茭白筍：與菌解夢變美味

史軍

茭白筍，又稱高瓜、高筍，它頭頂綠葉帽，長得白白胖胖。雖然它的名字都圍繞著“瓜”和“筍”這兩樣東西在打轉，實際上它既不是瓜，也不是筍。而是因為茭白植株感染了黑粉菌而收獲的美味。染菌？那還了得！別擔心，這種感染不會影響人體健康，反而誤打誤撞，給我們帶來了美味呢！如果沒有黑粉菌，就沒有美味的茭白筍。

茭白的身世：本是第六谷

要說茭白的身世，我們就得先說說菰。好吧，我承認，現在大多數人的感覺是：“茭白還沒看熟呢，又來個更陌生的。”

同眾多禾本科植物一樣，菰的外形并不起眼。它們長在水田和沼澤，就像是叢生的水稻，只是比水稻的葉子更長，也更為密集。它們的生活區域遍布大江南北，從黑龍江、吉林到河北、甘肅，再到陜西、四川，甚至福建、廣東、臺灣都能找到它們的身影。

如果在植物性食物的圈子里論資排輩，菰絕對算得上是元老級“人物”。在采集時代和農業發展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作為重要的糧食出現。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為與“稻、黍、稷、麥、菽”五谷并列的第六谷。

實際上，禾本科植物的種子都富含淀粉，只是有些種子太難以采集（比如泡在水里生長的非洲野生稻），有些種子太小（比如蘆葦），有些種子又不能定時采集（比如竹子）。相對來說，菰米還是比較容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生的植物，只要種上，就能像果樹那樣，在很長一段時間里持續為人類提供糧食。

只不過，菰米的產量遠不能跟稻米相比。再加上菰的花期長，種子成熟期不一致，并且種子一成熟就會從穗子上脫落，很難伺候！于是后來就慢慢被人類疏遠了。

茭白的身世：壞事變好事

就在菰被主流糧食作物團隊拋棄之后沒多久，它又換了個馬甲找到了自己的新崗位，在菜攤上重出江湖啦。

可能—個偶然的機會，黑粉菌來了個鳩占鵲巢，寄生在菰的根莖上，同時為了擴大繁殖地盤，讓菰的根莖膨大起來一于是就變成了現在的茭白筍。我們要感謝第—個吃茭白筍的人，為我們發掘了如此美味的蔬菜。

其實栽培菰已經完全放棄了結種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也只開花不結果，更不用說那些被侵染之后的菰了，它們連花都不開了，因為很多營養用在生長肥大的莖稈之上了。不開花結果，那么就沒有種子，這要怎么繁殖呢？茭白可以用分身大法一只要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之后再種到田里，下—個季節就又能收獲了。

黑粉菌是一種真菌，不能像植物那樣進行光合作用，為自己提供養分。于是它們靠腐生或寄生在其他生物上求生存。黑粉菌初期形態為桿狀，喜歡群聚形成樹枝狀，成熟后就產生圓形的厚膜孢子。在茭白筍剛被采摘的時候，黑粉茵在茭白筍組織內還沒有成熟，還會繼續生長。如果買回家的茭白筍，在25℃左右的氣溫中放置時間過長，黑粉菌就會慢慢成熟長出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，讓茭白筍長成硬硬的黑心。現在終于明白，為什么媽媽有時候炒的茭白筍片上有黑色小點了吧。

除了茭白，黑粉菌還會寄生在水稻、玉米等禾本科植物上，是造成這些植物病害的不速之客。