遼西隨筆：豆腐·黃河陣

袁海勝

豆腐：歲月長河里經(jīng)久不衰的韌勁

豆腐在未成為豆腐之前是豆子，黃豆。我們叫它大豆，豆類中的貴族抑或平民。

家鄉(xiāng)朝陽豆子地隨處可見，山坡、溝畔、田邊、房前屋后。豆子葉像人的巴掌，像勛章。小孩子把豆葉粘到背心上，得意地挺著胸脯，假裝立了功。豆莢像小船，埋在豆子葉里，豆子在船艙里安眠，無憂無慮地成長。豆子沒成熟前小船上面布滿細(xì)絨，像人的汗毛。

脫殼后，金黃的豆粒宛若瞪起的眼睛，溜圓。好像只有這樣才可稱之為“豆”。豆子托在掌心也要滾動，這家伙看著憨頭憨腦，卻個(gè)個(gè)調(diào)皮，四處奔跑。農(nóng)民在收獲時(shí)要多費(fèi)些力氣，臉上掛著汗珠。

國際救援中大豆也是主力，走遍地球每個(gè)角落，去解救難民的饑苦。

大豆的善良囊括了糧食的全部恩情。

豆腐是食品中的儒者，這種大豆的衍生產(chǎn)品完全是一種由民族情感和淬煉智慧的精品。它在民族傳統(tǒng)食品中百轉(zhuǎn)千回、隨波逐流。假若賦予情感，即弘一法師（李叔同）手書的“悲欣交集”。

豆腐像瓶起子，靈巧地開啟記憶。20世紀(jì)70年代初期，生產(chǎn)隊(duì)低矮的磨房被煙火熏得黝黑，斷裂的秫秸頂棚伸出一排排黑手指頭。石磨臥居中央，熬豆?jié){的大灶在側(cè)，一進(jìn)門，被一股豆腥味和驢糞味的混合氣味包圍。臘月，輪到我家做豆腐總是在夜里，盼得我心焦——沒經(jīng)歷過物資匱乏時(shí)期的年輕人，從文字上是無法體會到人們對美食的向往的。父親牽著從生產(chǎn)隊(duì)借來的毛驢，馱著兩桶泡好的黃豆，大哥背著我，向小隊(duì)豆腐房進(jìn)發(fā)。天冷，祼露的肌膚刺痛。寒風(fēng)和電線糾纏，發(fā)出各種古怪的腔調(diào)，小孩子聽了心里發(fā)毛。現(xiàn)在，那種鉆進(jìn)骨頭里的冷已經(jīng)匿跡。我把耳朵貼在大哥寬厚的背上，聽他踩著積雪咯吱咯吱響，我的快樂無以言表。

頭一份人家在割壓好的豆腐，使之成為方塊。豆腐散發(fā)清香，饞得吾暈頭轉(zhuǎn)向。磨房熱氣騰騰，豆腐的香味藏在里面偷笑，我步法迷離。大哥把驢套在磨盤拉桿上，父親往磨盤孔添豆子，石磨緩緩旋轉(zhuǎn)，白花花的豆?jié){沿石磨周遭逶迤而下，匯到磨底的通槽，再從槽孔流到下面的水桶里。這個(gè)過程，常在夢中重逢。

20世紀(jì)80年代初期，我正讀初三，臘月的一個(gè)深夜，外出的父親推門而入，隨他擠身而入的還有刺骨的寒風(fēng)。父親棉帽子的前臉兒、胡子茬、眉毛上掛滿霜花，眼睛透露喜悅，從肩上“咣”地卸下一個(gè)布袋，里面是半袋凍豆腐。父親摘下帽子時(shí)，頭上騰起白色熱氣，裊裊然極其生動。年過五十的他負(fù)重走了八公里山路，為我們背回過年享用的美味。凍豆腐加盟，配上粉絲，讓北方人吃膩歪了的燉酸菜改頭換面。與其說這是一種家鄉(xiāng)菜的味道，不如說是歲月里情感積攢的味道。

豆腐的制作流程聚集民間智慧，繁而不亂——泡豆、磨豆、過漿、熬漿、點(diǎn)石膏（吾鄉(xiāng)擅用鹵水）、壓豆腐，環(huán)環(huán)相扣，一樣都不能錯(cuò)，看出順序的重要性。

“點(diǎn)豆腐”這道工序說道最多，比較廣泛的是用石膏，即硫酸鈣的二水合物，使蛋白質(zhì)凝聚而與水分離。用鹵水也是同樣功效，使?jié){成為膠質(zhì)。民間一句俗語“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，即從此而來。石膏點(diǎn)的豆腐白嫩，漿多，入口細(xì)軟，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”；用鹵水點(diǎn)的豆腐，口感綿韌，稍硬，有豆香味，漿少，色澤白中偏黃，質(zhì)地比較粗，俗稱“老豆腐”或“北豆腐”。一“點(diǎn)”分出了地域。“點(diǎn)”要抓住時(shí)機(jī)，量也不好把握，所以，“點(diǎn)”是做豆腐的核心技術(shù)。

做豆腐的磨也有講究，石磨電磨各有不同。石磨原始，保持豆質(zhì)的原味；電磨便捷，卻多少流失豆質(zhì)的本味。二者雖然差距不大，擅食者還是一口便能分辨。

豆制品隱藏的最大秘密是味道，做工的味道，水的味道，時(shí)間的味道，地域的味道。電視劇《豆腐西施楊七巧》中還提到了配方，這個(gè)也算。在精神層面里，物質(zhì)也是構(gòu)建基石中的一塊。地方風(fēng)味的精髓是人對味道的取向，相關(guān)的有食材、做工、傳統(tǒng)，源流相濟(jì)。朝陽本地豆腐就有大凌河川小凌河川之分，味道不盡相同。二十家子的大豆腐聞名遐邇，勝利的豆腐也不錯(cuò)，城里人吃得最多的宏豐豆腐也有特點(diǎn)。

豆制品有個(gè)龐大的家族，豆?jié){、豆腐腦、豆腐皮，還有干豆腐、懶豆腐等不下百種。豆腐是族長，在豆制品中地位不可動搖。但豆腐謙卑，在本土食品文化里卻無地位可言。

豆腐的“大”是把民族本質(zhì)里的純凈深深融化在日常飲食中，不可解釋。許多好的東西都沒辦法定義或解釋，像散文。什么事情一到解釋關(guān)口，往往費(fèi)力不討好。這是人性的狹隘觀點(diǎn)，不宜提倡。豆腐以方白形體醒目，以飽滿細(xì)膩?zhàn)藨B(tài)誘人。當(dāng)然這個(gè)“誘”是食欲。豆腐的“白”常讓人匪夷所思，搞不明白它把豆子那件黃色大衣藏哪了。

豆腐由味道至情感繁復(fù)而至豐富，是一種經(jīng)久不衰的韌勁。

豆腐屬于大眾，屬于平民，屬于中國，也屬于世界，它的身影無處不在，像一位平易近人的親善大使。這是中國本土食品的一個(gè)奇跡。

身處異鄉(xiāng)，看到豆腐，它都在用無法形于外的熱烈眼神和手勢向你打招呼。“無形”是情感藏起的一只手，拽住人承載的心靈傳統(tǒng)的衣襟，讓爾怦然心動。這方酷似鄉(xiāng)親的白臉，與一種異地相逢的情感相契合，如同來到一處心靈驛站，稍微安頓一下思鄉(xiāng)的心。

豆腐是唯一無處不在，卻又代表獨(dú)有鄉(xiāng)情的食品。無論何處，見到它都像見到一位親人。

豆腐平淡或者說平庸，看不出卓爾不群的地方。把豆腐靜置，假如放在盤子里，雪白，顫顫巍巍，帶出骨子里的綿軟，沒有藝術(shù)范兒。比不上蘿卜大蒜樣子拙而憨，惹畫家憐愛。豆腐確實(shí)無法下筆，怎么畫呢？但豆腐無雜質(zhì)的白更近于軟玉，沒有辜負(fù)載它的白瓷盤子，我們都喜歡。“們”，是個(gè)廣泛的群體，包括無以數(shù)計(jì)對豆腐情有獨(dú)鐘的人。

豆腐制作技術(shù)是漢代淮南王劉安（公元前164年）所創(chuàng)，距今已有二千一百多年之久。這一點(diǎn)李時(shí)珍在《本草綱目》中《谷部》里已有證實(shí)，其文說“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并詳細(xì)介紹了豆腐的制作方法。很難說是歷史見證了豆腐，還是豆腐見證了歷史。

國家為什么不把豆腐列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢？endprint

下班途中，看到一位老者手里拎著兩塊豆腐樂顛顛往家走，這就是平民之樂。澤先兄拌豆腐時(shí)韭菜花醬油一通忙活，真誠無以復(fù)加。故鄉(xiāng)低矮的豆腐房里經(jīng)久不散的熱氣，讓我相信歲月的質(zhì)量。父親滿臉?biāo)ǎ矏偟难凵瘢髀冻鰧ι畹臒釔邸Ｏ脒@些時(shí)，豆腐的清香混合暖暖親情，瞬間彌漫心底。

黃河陣：盤桓在民間的夙愿和歡樂

遼西民間的習(xí)俗，包括娛樂性的如黃河陣總是與人類冥冥之中的愿望有著千絲萬縷的聯(lián)系。黃河陣是遠(yuǎn)古走來的使節(jié)，華麗的長袍上星漢燦爛，五彩繽紛，但目光游離。巡視人間或被人間巡視頗費(fèi)周折。

黃河陣陣法玄妙，環(huán)環(huán)相扣、曲直交錯(cuò)，古時(shí)由“三霄娘娘”（即三霄女，云霄、瓊霄、碧霄）所創(chuàng)，曾讓姜子牙伐紂時(shí)受阻，求助于授業(yè)老師元始天尊才得以脫困。故事極盡繁復(fù)，但與今天的黃河陣已經(jīng)沒有太大的關(guān)聯(lián)。此陣流傳至今，早已脫下戰(zhàn)袍，變成純粹的民間娛樂項(xiàng)目，保留了陣法的種種玄妙和無窮的樂趣。

黃河陣也是燈火的舞臺，這個(gè)舞臺延續(xù)數(shù)百年，燈火照亮了民俗文化長廊。老百姓用多姿多彩的燈火把積攢在骨子里的、對生活的美好祈盼一點(diǎn)點(diǎn)釋放出來，像糖一樣在人們的視覺感官及情緒中化開。黃河陣說是一種娛樂，還不如說是老百姓用這種方式做一次更深遠(yuǎn)的精神旅行。在通往春天的路上，祈盼幸福，享受歡樂。

人們在快樂的同時(shí)難免有一絲擔(dān)憂——收成、健康、生活及生存空間——黃河陣陣門一側(cè)，供奉著燈神娘娘（也就是傳說中的“三霄娘娘”），人們虔誠地焚香燒紙，悄悄地把一些愿望說給她聽。民心中，燈神娘娘早已不是斗殺驍勇的“三霄女”，而是慈善如自家的老人，展頜微笑，賜光明于人間，庇佑四方。老百姓善良的想法像滴灌一樣，無時(shí)不融入民俗文化，讓你觀之既親又近。

正月十六去朝陽縣西五家鄉(xiāng)新地村看黃河陣，這個(gè)時(shí)間屬民間傳統(tǒng)燈節(jié)，一路上彩燈閃爍，像星星爭相下凡人間。車上的人，其中有品兒，認(rèn)為懸掛彩燈的人家，內(nèi)心一定裝著喜慶和歡樂，我們說“樂觀”。保持一個(gè)好心態(tài)是一件不容易的事，尤其現(xiàn)在，越來越不容易。

村民把彩燈分層次掛房檐一周，燈光跳躍，撲朔迷離，進(jìn)與退步伐協(xié)調(diào)，像訓(xùn)練有素的士兵。燈光亂而統(tǒng)一，就是哲學(xué)。老百姓不管這事兒，好看就行。燈光閃爍確實(shí)能讓人無緣由興奮，像現(xiàn)在孩子玩的QQ炫舞。人類對喜慶氛圍具有先天的偏愛。

夜空依舊是青花瓷般的藍(lán)，星星一顆擠著一顆，在月亮沒出來之前，著急把自己的光傳遞給人間。而人類無暇顧及，人們的眼球被一片火紅的大燈籠吸引，黃河陣的盛大場面在眼前展開。陣，用成年人小拇指粗細(xì)的竹竿扎成，比我小時(shí)候的高級。那時(shí)的營盤是用秫秸扎成。陣內(nèi)每五尺有一盞燈，燈碗是玉米面或高粱面做成，里面放豆油或葵花籽油，棉花搓成的捻兒，外罩彩紙，什么顏色的紙就是什么顏色的燈。天黑時(shí)點(diǎn)燃，色彩紛呈，九曲連環(huán)，十分壯觀。現(xiàn)在紙燈下面加了串連的電彩燈，增加了光的強(qiáng)度，有了現(xiàn)代風(fēng)格。

黃河陣有“跑黃河”“黃河九曲燈”“轉(zhuǎn)九曲”“九曲黃河陣”“九曲黃河燈”各種說法。沿用公文方式，提煉主題詞是“跑、轉(zhuǎn)、燈”。明朝劉侗《帝京景物略》記載：“鄉(xiāng)人縛秫秸作棚，周懸雜燈，地廣二畝、門經(jīng)曲黠，藏之四里，入者迷不得經(jīng)，既久，迷不出，曰‘九曲黃河燈也。”由此可見黃河陣習(xí)俗源遠(yuǎn)流長。

民間的黃河陣因財(cái)力物力所困，往往化繁為簡。新地是個(gè)自然村，黃河陣只有十二連城，而最大的黃河陣有二十四連城。城，乃城池的意思。在約二畝的地面上，擺下黃河陣。當(dāng)?shù)厝说臒崆楹褪B城沒關(guān)系，包括我們的熱情，也不在乎黃河陣是十二連城還是二十四連城。快樂的釋放需要場所，像城里的歌廳。當(dāng)然，從氣場上黃河陣要比歌廳莊重得多。村民組成秧歌隊(duì)在鑼鼓聲中，紅紅火火地扭得歡勢。陣?yán)锞徘B環(huán)的秘道約一點(diǎn)五公里，供人巡游。傳統(tǒng)習(xí)俗是跑。“跑黃河”在民間是寓含祈福意向的娛樂方式，其中有“跑百病”的說法。黃河陣?yán)锱芤慌埽俨∪簧磔p松。跑吧，近在咫尺，卻不知隔多少腳程，妙！折返回旋中，我多少有點(diǎn)頭暈，可心里頭樂。途中，看到幾位少男少女停下來，互相用目光說話。作家路遙說：“人們在生活中常常有一種沒有語言的語言。”高手說話就是厲害，一下子就切中要害。接著跑，心里惦記著生活里的一些甜蜜的事兒，默默許愿，包括寫出自己滿意的文章。黃河陣蘊(yùn)藏著福、祿、壽、喜、富、安、康、祥、順的諸多瑞氣。每一處都洋溢著祥和。來往的人，有村民，也有像我一樣從城里特意趕過來的人，衣著光鮮，心里揣著各自的愿望。祥和之氣，民之所求，人類與一個(gè)淺顯的道理相遇時(shí)，不分彼此，只有快樂的參與。

黃河陣還有一個(gè)好玩的民間習(xí)俗，就是“抱燈”。久婚不孕的夫婦，會托人去“抱燈”，這也是黃河陣的主要功能和善舉。傳說紅燈主生男孩，綠燈主生女孩，這要看夫婦的意愿。受委托的抱燈人先到陣中央的主燈桿下取燈，當(dāng)然要與看燈人交涉，譬如孝敬看燈人打酒錢，把燈碗加足油。再到燈神娘娘神位前上香、磕頭，留下香資后，把燈小心翼翼地送到缺少子女的夫婦家，門前高呼： “送小子（丫頭）來了！”夫婦忙迎出，抱燈人將燈放在灶王爺牌位前，領(lǐng)夫婦二人跪拜，然后將燈交給女方，女方坐在門檻上面朝里將燈吃掉（特制的面燈，對身體無害）。之后，夫婦二人給抱燈人一些錢表示感謝。整套儀式下來，隆重、嚴(yán)謹(jǐn)、敬畏、神秘、虔誠。

習(xí)俗是埋在歲月土壤里的種子，有時(shí)盛開鮮花，結(jié)出果實(shí)；習(xí)俗的另一樣美好是讓人在絕望時(shí)心里萌發(fā)希望，像荒蕪的原野上冒出點(diǎn)點(diǎn)綠色；習(xí)俗有時(shí)也是一種純凈的文化遺產(chǎn)，抑或一壇塵封多年的老酒；更多時(shí)候，民間的善意在喜聞樂見的習(xí)俗活動中像種子一樣播散到人們的心田里。

關(guān)于習(xí)俗靈驗(yàn)的傳說，只存在民心民間，無法經(jīng)過科學(xué)考證。作為后人，我們只有珍惜，用平常心態(tài)、理性思維去理解，去接受，不必以“迷信”一辭妄加論斷。

黃河陣屬于民間，只有腳踏土地的農(nóng)民，才能更深刻地了解黃河陣帶給人們的希望和快樂，只有他們才能闡釋像土壤一樣深厚的民俗文化的根系和精髓。黃河陣，也凝聚了數(shù)百代人的智慧，從遠(yuǎn)古時(shí)期帶有殺伐、血腥的陣法，演變到今天充滿喜慶祥和的娛樂項(xiàng)目，這里面究竟發(fā)生了多少故事是無法說清的，但人心向善卻是顯而易見的。看到紅火熱鬧的黃河陣，誰會想到數(shù)百年前的金戈鐵馬、血雨腥風(fēng)？化敵為友，化干戈為玉帛都是美好的事，應(yīng)該像愛情或?qū)懮⑽囊粯邮艿饺祟悷崆槌绨荨?/p>

人性的轉(zhuǎn)變，里面有大學(xué)問，也是大文章。endprint