誰是食品安全的頭號大敵？（下）

陳君石

不管你關注不關注，吃了被生物性危害污染（比如細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等污染）的食物，就有健康受損的風險。因為大部分的病原體（細菌等）有感染性，進入人體后如要存活并增殖（必須經受住胃酸環境），就要通過侵入細胞，在細胞中增殖而產生損害，有些還會繼續造成系統性感染，肌體受損又引發一系列防御、修復反應，人就生病了。

但也不是吃點細菌、病毒或者生物性毒素（如黃曲霉毒素），就必然生病。因為生物性危害進入人體后，有時沒能存活增殖，而是消亡了；或者吃進去的量微乎其微，不足以造成損害，加上這個人很結實、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，風險高低同樣與量有很大關系。

科學家在做出風險評估時必然既要考慮定性問題，也要考慮定量問題。研究發現，生物性危害的致病風險與攝入“量”之間的關系（劑量-反應）很復雜，病原體、宿主（動物或人）、食品等的特性以及它們之間的交互作用都會有影響。新興的食品微生物學、預測微生物學，就是專門研究這類問題的學科，不但有定性評估（搞清楚微生物的性質），還會考慮微生物的生長、存活或滅活，采用數學模型來做出定量的描述。

微生物在變化，人類的生活環境也在變化，科學必然要與時俱進。只要有新的微生物病原體不斷進化并被識別，食品安全領域就需要持續不斷地研究微生物劑量與反應之間的關系，以做出更科學準確的評估。

生物性危害的致病機制可分兩大類，即病原體直接損害肌體或病原體產生的毒素損害肌體，而食物能成為這兩類危害的載體或傳播介質。如果食品沒有加工或者加工處理不當，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌可以在食品中繁殖，越長越多（開始時少，中間階段增長極快，后期因為食品被消耗，能提供的營養減少，數量開始減少）；有些病原體在食品中不增殖（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性（通過適宜途徑傳遞給食品接觸者或食用者），比如病毒涉及了60%～70%的食源性傳染病。

微生物生長需要一些條件，比如需要水分、能量、氮源、維生素（尤其是維生素B）和相關的輔助因子、礦物質。如果食品不能給微生物的生長提供條件（如干燥或脫水），微生物就沒法生長，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生長，當然還要控制相對濕度，以保證食品不從外部環境吸收水分。

生物體會自我保護以抵抗微生物在體內繁殖，比如大多數水果的PH值較低，令入侵的微生物耐受不了（大多數微生物適宜在PH值6.5～7.0范圍內生長和生存，而食品中微生物生長的PH值范圍較寬，為4.0～9.5）。還有的生物體天然存在殺死或抑制微生物的物質，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基異硫氰酸酯等。

外部因素也影響微生物的生長和生存。比如加熱處理能消除或減低食品中致病微生物的潛在危害，最普通的有巴氏殺菌法、滅菌和烹飪。此外，微生物生長的溫度范圍比較廣泛，空氣、土壤、水、人體和動植物上都有微生物，而且有一些處理過的食品也不是完全無菌的，只是量很少。所以，還要選擇合適的溫度儲存食物，以控制微生物的生長。