花甲之年學做菜

菜叢

當我從焗爐端出那盤雞肉時，一陣香味彌漫了整個餐廳，家里所有人吃過后都說：“好吃！好吃！”老伴微笑著說：“你菜做得越來越好了！”聽了這話，我心里甜甜的。退休后我才正式進廚房學做菜，總算摸到一點門路，讓家人吃得開心，并獲得他們肯定。此時，我內心無比幸福。

退休前，由于上班時間不同，基本上是老伴做飯，就算偶爾我做，也是隨隨便便弄一弄，沒時間也沒心思去學習烹飪花樣。一年前，我和老伴退休后幫女兒做家務，才算是正式地開始學習做菜。

起初，我不懂調味，基本上都是用油鹽把菜浸熟就算數，最拿手的菜品就是隔水蒸雞。做法是先用鍋煲開水，然后把洗干凈、瀝干水的整只雞放進去蒸，二十分鐘左右停火，再焗十分鐘。蒸熟后在雞上撒點鹽即可。蒸出來的雞汁還可用來煲湯。

這道菜雖然好吃，但老是這道菜，吃多后大家就厭了。況且女兒常常買那種大白雞，這種雞做的菜吃起來一般沒有黃毛雞那樣鮮嫩，隔水蒸熟出來的味道就更不好。于是我想到用焗爐來焗。說來慚愧，之前我從未使用過焗爐，使用前只好請教女兒。

一道菜是否可口關鍵在調味。由于我曾聽人說，蒸雞用蠔油調味最好，于是我就把雞斬了，加上蠔油、鹽、糖、酒、生粉，還加點生抽，混合好就開始焗了。當然，火候、調料不是一開頭就掌握得那么好，但是經過兩三次實踐，就摸到了一些門路。

我有個朋友很喜歡釣魚，經常送我一些魚，鱸魚、曹白魚、鯽魚都有，一般每條都有幾斤重，最大的有十幾斤。之前我都是將魚清蒸，但清蒸講究調味、火候。后來聽朋友說，清蒸魚一般蒸十分鐘就可以了，先不要調味，蒸熟后再煮味料。將姜、蔥放在魚上面，味料是用蒸魚豉油、鹽、糖、酒，再加胡椒粉。將味料淋在蒸好的魚上，這道菜就做好了。照這樣蒸好的魚確實很清爽、滑嫩。不過做蒸魚也有講究，如果魚新鮮，清蒸當然好吃，但冰凍過的魚清蒸效果就差些了，很容易把魚煮爛。所以，凍魚需要另一種烹飪方式來做。

有一天，我試著把水煮開，然后把已經調好味的魚片放進鍋里，煮兩三分鐘就起鍋，魚片完整，味道也很好。后來我才知道這叫白灼，也是一種烹飪方法。

焗雞也好，清蒸魚、白灼魚片也好，吃多次了也會厭的，因此，我盡量變換菜色，變換煮法。豬肉、雞肉有時焗，有時蒸；蒸肉餅用的配料，有時是冬菇，有時是廣東人叫馬蹄的蔬菜，斬碎肉和配料，用蠔油、鹽、糖、酒、生粉抓勻，這樣蒸熟味道才好。

花甲之年學煮菜，我一方面向有經驗的家人、朋友學，一方面上網學。現在科技發達，網上食譜很方便獲取。記得有一次我要切牛肉，但是如何切牛肉一時沒有把握。我便用手機一搜索，才知道要橫切，這樣切的牛肉炒出來才不會韌。

經過一年多的邊做邊學，我做的菜越來越受家人歡迎，聽到他們的稱贊，我也很高興，想不到花甲之年學做菜，有此收獲！