常州行腳

鄭培凱

一、常州菜

中國民俗學會到常州去考察非遺，重點是常州烹飪的文化傳承，邀請我參加點評。我跟邀請的朋友說，常州菜在中國烹飪系統中似乎有點冷僻，過去沒機會吃到，實在說不出什么名堂，要我點評，總得先品嘗了滋味，才有話說。主辦的朋友說，不急不急，早已安排好了，過來住兩天，每天早中晚，從早點到晚宴，都安排了地道的菜肴與小吃，讓你吃個夠。

常州在鎮江與無錫之間，屬于江南吳語地區。翻開地圖看看，處于南京、揚州、蘇州的大江南生活圈當中，生活飲食習慣受到揚州與蘇州文化風俗的影響。揚州菜屬于淮揚菜系，有北方色彩，稍稍偏咸；蘇州菜則是江南典型，口味軟糯，偏甜。夾在當中的常州菜，取其中庸之道，甜咸兼有，而且多以河鮮與湖鮮為食材，可以烹制出一些清淡鮮美的菜式。我久聞天目湖砂鍋魚頭是道常州名菜，卻一直無緣品嘗，不知道與大路貨的砂鍋魚頭有什么差別，是否真的與眾不同，出類拔萃，這一次到常州，總要親口品嘗，驗明正身才是。

問主辦的朋友，這次可以吃到什么特別出色的地道菜肴？他說，常州傳統菜式，有糟扣肉、網油卷、糖蹄、甜飯等等，不過，我們這次的重點是河鮮與湖鮮，所以一定會品嘗清炒蝦仁、太湖三白。你向往的天目湖砂鍋魚頭，我已經安排了，不必擔心。還會讓你吃到河鮮佛跳墻與紅燒河豚，不錯吧？聽他講到河豚，不由得想到蘇東坡的《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”清明時節是河豚產卵的季節，由大海溯江而上，正是最肥美的時候。不過，河豚有毒，特別是內臟部分，吃了處理不當的河豚，會出現神經麻痹的癥狀，所以老饕有“舍命吃河豚”“拼死吃河豚”的說法。聽說過去的漁戶每年到了清明時節，都向地主奉上親自調制的河豚，自己得先嘗一口，以示處理得當，不會中毒。想來江南地區烹制河豚，從蘇東坡時代算起，也有上千年的歷史，年年都吃，必定是有傳承可靠的手藝，可以列入非物質文化傳承之林。

因為在臺灣講學，晚了一天抵達常州，與會的非遺專家們已經嘗了一輪地方美食，心滿意足，不斷向我炫耀，說吃得真是好，光是熱菜就有二十道，還不說那令人垂涎的八道冷菜呢，你沒趕上，真是遺憾啊。我只好說，沒關系，下一頓還有呢。

下一頓去了一家著名的餐廳，掌廚的是位國家一級廚師，得過不少大獎。一上來也是八個冷盤，紅燜蠶豆、熏魚、鹽水肚條、干絲馬蘭頭、醬炒螺螄、拌萵筍、醬排骨、秘制紅薯。每一樣都是地道江南風味，甜咸適中，打開了胃口。然后上了第一道大菜，是十分復雜的甲魚豬蹄一品砂鍋，味道鮮美不說，豬蹄之糯爛潤滑，比甲魚的裙邊更勝一籌，倒是我始料未及的。接著是清炒河蝦，當然是入口爽脆，鮮美無比。味蕾還來不及一一品味入口的美味佳肴，就連著上了清燉河蚌獅子頭、紅燒河豚、脆皮黃牛肉、啤酒鴨、艾草青團、三鮮魚丸、香椿炒土雞蛋、火腿鮮菇燉豆腐、油燜春筍、鮮肉灌湯生煎包、酒香豆苗，一直到蘿卜干炒飯、鮮奶酪，這頓飯才算結束。

美味紛至沓來，對打算細細品賞的味蕾來說，是莫大的壓力。好像預期是杏花春雨，打了把小花傘去踏春，卻遇上了十二級的臺風雨，只好學學蘇東坡，“莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行”，他上他的菜，我按照我的品味速度，一一吃將過來。細品之下，覺得最好吃的是清燉河蚌獅子頭和紅燒河豚，最精彩的是清淡不膩，味道雋永，好像讀陶淵明的詩，“此中有真意，欲辨已忘言”。此外，火腿鮮菇燉豆腐也令人驚艷，因為豆腐嫩若蛋清，卻完全是傳統老豆腐的滋味，隱約透出煙熏的香氣，入口即化。炒飯的蘿卜干也有獨特風味，爽脆鮮美，倒是與眾不同。

吃到艾草青團的時候，猛然覺得，清明時節快到了。

二、茶百戲

中國民俗學會在常州考察非物質文化遺產，我到得晚，錯失了第一天下午主要的民俗活動。晚飯之前的最后一個考察點，是歷史文化街區的呂宮府，觀摩評彈、吟誦、書畫、香道、茶道等傳統文人的閑居雅興。呂宮府地處常州市區中心，原來是常州明清古建筑群的一部分，十多年前常州大拆文物古建，踐踏歷史文化，進行都市改造，發展現代化商圈，呂宮府逃過了城市基建的浩劫，成了大規模拆除劫余的幸存。

以前有朋友告訴我，蘇東坡晚年從海南貶謫放歸，回到常州定居，逝世之處就在此地的“藤花舊館”。但藤花舊館也似乎難逃現代化的厄運，慘遭拆遷大隊的荼毒，拆了之后又新建了現代古跡。因為我到得晚，無緣考察新修的藤花舊館，也不知道保留了多少東坡的遺韻。不過，東坡一生波折甚多，經常遭貶，曾被朝廷“恩準常州居住”，在常州（宋代包括武進、無錫、宜興、江陰、靖江）度過了一陣子閑置的歲月。他有一首“菩薩蠻”詞，寫于元豐七年（1084），說的就是歸老常州的宜興（陽羨）：“買田陽羨吾將老，從來只為溪山好。來往一虛舟，聊從物外游。有書仍懶著，水調歌歸去。筋力不辭詩，要須風雨時。”兩年之后，他重返政壇，早春再游常州，就興致勃勃寫了膾炙人口的題畫詩《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”雖然沒看到新修的東坡故居，想到我的足跡能夠覆蓋東坡曾經親炙過的這片土地，晚宴又吃到了令他口饞的河豚，也就心滿意足了。

到達呂宮府的時候，聞香品茶已經到了尾聲，大多數人都已意興闌珊。老王與老季聽說我到了，倒是興奮得很，忙說研究茶的來了，給他玩玩宋朝的點茶。南京非遺文化研究所的朋友，有鉆研宋代點茶的，把茶粉研磨得極細，用茶筅在黑漆茶碗里，模仿宋代點茶風尚，打出了厚厚的淡青色沫餑。老季是常州的著名書畫家，拿了一根長長的竹簽當畫筆，蘸上濃綠的茶漿，居然有模有樣地點畫出一叢竹篁。他一邊畫一邊抱怨，說茶沫會黏滯筆畫，所以不能連筆，要用點畫法來畫。我們都說，畫得不錯，再畫幅梅花吧。他又點畫了山石梅花，居然還有枯枝寒梅的韻味，引來了一片贊譽。

五代北宋的《清異錄》，托名陶穀所撰，書中有“生成盞”一則，說到有個福全和尚，能夠在茶湯的沫餑上寫詩。并排四只茶碗，他可以在每碗寫一句詩，成一首絕句。福全在茶湯中寫詩的本領遠近知名，引來了大批觀眾，都要看他顯示茶湯寫詩的絕技。福全后來自嘲說：“生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”《清異錄》還說：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲”。我看老季在茶湯沫餑上畫畫，藝術效果雖然遠遜宣紙上的揮灑，卻有新奇可觀之處，本領也不輸于福全和尚。不知道古人在茶湯上寫詩作畫，是否也用竹簽蘸點之法，還是用傳統的毛筆，飽蘸墨汁，在茶湯沫餑上展現書畫技巧。不管古人是用什么書寫工具，我們過去總以為在茶湯上寫詩畫畫，是匪夷所思的技藝，當作神跡來談論的，居然讓老季給掌握了，再現宋代點茶中“茶百戲”的奧秘，倒是讓我大受啟發。

老季畫完了山石梅花，問我要不要試試，寫幾個字，在茶湯上留個墨寶？大家都起哄，說書法家總得留個字，算是給茶神陸羽上支香吧。于是，我也拿起竹簽，蘸了濃濃的茶漿，在新打出來的沫餑上寫了“姹紫嫣紅”四個字。真如老季說的，沫餑的黏滯性極強，筆畫不能連貫，只好斷斷續續，連點帶寫，勉強成書。南京的朋友又調制了赭紅的茶漿，說可以用來畫印章，于是，依從他們的主意，畫了一方印章。畫完看看，還真是有模有樣的“茶百戲”，雖然入不了蘇東坡的法眼，大概可以跟福全和尚別別苗頭。

三、常州大麻糕

到常州考察非物質文化遺產，當地的負責人老季說，一定要品嘗常州小吃，而小吃當中最有特色的就是大麻糕，其中浸潤了常州地方的市井文化，是地地道道的非物質文化傳承，已經名列江蘇省非遺名錄了。于是，晚宴之后，他就三令五申，告訴我們這批來自世界各地的考察團隊，明天早上千萬不要在酒店吃早飯，八點半他安排巴士，帶我們去品嘗常州小吃。來自美國與加拿大的民俗學家沒聽懂，頻頻回頭問我，明天早上不吃早飯？酒店不供應早餐？八點半出發考察什么？在旁的日本專家會幾句半咸不淡的中文，大概聽懂了幾個字，插進來問說，是不是要小小地吃，不可以大大地吃？我們日本人吃早飯，都是大大地吃，中國人早上不吃干飯，都是小小地吃。來自韓國的專家是哈佛女博士，師出名門，而且精通中文，白了日本專家一眼，用流暢的英文解釋，明天早上不必在酒店用早餐，因為八點半出發，去吃本地最地道的美食早餐，而且還是屬于非物質文化遺產的食品。美國朋友一聽，樂了，原來早餐還有非遺可吃，真是早點不忘非遺，吃喝皆是學問，中國文化博大精深，名不虛傳。

第二天一早，老季帶我們去了正在翻修的雙桂坊，說這里是明清時代最熱鬧的街區，多年來進行城市改造，成了現代都市商圈，燈紅酒綠的。現在總算認識到文化遺產的真諦，是多元保護與傳承，最好是原汁原味，起碼也要重點提倡非遺，呈現地方文化特色，所以集中了常州地區的小吃，設法恢復當年繁華的市井風光。常州民俗學會特意為我們安排了小吃宴，一共上了十二道小吃，真是目不暇接，種類繁多。吃了五六道，已經是眼大肚小，腸胃開始抗議，逐漸體會北京填鴨的艱辛生命歷程，可是口腔與舌尖卻像中了蠱，依然貪戀源源不斷上桌的美食，等著大麻糕。

終于上了大麻糕。一看，真是不愧其名，的確夠大的。乍看是個大燒餅，色澤金黃，外表酥松像蛋糕，卻在一層酥松的芝麻表皮之下，隱隱露出十分詭異的油酥餡，讓你惴惴不安，知道它絕對不是易與之輩，整個吃下去要出問題的。老季看我一臉猶豫，就說，不必擔心，切成小塊，大家分著吃。大麻糕這么大，是有原因的，恰恰反映了常州的市井文化。常州大麻糕，從前沒這么大，是跟江浙地區通行的襪底酥一樣，薄薄的，酥酥的，兩三口就吃完了。有圓形的，橢圓形的，有甜餡的，咸餡的，椒鹽的，放點蔥花的，常州人叫它“草鞋底”。大概是到了清末時期，常州的勞動人民，像伙夫、腳夫、纖夫、轎夫之類，嫌草鞋底太小，不過癮，三個銅板買一塊，不頂飽，后來做酥餅就用三塊的料，合并做成一塊大麻糕，賣九個銅板，也就成了常州的特色早餐了。不叫麻餅，叫麻糕，是因為口感不像燒餅，具有松、軟、酥、脆、肥等特點。關鍵是在那個“肥”，不肥不好吃，不過癮，太肥又油膩，也不好吃。如何做得肥而不膩，酥而不油，就是常州大麻糕的真功夫了。

吃了一塊色澤金黃的大麻糕，入口酥軟，蘸了芝麻的酥皮香脆爽口，油酥椒鹽的餡兒，夾雜了蔥花的香味，讓我想起小時候在永和橋頭吃到的油酥燒餅，卻層次更為分明，口感更豐富，像秋天田野收成時節的陽光。老季說，喝碗豆腐湯搭配吧，我們常州人說的，“麻糕吃吃，豆腐湯搭搭”。

四、常州小吃

常州在歷史上是個有名的地方，地處長江之南，太湖之濱，毗鄰蘇州、鎮江，在春秋時期是楚國與吳國相互爭勝的地望。春秋末期，吳王壽夢封第四子季札于此，所謂延陵季子，延陵作為地名，開始在歷史上出現。因為改朝換代，歷史地名有過不少更迭，先稱作延陵、毗陵、晉陵，到了隋唐時期才稱為常州。到了清代，常州領下還有八個縣：武進、陽湖、無錫、金匱、江陰、宜興、荊溪、靖江，轄區廣大，有“中吳要輔，八邑名都”之稱。民國以后，行政區劃變化頻繁，一直變到二十一世紀，常州像塊俎上的肥肉，東切一塊，西割一塊，武進、陽湖不見了，無錫、宜興、江陰、靖江分出去了，變到今天，人們已經搞不清常州到底管轄哪幾塊了。

不過，老百姓說起常州小吃，倒是一清二楚，有這有那的，似乎歷史上的行政區劃，只管政府的權力架構，管不著黎民百姓嘴里吃的。我們到常州考察非物質文化遺產，常州的朋友不斷強調，來我們這里，就要品嘗常州小吃，小吃是我們的文化特色，也是文化遺產。常州非遺考察，就是小吃美食之旅。我問，常州小吃的特色是什么呢？老季說，就是平民化，而且好吃。他去過臺灣，考察過臺灣小吃，學了一句臺灣話“好呷又大碗”，回頭一想，恰好可以形容常州的小吃。

我們一大清早乘了輛大巴，到了城中的老區（大概也就是延陵季札受封的地段吧），專程前來，享受常州非遺辦公室準備的小吃宴。一張二十個座位的大圓桌，擺滿了各式各樣的點心，盤盤碗碗，五花八門，玲瑯滿目，有蒸的、有煮的、燉的、熬的，還有炒的、烤的、煎的、炸的、烘的、煸的，不一而足。外國專家像一群進了大觀園的劉姥姥，嘖嘖稱奇，問東問西，這是糯米的嗎，那是豆沙的嗎？這是豆腐嗎，那是面條嗎？老季說，不急不急，這些是看菜，擺在這里供觀賞的。等會兒才一道一道地上，大家可以趁熱吃。我看到桌上有菜單，拿起來一看，列了十二道小吃：蟹粉灌湯小籠包、寒食青團、四喜湯圓、半山亭大麻糕、鮮肉月餅、酒釀元宵、芝麻糊、豆腐湯、重陽糕、紅豆網油卷、金錢餅、鱔絲銀絲面。就跟洋專家們說，反正什么都有，愛吃什么吃什么，吃就是了。

餐廳的老板出來了，向我們介紹每一道小吃的來歷，講到大麻糕，興致上來了，說人人都愛吃大麻糕，不分階級的。轎夫、腳夫愛吃，書香門第的讀書人也愛吃，著名史學家呂思勉就最喜歡吃大麻糕。呂思勉回憶小時候，生長在十字街、化龍巷一帶，街西就是仁育橋，又稱木橋頭，記憶最深的就是那個仁育茶社的大麻糕。他從小到讀書進學，每天早上都吃大麻糕當早飯。老板又講到金錢餅，說別看這塊油炸的小圓餅不怎么起眼，像炸饅頭片似的，其實當中大有學問，從前是過年的時候拜祭祖先的供品。這塊餅是“豆齋餅”，其中填的餡料卻十分復雜，不同尋常的，要先將豬腿肉、蝦仁分別剁茸，跟冬筍末拌和成泥，加入調料，作為填餡，先煎后炸，其間還得使用蛋清發糊，勾上口沿。雖然是小吃，工序卻馬虎不得。

我發現研究民俗的洋專家都是異形人類學者，問學考察與品味實踐兩不誤，一邊問，一邊聽，還一邊吃，而且食量驚人，毫無忌諱，你上什么，他就吃什么。天上飛的，地下爬的，水里游的，沒有不敢吃的，比廣東人還厲害。我吃了五六道，就只好甘拜下風，宣稱退出考察行列，敬陪末座。后來又上了一道銀絲面，看起來十分清爽，就鼓起余勇，夾了一筷子。只咬了一口，咦，竟然如此清爽滋潤，而且細膩之中還有嚼頭，兼有蘇州面與山西面之長，不禁又吃了一口。快哉，是真正的雞蛋面，而且調制得法，韌而不硬，綿密不軟，吃起來，像白居易《琵琶行》里寫的“間關鶯語花底滑，幽咽泉流水下灘”，讓我混淆了孔夫子的話，余味裊裊，綿綿不絕，三月不知肉味。

老季問我，常州小吃最喜歡什么，我說，銀絲面，毫無疑問，是銀絲面。