醬油生產過程中添加毛花鹵提高風味和原料利用率的研究

王聰 滑歡歡 鄭二帥 盧東梅

摘 要：毛花鹵是腐乳前期發酵的毛胚經食鹽腌制析出的鹵水，因腌制過程中蛋白酶作用蛋白質分解成氨基酸，同時毛花鹵中含有殘留的毛霉菌絲，加上食鹽的調和，使得毛花鹵呈鮮味。研究通過在醬油釀造過程中添加毛花鹵，在發酵過程中毛霉菌絲自溶成呈味物質，且毛花鹵中自帶氨基酸成分，從而提高了醬油的風味和原料利用率。

關鍵詞：毛花鹵；菌絲自溶；醬油風味；原料利用率

中圖分類號 TS264 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）11-0128-03

Research on Adding Lanatoside Halide in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract：Lanatoside halide is the brine of pickled by salt in the early stage of the fermented bean curd fermentation of hair embryo.Because in the process of pickled protease protein breaks down into amino acids， at the same time， lanatoside halogen containing residual mucor silk， add salt to reconcile， makes lanatoside halide freshness.In this article，adding lanatoside halide in the soy sauce brewing process，and mucor autolyzed into a flavour substances in the process of fermentation，at the same time， lanatoside halide contains amino acid composition，so as to improve the flavor of soy sauce and raw material utilization.

Key words：Lanatoside halide；Mycelium autolysis；Soy sauce flavor；Utilization of raw materials

1 引言

腐乳是以黃豆為主要原料生產的調味品，全國各地均有生產，每年用于乳腐生產的黃豆約10萬t，在腐乳釀造過程中有大量的下腳料，其中：毛坯腌制出2.5萬t的咸鹵水（習慣稱毛花鹵）基本作為廢液被排放掉。毛花鹵中含大量有機物質，且混濁度高，經抽樣檢測，它的色度及GOD（即化學需氧量）均超過國家規定工業廢水排放標準幾十倍，嚴重污染水源，損害生物環境。而毛花鹵含有豐富的粗蛋白、粗淀粉、粗纖維、氨基氮、氯化鈉等營養物質，進行開發綜合利用尚有較高的經濟價值。毛花鹵中含有部分毛霉菌絲，毛霉菌絲在氧氣不足或高鹽的情況下最容易發生自溶。構成菌體成分的干物質中有蛋白質、核酸和糖類等，當毛霉菌絲自溶時，菌體內的90%核酸、75%的蛋白質及20%的糖分就分解溶體出體外，核酸最后由于脫磷酸脫氨作用變成尿核苷和嘌呤類物質，蛋白質分解成氨基酸及肽類物質。

為適應醬油行業日趨激烈的競爭和進一步滿足人們日益增長的消費需求，生產企業更應當考慮的是如何有效地解決醬油原料利用率低、改善及穩定產品風味、提高生產效率等問題，以提升企業及其產品在國際市場上的競爭力。毛花鹵不僅含有氨基酸態氮，還含有高濃度食鹽，氯化鈉達19%左右，所以可將毛花鹵作為浸泡醬醪溶劑使用。這樣既能充分利用毛花鹵中氨基酸，提高2.24%醬油出品率，又能利用它的氯化鈉，節省醬油的食鹽4.4%用量，降低產品成本，提高企業經濟效益。因此，醬油發酵過程中添加毛花鹵，增加了醬油中的風味物質，進而提高醬油的品質，以實現醬油發酵技術的突破和創新，進而達到降低生產成本、提高產品質量、提高企業競爭能力的目的，并有效帶動行業整體水平的提升，同時能起到有效利用資源、保護環境的作用。

2 材料與方法

2.1 試驗主要材料 毛花鹵：由廣東美味鮮調味食品有限公司食品廠提供。釀造醬油生產原料：黃豆、面粉、麩皮，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種：由上海市釀造科學研究所提供。

2.2 主要設備 NK式蒸煮鍋、發酵池、培養箱、3m3發酵罐。

2.3 分析方法 總酸依據國標，氨基酸肽氮檢驗依據，鹽分檢驗依據，還原糖檢測依據，全氮檢測依據。

2.4 試驗方法

2.4.1 工藝流程 工藝流程如下：

2.4.2 確定毛花鹵的應用價值

2.4.2.1 檢測毛花鹵理化指標 取不同方式制得的毛花鹵（鹽腌制和鹽水浸泡），檢測毛花鹵中的中性和酸性蛋白酶活力及毛花鹵中理化指標（氨基酸、總酸、全氮）；實驗室規模做大曲，將成熟大曲與20波美鹽水混合制醬醪，40℃恒溫發酵2d，出油，檢測2d水黃的中性和酸性蛋白酶活力及理化指標（氨基酸、總酸、全氮），與毛花鹵相比較，驗證毛花鹵的利用價值。

2.4.2.2 確定毛花鹵中菌絲自溶的最佳條件 通過測定不同溫度下（20℃、30℃、50℃、60℃）菌絲成分（糖類、氨基酸、核酸等呈味物質）的溶出率大小確定真菌菌絲自溶的最適溫度。依此方法，確定真菌菌絲自溶的最適pH、通氣狀態、糖分和鹽分。

2.4.2.3 確定毛花鹵的添加比例 實驗室規模做大曲，將成熟大曲分別與鹽水、毛花鹵混合制醬醪，毛花鹵添加比例分別為鹽水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒溫發酵20d，出油；檢測天然油的理化指標，按照本司的產質數計算方式計算天然油的產質數及原料蛋白質利用率；感官鑒評，確定毛花鹵的最佳添加比例。

3 結果與分析

3.1 毛花鹵檢測結果分析 小試試驗中，取毛花鹵樣品檢測該樣品中的中性、酸性蛋白酶活力和理化指標，與實驗室規模制作大曲發酵2d的水黃和大生產中大曲發酵2d水黃的蛋白酶活力、理化指標進行對比，確定毛花鹵的應用價值。對比結果如表1和表2所示。由表1和表2可知，毛花鹵中鹽分高達22.76g/100mL，且存在少量氨基酸和全氮，若代替鹽水與大曲混合制醪發酵天然油，能提高醬油的風味和原料利用率。

3.2 毛花鹵菌絲自溶條件確定 小試試驗中，取毛花鹵樣品，通過不同溫度和pH對其進行處理，檢測處理后毛花鹵的糖分、核酸和氨基酸溶出率，結果見表3.3所示。由表3可知，毛花鹵中菌絲的自溶最適條件為pH5.0、70℃、可溶出90%～100%的核酸，17.5%的氨基酸、50%的糖。

3.3 毛花鹵添加比例的確定 實驗室規模做大曲，將成熟大曲分別與鹽水、毛花鹵混合制醬醪，毛花鹵添加比例分別為鹽水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒溫發酵20d，出油；檢測天然油的理化指標，按照本司的產質數計算方式計算天然油的產質數；感官鑒評，確定毛花鹵的最佳添加比例。結果如表4所示。由表4可知，毛花鹵添加比例為100%時，天然油產質數最高，理化指標與對照罐相比：氨基酸是對照的139%、全氮是對照的109%、產質數是對照的136%；利用毛花鹵發酵天然油不僅提高醬油質量，而且解決了污水處理的問題。

4 討論

毛花鹵作為腐乳釀造的下腳料，因其含有一定量的氯化鈉、氨基酸、全氮、菌絲體等呈味物質，亦可代替鹽水與成曲混合制醪釀造醬油，從而提高了醬油的風味和原料利用率，同時解決了污水處理的問題。進而達到降低生產成本、提高產品質量、提高企業競爭能力的目的，并有效帶動行業整體水平的提升，同時能起到有效利用資源、保護環境的作用。

參考文獻

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