燕麥香腸的配方優(yōu)化研究

王志輝，刁靜靜，張麗萍（國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319）

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燕麥香腸的配方優(yōu)化研究

王志輝，刁靜靜，張麗萍
（國家雜糧工程技術研究中心/黑龍江八一農墾大學，大慶163319）

摘要：研究主要以豬肉、燕麥、馬鈴薯淀粉、紅曲和大豆分離蛋白粉等為主要原料，采用單因素實驗和正交實驗對燕麥香腸的傳統(tǒng)配方進行優(yōu)化研究，結果表明：燕麥香腸的最佳工藝配方為豬瘦肉80%、豬脂肪20%時，燕麥2%、淀粉6%、紅曲1.0‰復合其他的調味料。

關鍵詞：香腸；燕麥；最優(yōu)配方

燕麥（Avena sativa L.）是起源于我國的古老栽培作物之一，系世界性栽培作物，廣泛種植于北半球溫帶地區(qū)，主產國有加拿大、俄羅斯、美國、澳大利亞、德國和中國等，被稱為“第三主糧”。燕麥一般分為帶稃型燕麥（Avena sativa L.）和裸粒型燕麥（Avena nuda L.）兩大類，在我國主要以裸粒型燕麥為主[1-2]。燕麥營養(yǎng)價值較高，其蛋白質含量最高可接近20%，平均水平在16%左右，在谷物作物中獨占鰲頭[3-4]，此外，燕麥蛋白含有8種人體必需氨基酸，其組成比例非常符合FAO/WHO推薦的氨基酸配比模式[5-6]。同時，大量的研究表明燕麥具有控制降低血脂血糖、增強機體免疫能力、抗氧化等多種保健功效[7]。燕麥作為一種食藥同源的雜糧作物，在人們日益關注飲食健康的大環(huán)境下，勢必成為食品領域的研究熱點。

香腸是人們餐桌上最為常見的肉類灌制品，最早在19世紀由外國僑民將其生產技術傳入中國，已有170多年的歷史[8]。香腸的制作原料及加工工藝相對簡單，成品色澤艷麗、富有彈性、口感香彈、肉香濃郁、鮮美可口，深受消費者的歡迎[9]。……