馬頭烤牌滿口香

鐘正和

在我國魯南蘇北一帶，居民的日常主食以煎餅為主，兼顧其他一些面食，像鍋盔、吊爐餅、饅頭、卷子等，且大多風韻別具，滋味可人。其中，有一款燒餅類小食，因口感獨到，可堪充饑，便于攜帶，長久以來深受當地百姓的喜愛，它就是烤牌。

由于師承不同，各地的烤牌風格并不一致。形態上，有大小之分；口味上，有甜咸淡之別。筆者曾品嘗過各式各樣的烤牌，要說最難忘的，還是以薄脆香軟著稱的馬頭烤牌。至今念及，仍自回味不已。

在魯南的馬頭鎮街頭，隨處可見售賣烤牌的店鋪。筆者上次去，于距離下榻處不遠的巷口，便發現了這樣一間小店。筆者進店時，烤牌師傅正滿臉汗津津的，在木板搭就的工作臺上忙碌著。只見他先從發好的大面團上切下一塊來，經反復揉、搟、拉，原先的面團漸漸變成長而寬的布帶狀。師傅隨即在面上撒以花椒粉和鹽，并抹上一層薄薄的油餡，卷成筒狀搟勻，再涂以醬油和糖稀，點上白芝麻，最后用力拍打使芝麻緊緊附著于餅坯上，伴著“嘭嘭”作響的操作聲，烤牌的雛形完成了。

師傅那行云流水般的嫻熟手藝，也引來不少顧客圍觀。據一旁的一位當地人介紹，制作烤牌可是門技術活，在工藝流程、調制方法上均有其獨到之處。而烤牌的精髓，最主要還賴于烘烤技術。在火候把握、爐火控制上都有講究。火過旺，烤出的成品外表焦煳，內里夾生；火太弱，又會綿潮不脆。其中的分寸掌握，全憑調整進風口的大小、添炭的多少和師傅的經驗。

再看那位師傅，于爐邊站定，先將兩手蘸上水，隨后左手從案板上抄起一張餅坯，往右手上一覆，右手隨即托穩，轉身探向烤爐，換手托起，伸入滾燙的爐膛，瞄準位置后，迅速向內壁上一貼，再隨手一抹，餅坯便嚴嚴實實地貼在光滑的爐壁上了。緊接著，先左后右、左右開弓，不到兩分鐘時間就貼滿一爐。兩手之間，配合得天衣無縫。那貼餅坯的手，從爐膛里抽出的瞬間，還帶著熱氣呢。

一眾圍觀者的眼睛都緊緊盯著爐膛。約六七分鐘后，芝麻香先躥了出來，待爐內的餅坯烤至微黃酥透，從爐口彌漫出的誘人餅香，已溢滿了整個屋子，讓人聞之欲醉。師傅拿起鐵鉗，從爐膛里將烤牌一一鉗出，隨手撂到旁邊的筐里。

剛出爐的烤牌，薄薄的，白而微黃。與常見那種呈橢圓狀的燒餅不同，烤牌棱角分明，酷似古代大臣們上朝持的笏板。因此，它還有一個很形象的名稱，叫“朝牌”。

烤牌趁熱吃最香。咬一口，脆生生的焦，軟乎乎的香，食鹽與花椒的咸麻，加上芝麻的芬芳，更讓人香醇滿口，回味無窮。烤牌還有個其他燒餅不具備的特點，內里分層雖少，卻極有韌性，即便比起那聞名遐邇的新疆馕來，也是不遑多讓甚至更勝一籌。

烤牌可以單吃，無需別的菜肴，滋味已是一絕。也可佐以當地名吃“糝”和各種涼菜，更是不可多得的美味。

但在筆者看來，若是用烤牌裹上剛出鍋的油條，與江浙一帶的大餅夾油條有異曲同工之妙。不同的是，品味著甜潤婉約的大餅，仿佛在聆聽水鄉少女的千般心思；而咀嚼這粗獷熱烈的烤牌，體會的卻是北方大漢的萬丈豪情。