.9 mg/L，平均每10 d下降3.04 mg/L，此過程屬于快速下降期；盛花后80 d之后，果實中總酸質量濃度下降平緩，從10.8 mg/L下降到8.6 mg/L，平均每10 d僅下降0.55 mg/L?！仿馆m’果實在盛花后30～70 d之間，總酸從27.3 mg/L下降到10.4 mg/L，平均每10 d下降4.23 mg/L；盛花后80 d至成熟，總酸由9.9 mg/L減少到7.1 mg/L，平均每10 d減少0.93 mg/L，此過程中，葡萄逐漸接近成熟，酸質量濃度保持平衡。供試品種的pH均表現為上升趨勢，之后保持穩定，在采收前逐漸回升。葡萄果實在盛花后初pH較穩定，略有上升，在盛花后50 d上升加快，在盛花后90 d后，pH逐漸平穩。Zoecklein 等[17]認為由于葡萄汁中高pH，低酸性的未發酵葡萄汁可能會使葡萄酒對微生物的侵襲更敏感，影響酒的色度、強度和穩定性。

2.3果實酚類物質質量分數的變化趨勢

2.3.1總酚質量分數由圖3可知，供試品種葡萄果皮與種子干粉酚類物質質量分數在整個生長過程中呈現下降趨勢，種子內總酚質量分數明顯高于果皮內。

‘赤霞珠’與‘梅鹿輒’之間種子內總酚質量分數變化趨勢相似，整體上分為3個階段：幼果期(盛花后30～60 d)總酚質量分數下降較為緩慢；轉色過程中(70～90 d)，其質量分數下降較為迅速；成熟過程中，其質量分數逐漸穩定。

供試品種果皮內總酚質量分數變化無相似度：‘赤霞珠’果實中，在盛花后初期，種子內總酚質量分數明顯高于果皮內，在接近成熟期時，種子內總酚質量分數與果皮內差異較小。果皮內總酚質量分數較為穩定，沒有出現急速下降的現象，整個時期內其質量分數都在30 mg/g以上。在盛花后90～120 d期間，多酚質量分數逐漸上升，由34.44 mg/g積累至37.79 mg/g。在葡萄采收時有小幅回落；‘梅鹿輒’果皮中，總酚質量分數在盛花后30～60 d下降速率較快，由55.03 mg/g下降到29.07 mg/g，平均每10 d減少0.87 mg/g，之后果皮內總酚質量分數趨于穩定，在采收前20 d又小幅回升。

圖2　果實糖、酸、可溶性固形物和pH的變化

主y軸對應種子相關物質質量分數，次y軸對應果皮相關物質質量分數，下同。

2.3.2單寧質量分數圖4顯示，供試品種葡萄果皮與種子中單寧質量分數在生長發育過程中逐漸降低，果皮與種子之間也存在差異，這跟品種特性相關[18]。

由圖4可知，‘赤霞珠’與‘梅鹿輒’果皮內單寧質量分數的變化趨勢相似：單寧質量分數在盛花后30～70 d下降較為迅速；之后其質量分數下降緩慢，并逐漸穩定。采收時都略微上升。

種子內其質量分數變化差異較大：‘赤霞珠’種子內單寧質量分數明顯高于果皮中。盛花后30～60 d，單寧質量分數變化幅度較小，由137.55 mg/g下降到131.06 mg/g，僅減少6.49 mg/g；從盛花后60～80 d，單寧質量分數急劇下降，由131.06 mg/g減少到85.20 mg/g，平均每10 d減少22.93 mg/g；此后在果實成熟過程中，單寧質量分數變化緩慢，并逐漸趨于穩定?！仿馆m’中種子內單寧質量分數變化與果皮中的變化相似。種子內單寧質量分數在盛花后30～70 d，質量分數由224.88 mg/g急劇下降至79.95 mg/g，平均每10 d下降36.23 mg/g；此后至采收質量分數逐漸穩定。

在成熟期，本試驗單寧質量分數與前人研究結果不一致，本研究單寧質量分數大于其他研究結果[19-20]。

2.3.3類黃酮質量分數由圖5可知，供試品種葡萄果皮與種子干粉類黃酮質量分數在整個生長過程中呈現下降趨勢，種子內總酚質量分數明顯高于果皮內。

‘赤霞珠’果皮與種子內類黃酮質量分數在果實發育中呈下降趨勢。在盛花后30～50 d，果皮中類黃酮質量分數由108.11 mg/g下降至65.42 mg/g，平均每10 d減少21.35 mg/g；在盛花后50～80 d，其質量分數由65.42 mg/g下降至35.89 mg/g，平均每10 d減少9.84 mg/g；之后在成熟過程中，其質量分數出現波動，呈現上升-下降-上升的變化，變化范圍不大，最后在28.53 mg/g趨于穩定。由圖5可知，在種子中，盛花初期到盛花后90 d，類黃酮質量分數下降趨勢基本一致，平均每10 d減少14.82 mg/g；在此后成熟過程中，種子中類黃酮質量分數較為穩定。

圖4　果皮及種子單寧質量分數的變化

圖5　果皮及種子類黃酮質量分數的變化

‘梅鹿輒’果實中，果皮中類黃酮質量分數在盛花后40 d左右出現峰值(76.41 mg/g)；此后到盛花后60 d，平均每10 d下降15.51 mg/g，下降速率較大；在盛花后60～70 d，平均下降3.63 mg/g；在此后果實成熟過程中，類黃酮質量分數呈現下降-上升-下降的變化，在采收前20 d，類黃酮又有所積累，在采收前10 d達到新的峰值(24.57 mg/g)，采收時穩定在17.77 mg/g。在種子內，類黃酮質量分數在盛花初期下降速率最大，10 d 內減少58.02 mg/g；盛花后40～70 d，其質量分數由222.94 mg/g下降到207.08 mg/g，平均每10 d下降5.29 mg/g，下降緩慢；盛花后70～90 d，平均每10 d減少37.83 mg/g；之后成熟過程中，其質量分數變化緩慢，逐漸趨于穩定。

2.3.4總花色苷質量分數Navarro等[21]研究發現，在葡萄成熟過程中，花色苷質量分數呈現不同的變化趨勢，與葡萄品種特性有關，‘赤霞珠’葡萄中總花色苷質量分數從轉色開始，一直呈現持續上升的趨勢，直至采摘時達到最大值，而‘Crujidera’葡萄從轉色開始，花色苷質量分數持續上升，到采摘2周前達到最大值，隨后趨于穩定，直至采收。如圖6所示，2個供試品種中，‘赤霞珠’葡萄從開始到轉色20 d期間，花色苷質量分數增加幅度最大，每10 d積累10.72 mg/g；在30～50 d時，花色苷質量分數有所下降，在采收時質量分數繼續積累?！仿馆m’果皮在轉色后40 d左右達到峰值(31.70 mg/g)，之后下降。

3討 論

葡萄果粒的整個生長根據其生長速度劃分為2個生長周期，第1個生長周期：迅速生長期-緩慢生長期-生長停滯期；第2個周期：再次速長期-緩慢生長期。并認為第1個生長周期是營養物質的增長，而第2個周期是成熟階段。本試驗結果顯示，葡萄果實的發育呈現單“S”曲線。

圖6　果實轉色后果皮總花色苷質量分數的變化

釀酒葡萄中酚類物質的質量分數是其質量優劣的一個重要指標。有研究認為，葡萄果皮中酚類物質質量分數在成熟期內積累達到最大值，隨后呈現穩定狀態直到采收或葡萄采收前幾天呈現下降趨勢[21]。葡萄籽中總酚質量分數下降可能跟氧化過程有關[22]。本試驗中總酚質量分數變化趨勢跟前人在這些品種和其他品種上獲得結果相似[23]。同樣，也有人研究了不同年份，不同樹齡和不同葡萄產區的品種酚類物質差異[24-25]，本試驗結論與其相似。影響總酚質量分數的因素很多，比如氣候、成熟度、果粒大小及品種[19，26]。

類黃酮作為植物體內廣泛存在的一種此生代謝物，在植物防御機制中有重要作用。類黃酮物質主要包括3類組分：花色苷、黃酮醇與黃烷-3醇[24]。在釀酒葡萄果實發育過程中，逆境條件下生長的葡萄類黃酮質量分數較高[20]。

陳建業[27]以葡萄整粒果實中的總酚、總類黃酮質量分數為研究對象，發現‘赤霞珠’葡萄果實中的總類黃酮質量分數在幼果期迅速積累，緩慢生長期逐漸下降，進入轉色期時迅速升高，并在果實成熟中后期達到其質量分數的最大值。以每克鮮果質量中的總類黃酮質量分數來看，類黃酮具有2個質量分數高峰，第1次出現在幼果期，第2次出現在果實成熟中期，其中緩慢生長期的總酚和總類黃酮質量分數較低且保持穩定，進入轉色期后迅速升高，而在果實成熟的中后期又略有下降[27]。而本試驗在盛花后初期類黃酮質量分數是呈現下降趨勢，在轉色后葡萄成熟中后期其質量分數逐漸積累，之后又開始下降。葡萄果實中類黃酮質量分數在盛花后初期下降可能是與果實中水分的大量積累有關[28]。轉色期之后及成熟期類黃酮的增加可能跟果實成熟時果皮大量積累花色苷和總酚有關。

對于紅色品種而言，果皮中含有大量的花色苷類物質，花色苷主要影響葡萄酒的顏色品質[29-30]。葡萄果皮中花色苷的積累出現3個階段，從最初花色苷緩慢積累，之后快速增長，在成熟期下降前達到穩定階段[10,31]。Navarro等[19]研究發現，在葡萄成熟過程中，花色苷質量分數呈現不同的變化趨勢與葡萄品種特性有關，‘赤霞珠’葡萄中總花色苷質量分數從轉色開始一直呈現持續上升的趨勢，直至采收時達到最大值，而‘Crujidera’葡萄從轉色開始，呈現持續上升趨勢，到采摘2周前達到最大值，隨后呈現穩定變化，直至采收。本試驗結果與以往試驗結果略有差異，這可能受氣候、栽培模式、土壤條件等因素影響[32-33]。

4結 論

2個供試品種(‘赤霞珠’‘梅鹿輒’)果實大小變化趨勢相似，整體可分為3個階段：在盛花后20～50 d(幼果期)，果粒百粒質量上升緩慢；盛花后50～70 d(轉色過程)，漿果百粒質量迅速增加；之后成熟過程中，漿果百粒質量逐漸穩定，處于穩定期。

供試品種糖、酸質量分數變化趨勢相似，整體分為3個階段：在盛花后20～40 d(幼果期)，糖、pH上升緩慢；盛花后40～80 d(轉色過程)，含糖量迅速增加；之后成熟過程中，總糖逐漸穩定，處于穩定期。

從整體分析，種子內酚類物質質量分數呈現下降趨勢，在幼果期其質量分數下降較為緩慢，轉色前開始下降速率加劇，成熟后期其質量分數下降速率減緩并趨于穩定；而果皮內酚類物質在幼果期下降較為迅速，轉色后緩慢下降，成熟后期又緩慢積累，采收時其質量分數為25～38 mg/g。種子內酚類物質質量分數高于果皮。

參考文獻Reference：

[1]劉運榮,胡建華.植物多酚的研究進展[J].武漢工業學院學報,2005,24(4):63-65.

LIU Y R,HU J H.Advances in research on plant polyohenols[J].JournalofWuhanPolytechnicUniversity,2005,24(4):63-65(in Chinese with English abstract).

[2]孫建平.葡萄與葡萄酒中酚類物質LC-UV-MS/MS質譜庫構建及應用[D].北京:中國農業大學,2006.

SUN J P.Development and application of LC-UV-MS/MS library of phenolic compounds in wines and grapes[D].Beijing:China Agricultural University,2006(in Chinese with English abstract).

[3]PEDRESCHI R, CISNER OS-ZEVALLOS L.Antimutagenic and antioxidant properties of phenolic fractions from Andean purple corn (ZeamaysL.) [J].JournalofAgriculturaandFoodChemistry,2006,54:4557-4567.

[4]POOJA D,PANDURANG A,KAUSHIK B,etal.Phenolic compounds,antioxidant activity and insulinotropic effect of extracts prepared from grape (VitisviniferaL.) by products[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2015,52(1):181-190.

[5]ANNA P,BELéN S,LUIS G,etal.Changes in phenolic contents during sparkling apple winemaking[J].AmericanJournalofEnologyandViticulture,2005,51(2):144-149.

[6]李麗梅,趙哲,何近剛,等 不同品種梨果實酚類物質和抗氧化性能分析[J].食品科學,2014,35(17):83-88.

LI L M,ZHAO ZH,HE J G,etal.Analysis of phenolic compounds and their antioxidant activity in fruits from different pear cultivars[J].FoodScience,2014,35(17):83-88(in Chinese with English abstract).

[7]LEIFERT M R,ABEYWARDENA M Y.Cardioprotective actions of grape polyphenols[J].NurtitionResearch,2008,28:729-737.

[8]劉金串,孟江飛,郭志君,等.膨大處理對紅地球葡萄酚類物質及抗氧化活性的影響[J].食品科學,2012,33(5):7-12.

LIU J CH,MENG J F,GUO ZH J,etal,Effect of enlargement treatmeng on phenolic content and antioxidant activities of Red Globe grape[J].FoodScience,2012,33(5):7-12(in Chinese with English abstract).

[9]DüRING H.DAVTYAN A.Development changes of primary processes of photosynthesis in sun and shadeadapted berries of two grapevine cultivars[J].Vitis,2002,41:63-67.

[10]PEA-NEIRA A,CCERES A,PASTENES A.Low molecular weight phenolic and anthocyanin composition of grape skins from Syrah (VitisviniferaL.) in the Maipo Valley (Chile):Effect of clusters thinning and vineyard yield[J].FoodScienceandTechnologyInternational,2007,13(2):153-158

[11]王華.葡萄與葡萄酒實驗技術操作規范[M].西安:西安地圖出版社,1999:25.

WANG H.Grape and Wine Experiment Technical Operation Specification[M].Xi’an:Xi’an Map Publishing House,1995:25(in Chinese).

[12]孟江飛.山西鄉寧地區葡萄采收時間對葡萄及葡萄酒酚類物質與抗氧化活性影響[D].陜西楊凌:西北農林科技大學,2011.

MENG J F.Time on phenolic contents and antioxidant properties of grape and wines in xiangning county,shanxi province[D].Yangling Shaanxi:Northwest A&F University,2011(in Chinese with English abstract).

[13]JAYAPRAKASHA G K,SINGH R P,SAKARIAH K K.Antioxidant activity of grape seed (Vitisvinifera) extracts on peroxidation models in vitro[J].FoodChemistry,2001,73:285-290.

[14]PEINADO R A，MORENO J， BUENO J E，etal.Comparative study of aromatic compounds in two young white wines subjected to pre-fermentative cryomaceration[J].FoodChemistry,2004,84:585-590.

[15]房玉林,孟江飛,張昂.罐儲時間對赤霞珠葡萄酒中酚類化合物及抗氧化活性的影響[J].食品科學,2011,32(11):14-20.

FANG Y L,MENG J F,ZHANG A.Effect of storage time on phenolic components and antioxidant actiuvity of Red Wine[J].FoodScience,2011,32(11):14-20(in Chinese with English abstract).

[16]ROGIERS S,HATFIELD J M,JAUDZEMS G,etal.Grape berry epicuticular wax and transpira-tion during ripening and preharvest weight loss[J].AmericanJournalofEnologyandViticulture,2004,55(2):121-127.

[17]ZOECKLEIN B,FUGELSANG K,GUMP B,etal.Análisis y producción de vino[J].Zaragoza,Espaa:Acribia,2001.

[18]PEA-NEIRA A,DUEAS M,DUARTE A,etal.Effects of ripenning stages and of plant vegetative rigor on the phenolic composition of grapes (VitisviniferaL.) cv.Cabernet Savignon in the Maipo Valley (Chile) [J].Vitis,2004,43:51-57.

[19]MENG J F,FANG Y L,QIN M Y,etal.Varietal differences among the phenolic profiles and antioxidant properities of four cultivars of spine grape (VitisdavidiiFoex) in Chongyi County(China) [J].FoodChemistry,2012,134:2049-2056.

[20]STEWART A,BOZONNER S,MULLEN W.Occurrence of flavonols in tomato and tomato-based products[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2000,48:2663.

[21]NAVARRO S,LEN M,ROCA-PREZ L.Characterisatio of Bobal and Crujidera grape cultivars,in comparison with Tempranillo and Cabernet Sauvignon:Evolution of leaf macronutrients and berry composition during grape ripening[J].FoodChemistry,2008,108:182-190.

[22]KELLER M,HARZDINA G.Interaction of nitrogen availability during bloom and light intensity during veraison.Ⅱ.Effects on anthocyanin and phenolic development during grape ripening[J].AmericanJournalofEnologyandViticulture,1998,49:341-349.

[23]KENNEDY J,TROUP G,PILBROW J,etal.Development of seed polyphenols in berries fromVitisviniferaL.cv[J].Shiraz.AustralianJournalofGrapeandWineResearch,2000,6:244-254.

[24]OBREQUE-SLIER E,PEA-NEIRA A,LPEZ-SOLIS R,etal.Comparative study of the phenolic composition of seeds and skins from Carménère and Cabernet Sauvignon grape varieties (VitisviniferaL.) during ripening[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2010,58:3591-3599.

[25]ELAS OBREQUE-SLIER,REMIGIO LPEZ-SOLS,LORENA CASTRO-ULLOA,etal.Phenolic compo sition and physicoc hemical parameters of Carm énère,Cabernet Sauvignon,Merlot and Cabernet Franc grape seeds (VitisviniferaL.) during ripening[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2012,48:134-141.

[26]MONTEALEGRE R R,PECES R R,VOZMEDIANO J L C,etal.Phenolic compounds in skins and seeds of ten grapeVitisviniferavarieties grown in a warm climate[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,2006,19:687-693.

[27]陳建業.葡萄酒中酚酸及葡萄果實苯丙烷類代謝途徑研究[D].北京:中國農業大學,2005:61-65.

CHEN J Y.Study on the phenolic acids in wines and phenylpropanoid metabolism in grape berries[D].Beijing:China Agricultural University,2005:61-65(in Chinese with English abstract).

[28]張娟,王曉宇,田呈瑞,等.基于酚類物質的釀酒紅葡萄品種特性分析[J].中國農業學報,2015,48(7):1370-1382.

ZHANG J,WANG X Y,TIAN CH R,etal.Analysis of phenolic compounds in red grape varieties[J].JournalofChinaAgricultural,2015,48(7):1370-1382(in Chinese with English abstract).

[29]NEZ V,MONAGAS M,GOMEZ-CORDOVS M C,etal.VitisviniferaL .cv.Graciano grapes characterized by its anthocyanin profile[J].PostharvestBiologyandTechnology,2004,31:69-79.

[30]SLIVIA P,PIEROLO A,ANDREA S.Effect of cluster thinning on berry skin anthocyanin composition ofVitisviniferacv.Nebbiolo[J].AmericanJournalofEnologyandViticulture,2002,53:224-226.

[31]GHOLAMI M.Biosynthesis of anthocyanins in Shiraz grape berries[J].ActaHorticulture,2004,640:35.

[32]DELGADO R,MARTIN P,DELLAMO M.Changes in the phenolic composition of grape beyyies during ripening in relation to vineyard nitrogen and potassium fertilization rates[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2004,84:623-630.

[33]PéREZ-LAMELA C,GARCA-FALCN M S,SIMAL-GNDARA J.Influence of grape variety,vine system and enological treatments on thecolour stability of young red wines[J].FoodChenistry,2007,101:601-606.

Received 2015-06-15Returned2015-12-10

Foundation itemNational Modern Agriculture Industry Technology System Construction Special Fund Project (No.CARS-30-zp-09).

First authorLI Xiaolong,male, master student. Research area:the grape and wine. E-mail: bio200401@126.com

(責任編輯：潘學燕Responsible editor:PAN Xueyan)

Dynamics of Phenolic Compounds in Skin and Seed of Two RedVitisviniferaVarieties’ Fruit in Xiangning Shanxi

LI Xiaolong1,LIU Meiying1,ZHANG Huining3and ZHANG Zhenwen1,2

(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling Shaanxi712100,China; 2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling Shaanxi712100,China; 3.Shanxi Rongzi Chateau Co. Ltd., Xiangning Shanxi042100, China)

AbstractPhenolic compounds play a critical role in determining the high quality of wine. The changes of phenolic content in skin and seeds of Vitis vinifera varieties (Cabernet Sauvignon, Merlot) grapes in Xiangning, Shanxi province during the whole growth period were evaluated by spectrophotometric analysis, which will provide the theoretical foundation for reasonable cultivation technology. The results were shown as follows, the development of grape fruit was a single “S”-type curve. Overall, the mass fraction of total phenolics, tannin and total flavonoid in skins and seeds gradually decreased with the development of grape berry, with the exception increase slightly before harvesting, and their mass fraction in seeds were significantly higher than in skins. The accumulation of total anthocyanins in skins presented an up-and-down trend during fruit ripening. There was various trends for phenolics mass fraction among different grape varieties.

Key wordsPhenolics; Skin; Seed; Grape

收稿日期：2015-06-15修回日期：2015-12-10

基金項目：國家現代農業產業技術體系建設專項資助項目(CARS-30-zp-09)。

通信作者：張振文,男，教授，主要從事葡萄與葡萄酒等研究。 E-mail:zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn

中圖分類號S663.1

文獻標志碼A

文章編號1004-1389(2016)04-0580-08

Corresponding authorZHANG Zhenwen, male, professor.Research area:the grape and wine research.E-mail: zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn

網絡出版日期：2016-04-02

網絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1220.S.20160402.1117.028.html

第一作者：李小龍，男，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail:bio200401@126.com