水芹牛蒡蔬菜醬的加工工藝

蔣姍姍，張　蘭，萬國福，袁　凱

（江蘇食品藥品職業技術學院江蘇省食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安　223005）

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水芹牛蒡蔬菜醬的加工工藝

蔣姍姍，*張蘭，萬國福，袁凱

（江蘇食品藥品職業技術學院江蘇省食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安223005）

摘要：以水芹、牛蒡為原料，白砂糖、檸檬酸、復配增稠劑為輔料，研制出一種營養價值豐富、具有藥用價值的蔬菜醬——水芹牛蒡醬。通過單因素試驗和正交試驗，得到產品的最佳配方為水芹漿添加量200 mL，牛蒡漿添加量20 mL，白砂糖添加量35%，檸檬酸添加量0.6%，復配增稠劑添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風味，甜酸適度，組織狀態均一、不流散。

關鍵詞：水芹；牛蒡；蔬菜醬；白砂糖；檸檬酸

0　引言

水芹，別名溝芹菜、刀芹、野芹菜等。在我國主要分布于長江流域，如河南、江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川等省區。水芹的營養成分豐富，含有鐵、鋅、高纖維及芹菜素，具有平肝、降血糖、輔助治療高血壓等功效［1-2］。

牛蒡（Arctium lappa L.）是一種高纖維食物，在日本特別受歡迎，因其外形又名牛鞭菜。牛蒡的食用部位主要是牛蒡的肉質根［3］。牛蒡味甘、性寒、祛風、清熱，且富含牛蒡菊糖［4］。我國牛蒡的出口量很大，出口量占全球的90%以上；產量和品質都很高，主要分布于我國山東、江蘇、河南等地［5］。

以蔬菜為原料的醬類制品在我國發展較少。水芹牛蒡醬利用不僅營養豐富還具有藥用價值的新鮮水芹和牛蒡為主要原料，經過加工制成醬類制品。水芹牛蒡醬可以用于涂抹在面包或吐司表面，豐富果醬種類的同時，增加人們對綠色蔬菜的攝入量［6］。

1　材料與方法

1.1材料

水芹、牛蒡，淮安市的蔬菜批發市場購買；食鹽、蔗糖、檸檬酸，均為市售。

復配增稠劑（羧甲基纖維素鈉60%，瓜爾膠20%，食用葡萄糖20%），北京北方霞光添加劑有限公司提供；NaHCO3，天津市致遠化學試劑有限公司提供；VC，石藥集團維生藥業（石家莊）有限公司提供。

1.2儀器設備

HANGPING JY10001型電子天平，蘇州江東精密儀器有限公司產品；TL1- W型數字式溫度計，上海邦安檢測工程有限公司產品；WK2102T型美的電磁爐，廣東美的環境電器制造有限公司產品；JYZG521型九陽果汁榨汁機，上海電子商務有限公司產品；PHS- 3CW型pH計，上海理達儀器廠產品；200 mL玻璃罐，江蘇琳瑯玻璃制品有限公司產品；糖量儀、PR- 101型折光儀，匯爾儀器有限公司產品；601型超級恒溫水浴鍋，金怡儀器有限公司產品。

1.3工藝流程

水芹、牛蒡→清洗→整理→切分→護色預處理（纖維軟化）→打漿→糖漿制備→加糖酸濃縮→殺菌→灌裝密封→二次殺菌→冷卻成品。

1.4操作要點

（1）原料選擇。選擇無病害、淺綠色新鮮水芹和牛蒡為原料，剔除夾雜物和過老的原料，用流水漂洗，清除沙塵和部分微生物等。

（2）整理。摘除老葉、老根等不可食用部分。

（3）護色處理。瀝干水分后的水芹采用0.1% VC燙漂液于80℃條件下水浴燙漂95 s，以鈍化水芹中的酶活性，防止褐變［7］，保護葉綠素并去除水芹的澀味，同時也起到軟化纖維作用。

（4）打漿。將預處理過后的水芹和牛蒡分別加1/4的水，用打漿機攪打成漿。

（5）濃縮。為滿足產品的營養成分以及風味要求，將提前混合均勻的復配增稠劑液倒入，熬煮后將其持續濃縮至可溶性固形物含量達到40%～45%為最佳效果，濃縮結束。

（6）灌裝密封。灌裝時，醬體的溫度應該大于85℃，并且適當進行灌注。

（7）二次殺菌。水芹牛蒡醬屬于酸性食物，通常采用常壓殺菌（5～15 min，100℃）。

（8）冷卻成品。殺菌后應迅速冷卻，冷卻至室溫，吹干玻璃罐身的水分，即為成品。

1.5產品檢驗

1.5.1感官檢驗

利用不銹鋼勺子取樣品約20 g，置于潔凈的白色瓷盤中。觀察其色澤、組織狀態、有無雜質，鼻嗅氣味和嘴嘗滋味［8］，并對產品進行打分，取其平均值當作評分結果，滿分100分。

水芹牛蒡醬評分標準見表1。

表1　水芹牛蒡醬評分標準

1.5.2理化檢驗

可溶性固形物的測定，采用PR- 101型折光儀測定。

1.5.3綜合評分

2　結果與分析

2.1白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，檸檬酸添加量為0.5%，復配增稠劑添加量為0.5%，白砂糖添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%。通過20位評審人員對此次產品進行感官評價，并結合理化指標，以綜合評分探究白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質的影響。

白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響見圖1。

隨著白砂糖添加量的增加，水芹牛蒡醬的感官評分逐步升高。當白砂糖的添加量少于35%時，水芹牛蒡蔬菜醬偏酸，甜味不明顯；白砂糖的添加量大于45%時，甜味過重，不適合人們對健康的追求；白砂糖的添加量在35%～45%時，產品的酸甜度比較適宜。

圖1　白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響

2.2檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量為40%，復配增稠劑添加量為0.5%，檸檬酸添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過20位評審人員對此次產品進行感官評價，并結合理化指標，以綜合評分探究檸檬酸的添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質的影響。

檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響見圖2。

隨著檸檬酸添加量的增加，水芹牛蒡蔬菜醬的感官評分逐步升高。當檸檬酸添加量少于0.3%時，產品過甜，顯得太膩，酸味不足；檸檬酸添加量大于0.7%時，酸味過重，不能忍受；檸檬酸的添加量為0.3%～0.7%時，產品的口感較好，酸甜度適宜。

圖2　檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響

2.3復配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩定性的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，復配增稠劑的添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過20位評審人員對此次產品進行感官評價，并結合理化指標，以綜合評分探究復配增稠劑的添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質的影響。

復配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩定性的影響見圖3。

圖3　復配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩定性的影響

通過此次單因素試驗，得到復配增稠劑添加量在0.3%時感官評分最高。當復配增稠劑添加量過少時，產品會有水分析出，流動性過大，水分含量過多，組織狀態不佳。當復配增稠劑添加量過多時，產品不流散，但是會析水。由此可知，復配增稠劑的添加量為0.3%時，產品的組織狀態達到最佳狀態，不流散、不析水。

2.4正交試驗

2.4.1因素水平表的建立

選取白砂糖、檸檬酸及復配增稠劑的添加量為3個試驗因素，通過單因素試驗確定各因素水平，并建立L9（34）正交表進行試驗。

水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設計見表2。

表2　水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設計/%

2.4.2正交試驗結果與分析

水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（34）正交試驗結果見表3。

表3　水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（33）正交試驗結果

由表3可知，3個因素對水芹牛蒡蔬菜醬品質的影響大小順序為白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞復配增稠劑添加量；從值可知，此配方的最優組合為A1B3C2。

由于該組合在以上9組試驗中沒有出現，所以進行3組驗證試驗，按此組合制成水芹牛蒡蔬菜醬的綜合評分為95分，說明A1B3C2確實為最佳組合。

3　結論

當白砂糖的添加量為35%，檸檬酸的添加量為0.6%，復配增稠劑的添加量為0.3%時，制得的水芹牛蒡蔬菜醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風味、甜酸適度，組織狀態均一、不流散、不析水。

參考文獻：

［1］章宏慧，程煥，陳況況，等.不同加工方式對水芹揮發性成分的影響［J］.中國食品學報，2014（10）：274-279.

［2］許殊，張先淑，駱紅毅，等.柿子水芹醬的制備［J］.食品研究與開發，2015（11）：65-67.

［3］賀菊萍，潘迎捷，趙勇.牛蒡提取物對四氯化碳誘導肝損傷小鼠的保護作用［J］.現代食品科技，2014（11）：6-11.

［4］曹旭，曹劍鋒，陳靠山.牛蒡的藥理作用研究進展［J］.中國現代應用藥學，2012（11）：975-979.

［5］馬利華，秦衛東，陳學紅，等.擠壓膨化對牛蒡膳食纖維提取及加工特性影響的研究［J］.食品工業科技，2013（8）：240-244.

［6］任建輝.不同淀粉對果粒水芹醬品質的影響［J］.中國新技術新產品，2014（7）：94-97.

［7］宋留麗，楊周生，周守標，等.鴨兒芹護色工藝條件優化［J］.食品工業科技，2014（1）：214-218.

［8］楊玉紅.食品感官檢驗技術［M］.大連：大連理工大學出版社，2015：1-18.

Process of Burdock and Cress Sauce

JIANG Shanshan，*ZHANG Lan，WAN Guofu，YUAN Kai
（Jiangsu Food Processing and Development Center，Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223005，China）

Abstract：A kind of nutritional cress and burdock sauce is developed. The cress and burdock are as raw material，sucrose，citric acid and composite thickening agent are as auxiliary material. Through single factors and orthogonal experiments，to get the best formula cress pulp is 100%，burdock pulp is 10%，sucrose is 35%，citric acid is 0.6%，composite thickening agent is 0.3%. The cress and burdock sauce is green，flavor，sweet and sour moderate，state uniform and not dispersed.

Key words：cress；burdock；vegetable sauce；suger；citric acid

中圖分類號：TS255.53

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.016

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0054- 03

收稿日期：2016- 03- 29

基金項目：江蘇省大學生實踐創新項目“淮安特色蔬菜的果脯蜜餞研制及市場的推廣”（201513104017X）；江蘇食品藥品職業技術學院課題項目“淮安水芹加工技術研究”（3011500085）。

作者簡介：蔣姍姍（1993—），女，大專，研究方向為食品加工與開發。

*通訊作者：張蘭（1978—），女，碩士，講師，研究方向為食品加工、食品安全與控制。