小車牛肉

張君燕

小車牛肉是懷慶府一道著名的特色小吃。懷慶府是明清時(shí)的一個(gè)行政區(qū)域，位于現(xiàn)今的豫西北地區(qū)。據(jù)說(shuō)，小車牛肉起源于明朝，人們將加工好的牛肉捆綁在獨(dú)輪小車上沿街叫賣，小車牛肉便因此而得名。因其形狀是橢圓的一團(tuán)，偶爾也稱“坨子肉”。

相傳，明嘉靖四年，焦作清化（博愛）三街謝昭中了進(jìn)士后，被荷花公主招為駙馬。回鄉(xiāng)探親時(shí)，公主欣賞完秀山密竹，又品嘗了當(dāng)?shù)氐男≤嚺Ｈ猓⒓幢黄浯枷憧煽凇⒕d軟鮮嫩的味道所吸引，感覺勝過宮中的佳肴百倍，便打算長(zhǎng)期住下。嘉靖皇帝知道后，就在清化鎮(zhèn)周圍修了一座土城，共分五門五關(guān)，即北門、南門、西門、東北門、東南門，北關(guān)、南關(guān)、西關(guān)、東南關(guān)、東北關(guān)。又修造了荷花公主府，以便公主居住，隨時(shí)享受到小車牛肉的美味。

如今，來(lái)到博愛，已找不到當(dāng)年嘉靖皇帝修建的土城，但這些地名還都沿用至今。在博愛當(dāng)?shù)兀麝P(guān)的丁記小車牛肉最為有名，也最為正宗、好吃。

小車牛肉之所以受到人們的喜愛，與其復(fù)雜、特殊的制作工藝是分不開的。從選材、制作，包括火候的把握都有嚴(yán)格的要求。選料時(shí)，要順骨縫切成1～2公斤的肉塊，去凈血污后，放入燒沸的清水鍋內(nèi)。加適量食鹽、花椒、茴香、草果等，小火燜煮。然后將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內(nèi)，放肉時(shí)，底層先放前肘、后肘，中間放腱子，最后放牛蹄筋、牛頭肉等雜肉，填滿冷湯，燜煮至筋軟肉爛。

冷卻成型后，一大坨果凍般的小車牛肉便做好了。食用時(shí)，用大刀環(huán)切成薄片，精牛肉與膠原蛋白相間，晶瑩剔透、酥香誘人。吃到口中，既有牛肉的軟爛，又有湯汁和膠原蛋白凝固形成的Q彈，口感多樣，種種味道如花蕾般在舌尖上層層綻放，可謂美哉。小車牛肉凝固成形后含水量低，便于冬春季節(jié)出遠(yuǎn)門旅途攜帶，除了大眾在家食用外，也常與燒餅一起作為古代商幫馬隊(duì)出行的干糧。

如此美味的吃食自然有很多人想要模仿制作，曾有人向丁記牛肉的師傅請(qǐng)教秘訣。丁師傅也不含糊，每每?jī)A囊相授，發(fā)揚(yáng)光大嘛！眾人得知秘訣后，如獲至寶，可無(wú)論如何都做不出丁記小車牛肉的味道來(lái)。人們不免困惑，甚至質(zhì)疑丁師傅有所保留。丁師傅淡然道：“秘訣不僅表露在外，更存于心。你們知道了秘訣，可是，有沒有用一顆虔誠(chéng)、尊重的心，去一絲不茍地做到呢？只有做到，才是真正的知道呀！”如此一番話，讓眾人心服口服。丁記小車牛肉也得到了更廣泛的傳播和贊譽(yù)。

如今，小車牛肉不再是百姓們茶余飯后的小吃，已經(jīng)被頻頻端上了高檔宴席。我們都說(shuō)“飲食文化”，吃，從來(lái)不僅僅在于吃本身，更是一種文化的傳播和傳承。虔誠(chéng)、認(rèn)真、不摻假、踏踏實(shí)實(shí)，小車牛肉所承載的這種文化精神，大概也是它得以延續(xù)和發(fā)揚(yáng)的根本之一吧！