關于鹽……

●　專題策劃/閆麗華

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關于鹽……

●專題策劃/閆麗華

鹽是餐桌上最重要的調味品。缺了鹽的點睛，珍饈佳肴也變得寡然無味。然而，這兩天，微信朋友圈里熱傳的一個消息，引起人們對鹽的憂慮。 傳言稱“急診的高鉀血癥越來越多，追問病史，許多人都是用的低鈉鹽，低鈉鹽就是高鉀鹽，是送命鹽！”情況果真如此嗎?

記者走訪多家超市發現，除了低鈉鹽，近年來市場上有不少號稱添加了各種微量元素的“花樣鹽”，因宣稱“不影響口味”，受到重口味人士的追捧，最新走紅的當屬“玫瑰鹽”。這些“花樣鹽”因為被戴上了“營養價值高”的冠冕，身價是俗稱“雪花鹽”的普通食鹽的好幾倍甚至十幾倍。然而，它們真有這樣的營養價值嗎?

多位受訪專家表示，不建議在我國推廣“低鈉富鉀鹽”。限制鈉的攝入，有助于預防包括高血壓、心血管疾病等多種疾病；另外，與其為了“增加營養、照顧口味”而追捧“花樣鹽”，倒不如嚴格減少食鹽的攝入量、控制其他高鈉食物的進食量來得方便。

“用低鈉鹽來補鉀”得不償失

“說低鈉鹽是‘送命鹽’，對腎臟功能不好的患者來說，并非夸大其詞。腎功能正常的人吃低鈉鹽，問題不大。”中山大學附屬第六醫院腎內二科主任張益民副主任醫師指出，低鈉鹽是以食用氯化鈉、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為主要原料，經科學合理配比加工而成的食用鹽。比起普通的“雪花鹽”，低鈉鹽中鈉的含量降低，增加了鉀、鎂及其他營養元素。根據2005年制定的行業標準，100 g低鈉鹽中，氯化鈉減少到70 g，但是氯化鉀占到24 g。低鈉鹽也同樣需要加碘，其中有很少量的碘酸鉀。

1.低鈉鹽會增加腎臟的負擔

低鈉鹽的支持者認為，鉀的足量攝入具有降血壓、保護血管壁、改善血管彈性的功能。低鈉鹽增加了鉀，可以照顧習慣重口味的人的需要，不至于感覺飲食口味差，同時有補鉀的功效。

然而，在醫生的眼中，低鈉鹽并非“白蓮花”，所添加的鉀會增加腎臟的負擔。張益民指出，腎臟是人體排鉀最主要的器官。腎功能不好的人長期攝入鉀鹽，可誘發高血鉀，引發電解質紊亂，導致嚴重的、致死性的心率失常。張益民強調，腎臟功能不全、腎衰竭的病人應避免食用低鈉鹽。

多位受訪醫生表示，不主張推廣低鈉富鉀鹽，用低鈉鹽來補鉀更是屬于事倍功半、得不償失。

“低鈉鹽并非國際通用的限鈉補鉀方式，只是近年來在我國比較流行。宣傳‘用低鈉鹽來補鉀’，其實是多此一舉。”中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉不客氣地指出，鈉攝入量過高，作為血壓危險因素，多年之后才能展現其影響。而鉀的攝入水平過高，在短時間內可能引發致命的高血鉀癥，同時，鉀有明顯的苦味，為了不影響低鈉鹽的調味，鹽中添加的鉀含量是較低的。

對于缺鉀的人來說，低鈉加鉀鹽并不能起到有效補充的作用。另一方面，這種鹽反而會讓口味偏重的人產生錯覺。“有些人覺得，反正低鈉鹽里的鈉很少，做菜時可以放心地加，放開吃，不用減量。”卞華偉指出，這樣并不利于控制鈉的攝入總量。

2.腎功能不全需控鉀

“腎臟病有‘沉默殺手’之稱。有多少普通人知道自己的腎臟出了問題，需要控制鉀的攝入？這是一個未知數。”張益民指出，我國缺乏全國性腎病發病情況的流行病學調查。一些地方的調查顯示，慢性腎病的發病率在九年前已經達到10.8%。門診顯示，部分慢性腎病患者發展為腎功能不全，需要控制鉀攝入量。如果照此換算，相當于普通人群中，每一百個人就有五個人需要慎吃鉀。

“對這些隱匿在人群中的潛在腎病患者來說，在鹽中添加鉀，反而增加了一重風險。”張益民說，不主張在食鹽中玩“花樣”，添加各種微量元素。“如果按照‘膳食寶塔’的要求，均衡的飲食足以提供微量元素的供給。”他認為，如果因缺乏某種元素導致患病，需要額外補充，那么，與其依靠見效慢、有效成分含量低的“花樣鹽”，不如選擇制作工藝要求更為嚴格、有效成分含量高的藥品。

玫瑰鹽營養價值未必高

由于被戴上了“營養價值高”的冠冕，有些“高價鹽”的身價是普通食鹽的好幾倍甚至十幾倍，經常出現在一些高檔餐廳的料理中。以最走俏的“玫瑰鹽”為例。這是一種天然礦物質鹽，因顏色為玫瑰紅色而得名。它產自南美洲安第斯高原的玫瑰鹽礦，由于玫瑰鹽含有的鐵元素較高，所以呈現玫瑰紅色。有商家吹噓，玫瑰鹽富含“84種礦物質”。

然而，這些動輒幾十甚至上百元一小瓶的玫瑰鹽真的能起到保健養生的作用嗎？記者查閱相關資料發現，有媒體不久前就曾經對玫瑰鹽做過檢測，結果發現它除了鎂和鈣的含量相對高一些之外，并沒有特別的過人之處。中國營養學會理事、中國農業大學食品科學博士范志紅就曾對此專門撰文，提醒人們沒必要指望僅僅依靠食用玫瑰鹽來達到補鎂補鈣的效果，因為相比之下，青菜和鹵水豆腐都是補充鎂和鈣的上好食品。至于食鹽，本來就不是鼓勵吃得越多越好的食物，每天的推薦量是不超過6 g，指望通過這么少的攝入量來補充微量元素，并不現實。

范志紅說，鹵水豆腐（北豆腐），每100 g中的鎂含量達到60 mg以上，而且價格便宜，吃半塊鹵水豆腐（200 g左右），就能補給人體1天需要的鎂總量的1/3以上，而且還能同時補充200多毫克的鈣、20 g左右的蛋白質，還有大豆異黃酮等多種有益的營養成分。喝1杯牛奶能補充200多毫克的鈣和20多毫克的鎂，吃200 g油菜也能幫助人體補充200毫克的鈣和50 mg的鎂。與其花高價去追求高檔鹽，還不如花點心思搭配好自己的日常飲食，這樣攝入的營養反而更全面更均衡。

“加碘鹽致癌”的說法并無科學依據

這段日子，吃什么鹽成為了李阿姨家餐桌上討論得最多的話題。這一切源于李阿姨單位今年的職工體檢，一下子查出了5個甲狀腺腫瘤，大家都被嚇了一跳。再加上近期在微信朋友圈流傳著“甲狀腺癌激增和加碘鹽有關”的說法，使得李阿姨一家對一直使用的加碘鹽憂心忡忡，到處打聽哪里能買到不含碘的鹽。她身邊有不少朋友還不辭勞苦托人買鹽。

甲狀腺癌是近20年來增長速度最快的實體惡性腫瘤，近年來，不斷有聲音將導致甲狀腺癌上升的矛頭指向加碘鹽。網絡和各種社交媒體上一旦出現此類文章，就會被大眾恐慌地瘋傳。

廣州市第一人民醫院甲乳外科主任徐波教授表示：“這個傳言沒有科學依據。”首先，目前醫學界還沒有任何針對加碘鹽和甲狀腺癌關系的研究；其次，如果說兩者有關，那在國外，例如美國和韓國，近年來甲狀腺癌的發病率也在上升，但他們并沒有加碘鹽。“所以這是解釋不通的。”

事實上，碘缺乏和碘過量都可能導致甲狀腺的疾病，只是類型有所不同。徐波指出，甲狀腺癌發病率上升，更說得過去的原因應該和檢查手段和診斷水平提高有關，隨著超聲技術的應用，大量處于亞臨床狀態，也就是尚未出現癥狀的甲狀腺癌、甚至微小癌被提早發現。

此外，人體對碘的吸收并不穩定，即使是生活在沿海地區的人，日常食物中也有不少含碘，但無法保證一個穩定的攝入量，只有在食鹽中加碘，才能保證每天有一個穩定的攝入。“如果從疾病預防的角度來看，加碘鹽能預防碘缺乏病，這是非常確切的，總體上是利大于弊。”

據了解，在食鹽中加碘是為了預防和治療碘缺乏病，我國自1995年開始實施全民食鹽加碘，1996年全國實現食鹽碘化。目前，在絕大多數超市和食品商場能買到的都是加碘鹽，市民如需購買不加碘鹽需到專門的銷售點，而且還要出具相關證明，例如身體患某種疾病不適宜食用加碘鹽的醫生證明。

專家建議，擔心攝入碘過量的市民可以每天控制鹽的用量，或者到醫院做個尿碘的檢測，就能清楚知道自己體內碘含量處于怎樣的水平了。

專家提醒

1.要限鈉，每天吃鹽最好別超5 g

張益民建議，最好的飲食習慣是限鈉，控制普通食鹽的攝入量。世界衛生組織建議，成年人每天鈉攝取量應低于2 g，即食鹽攝取量應低于5 g。他建議，每袋鹽應配一把稱量用的鹽勺，幫助消費者掌握食鹽攝入量。市面上銷售的“花樣鹽”需要明確標識其成分，并配合警示不適合食用的人群。

對于重口味的人，為避免影響食欲，限鹽可以采取逐漸減量的方法。“口味重的人可以在烹調時用加酸甜、放香料的方式，食物依舊可以有滋有味。”卞華偉指出，味蕾對咸淡口味的變化，有很強的適應能力。

2.控鈉別忘避開它們

除了食鹽，餐桌上還有一些調料和食物，也會推高人體每日鈉的攝入總量，卻常常被人們忽視。

味精的成分是谷氨酸鈉，雖然不是烹調必需品，但高血壓、心血管病患者也要注意其用量。根據美國心臟協會網站，公認高鹽食品主要有6類：面包、加工肉制品、披薩、雞肉制品、罐頭食品和三明治。隨著中國人生活方式的西化，這些食物已經成為中國人餐桌的常客。東方飲食中的高鹽食品主要有方便面、泡菜、臘肉等。

“面包通用的發酵方式是采用碳酸氫鈉（注：小蘇打），鈉含量較高。”卞華偉指出，面條加工過程中必然加鹽，饅頭含鈉量高低則看制作方式。南方常見的饅頭以及市場上銷售的饅頭也是用碳酸氫鈉發酵，鈉的含量較高，而北方使用老面發酵做的傳統饅頭，碳酸氫鈉的含量比較低。卞華偉呼吁，含鈉的添加和加工食品應標出含鈉量，以便人們控制每日飲食中的鈉攝入總量。