當心“醉油綜合征”

羅光榮

50歲的胡女士是家庭主婦，每次做完菜后，看著老公與女兒吃得津津有味，她卻什么也不想吃，還感到喉嚨發干、眼發脹。她懷疑自己染上了什么怪病，來到醫院咨詢后才得知，可能是因長期在廚房中勞作，胡女士吸入了過多的油煙，患上了“醉油綜合征”。

禍首是高油溫 “醉油綜合征”簡稱“醉油”，是指廚師或家庭主廚長時間吸入油煙后，產生乏力、眼睛發澀、咽喉發干，甚至胸悶、頭暈、欲吐等癥狀。其禍首就是高溫下油煙中所含有的各種成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體后會刺激呼吸道，引發喉炎、咽炎、氣管炎等。

油煙與烹飪方式、油的質量密切相關 有些人炒菜時喜歡用急火快炒，有些人甚至會等油著火，讓菜在火中翻騰。而當食用油加熱至150℃后，便會揮發大量刺激性物質并開始生成聚合物，尤其是用一批油反復炒菜，生成的聚合物更多，對人體的危害也更大。此外，劣質油下鍋后也會產生較多的丙稀醛。

避免廚房油煙的危害 避免“醉油”最根本的方法是減少油煙中的有害成分以及減少油煙在廚房中的停留時間。為此，“煮婦”們應改變高溫的烹飪習慣，炒菜時油溫不要超過150℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“醉油”，菜中的維生素也能得到有效保存；不用反復烹炸的油，因為這些油不僅含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多；做好廚房的通風換氣，安裝性能、效果較好的抽油煙機；在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘后再關抽油煙機；盡量用蒸、煮、涼拌等烹飪手段，這樣既可減少空氣污染、食品污染，還可減少食用油的用量及對食物營養成分的破壞與損失。