
綠豆芽,即綠豆經水浸發的嫩芽,晶瑩如玉,脆嫩鮮爽,是夏秋季節百姓餐桌上常見的芽菜類佳蔬。
綠豆芽是我國的一大發明,早在一千多年前,古人已掌握了浸發綠豆芽的工藝。宋人陳元靚在《歲時廣記》中記述“七夕”用水浸發綠豆芽,視這為“生花盆兒”。當時人們在農歷七月初七前十日,以水浸綠豆,每天換兩次水,待芽長到五六寸長時,將綠豆芽移至花盆中,到七夕乞巧時可長得亭亭玉立,謂之“生花盆兒”。 清代對烹用綠豆芽頗為講究,袁枚在《隨園詩話》中記有綠豆芽配燕窩的佳肴。有人嗤之以鼻,說“極賤而陪極貴”不妥。而袁枚卻說,發這種議論的人乃不知惟巢由正可陪堯舜也。袁枚以堯舜時的名人巢父和許由來譬喻豆芽菜,可見綠豆芽身價不菲。
根據近代醫學研究,具有益壽延年功效的10種食品中,排在第六位的便是綠豆芽。這是因為綠豆在發芽的過程中,會產生多種有益于人體的營養物質,部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸,可達到綠豆原含量的7倍;棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失,使得進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且綠豆發芽后,釋放出更多的磷、鋅等礦物質,維生素類物質的含量也會大大增加,其中維生素B2增加了2~4倍,胡蘿卜素增加了2~3倍,維生素C增加了6%,葉酸和維生素B6也有所增加,大量的抗酸性物質,可起到很好的防老化作用。所以,綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆芽還具有較高的藥用價值,是食療佳品。在第二次世界大戰中,綠豆芽曾救了美國士兵的命。美國海軍士兵長年生活在海洋上,因吃不到新鮮蔬菜而易得壞血病。一天,士兵們偶然發現放在軍艦上的綠豆因受潮濕長出了嫩芽,于是士兵們便把發了芽的綠豆作蔬菜食用,誰知令人恐懼的壞血病竟不藥而愈。這是綠豆芽中富含維生素C的緣故。
明代大藥物學家李時珍稱贊冰肌玉質的綠豆芽為“食中要物,菜中佳品”。他說:“諸豆生芽皆腥韌不堪,唯此豆之芽白美獨異。”中醫認為,綠豆芽性涼、味甘,不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒、疏利三焦,還能調五臟、美肌膚、利濕熱,適用于濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等癥。凡體質屬痰火濕熱者,血壓偏高或血脂偏高,而且多嗜煙酒肥膩者,常吃綠豆芽,可起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用,有利于降血脂、軟化血管、健康減肥。特別是綠豆芽富含維生素C,對預防壞血病,增加機體的抗病能力大有裨益,是價廉物美的佳蔬良藥。
晶瑩如玉的綠豆芽雖可烹調出絕佳美味,但烹飪過程中需要注意:一是綠豆芽性寒,烹調時應配上一點姜絲,可中和它的寒性;二是在烹煮綠豆芽時不能加堿,因為堿可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿卜素等營養成分;三是不需要去掉綠豆皮,綠豆皮中醫叫綠豆衣,具有比綠豆更強的清熱解毒作用。