烏龍茶茶黃素含量的季節及品種間差異分析

林心遠，吳亮宇，鄭世仲，歐陽晶晶，陳軍如，張少雄，朱秋芳，林金科（福建農林大學茶學系，福建 福州　350002）

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烏龍茶茶黃素含量的季節及品種間差異分析

林心遠，吳亮宇，鄭世仲，歐陽晶晶，陳軍如，張少雄，朱秋芳，林金科*
（福建農林大學茶學系，福建 福州350002）

摘要：本研究選取不同茶季生產52個烏龍茶茶樣，對其茶黃素含量進行測定。結果表明，安溪黃旦品種產清香型烏龍茶的年均茶黃素含量較高，本山品種產濃香型烏龍茶年均茶黃素含量較高；武夷山肉桂品種產烏龍茶茶黃素年均含量較高于其他品種。季節間，安溪生產的清香型烏龍茶茶黃素含量為：夏季=秋季＞春季，夏季、秋季之間差異不顯著，但均較春季存在顯著差異；安溪地區生產的濃香型烏龍茶茶黃素含量表現為：秋季＞夏季＞春季，春季與秋季之間差異顯著；武夷山產區和臺灣南投產區烏龍茶茶黃素含量：秋季＞春季，季節間差異均達顯著水平。焙火工藝能一定程度提高茶黃素含量。

關鍵詞：烏龍茶；茶黃素；品種；季節；差異

資助項目：福建省高校產學合作項目（2016N5001）

烏龍茶在加工過程中做青工序是影響茶黃素含量的關鍵工序，搖青作用力適度破壞葉緣細胞組織，迫使多酚類化合物酶促氧化等一系列生化變化，做青工序會使茶葉中的多酚類在多酚氧化酶（PPO）作用下進行氧化，生成茶黃素（theaflavins，TFs）［1，2］。茶黃素是形成烏龍茶干茶“砂綠油潤”，湯色“濃厚爽口”，葉底“綠心紅邊”的重要化學物質。同時，茶黃素含有酚羥基的活性，具有極強的清除自由基［3］、抗氧化作用［4］及抗癌功效［5］，因此具有潛在的保健功效。本試驗對不同產區的52個烏龍茶茶樣進行茶黃素含量的測定，探討不同栽培品種及季節與茶黃素含量的關系，為茶葉天然活性成分提取的原料選擇提供科學依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料

福建安溪春夏秋三季采用鐵觀音、金觀音、黃旦、梅占、本山、毛蟹等品種生產的36個烏龍茶樣品；福建武夷山春秋二季采用水仙、肉桂、奇丹、奇蘭等品種生產的8個烏龍茶樣品；臺灣省南投縣春秋二季采用青心烏龍、金萱品種生產的8個烏龍茶樣品（武夷山和南投縣，夏季生產烏龍茶較少）。

1.2儀器與設備

FA2004A電子天平（上海精密電子儀器有限公司）；721N可見光分光光度計（上海精密電子儀器有限公司）；HH-6型數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）。

1.3試驗方法

茶黃素含量測定按系統分析法［6］，經3次檢測，取平均值。

1.4數據處理與分析

試驗數據利用SPSS數據處理系統分析，顯著性差異分析采用Duncan's新復極差法，大寫、小寫字母分別表示0.01和0.05水平差異性［7］。

2　結果與分析

2.1烏龍茶茶黃素含量品種間差異分析

52個參測烏龍茶茶樣的茶黃素含量如表1、表2所示。春季安溪生產的烏龍茶不同工藝之間，茶黃素含量差異明顯，均值為：濃香型＞清香型，濃香型含量均值達0.123%，清香型為0.075%。安溪生產的不同品種清香型含量為：黃旦＞毛蟹＞梅占＞金觀音=本山＞鐵觀音，其中黃旦含量極顯著性高于其他品種，為0.096%；濃香型不同品種的茶黃素含量表現為：黃旦、梅占、本山、毛蟹4個品種間無顯著性差異，含量在0.126%～0.131%之間，而鐵觀音和金觀音含量分別為：0.113%、0.112%。武夷山生產的烏龍茶茶樣，春季茶黃素含量為：奇蘭＞肉桂＞奇丹＞水仙，奇蘭品種的茶黃素含量為0.173%，肉桂為0.169%。臺灣南投生產的烏龍茶，不同工藝間茶黃素含量差異極顯著，熟香型＞清香型；清香型金萱、青心烏龍含量分別為0.064%、0.049%，熟香型金萱、青心烏龍含量分別為0.126%和0.132%。

表1　烏龍茶茶黃素含量品種間差異分析

表2　不同類型烏龍茶的茶黃素含量均值差異

夏季僅安溪有生產。安溪生產的夏季濃香型烏龍茶茶黃素含量極顯著性高于清香型烏龍茶，濃香型均值為0.156%，清香型為0.099%。清香型中以黃旦品種茶黃素含量最高，達0.112%，其次為梅占和金觀音，含量分別為0.103%、0.096%。濃香型中含量較高的品種為鐵觀音、梅占和本山，3個品種間含量接近，無顯著性差異，其含量分別為0.167%、0.169%和0.167%。

秋季安溪生產的烏龍茶不同工藝之間，茶黃素均值為：濃香型＞清香型，差異極顯著，濃香型含量均值達0.123%，清香型為0.075%。清香型中茶黃素含量為：金觀音＞毛蟹＞黃旦＞本山＞梅占＞鐵觀音，含量在0.058%～0.120%之間。濃香型中本山茶黃素含量極顯著性高于其他品種，為0.227%，其次為梅占、黃旦2個品種，含量分別為0.163%和0.167%，無顯著性差異。武夷山生產的烏龍茶，秋季茶黃素含量為：肉桂＞奇蘭＞水仙＞奇丹，其中肉桂含量為0.202%。臺灣南投生產的烏龍茶，茶黃素含量在工藝間同樣表現出顯著差異：熟香型＞清香型。清香型青心烏龍和清香型金萱茶黃素含量分別為0.062%、0.080%；熟香型青心烏龍和熟香型金萱茶黃素含量分別0.149%和0.148%。

2.2烏龍茶茶黃素含量季節間差異

由表3可知，依照不同產地和工藝分類比較，烏龍茶不同季節間茶黃素含量有所不同。安溪生產的6個品種的清香型烏龍茶，不同季節茶黃素含量為：夏季=秋季＞春季，夏季與秋季的平均值均為0.099%，但秋季的置信區間較大，在0.075%～0.123%之間，品種間含量跨度大，而夏季置信區間在0.090%～0.108%之間，品種間含量跨度小。安溪生產的濃香型烏龍茶不同季節間茶黃素含量為：秋季＞夏季＞春季，但在季節間的置信區間上出現類似清香型的情況，秋季濃香型平均值為0.176%，最小值0.121%，最大值0.246%，置信區間0.125%～0.229%之間，區間跨度大，而夏季茶黃素均值雖低于秋季，含量為0.156%，但置信區間在0.143%～0.170%之間，較為集中。

武夷山生產烏龍茶季節間含量為：秋季＞春季，春季為0.165%，秋季為0.186%。臺灣南投生產的清香型烏龍茶、熟香型烏龍茶，茶黃素季節含量存在相同的變化趨勢，為：秋季＞春季，清香型春、秋兩季分別為0.056%和0.071%，熟香型春、秋兩季分別為0.129%和0.148%。

由表3、表4可知，安溪生產的清香型烏龍茶茶黃素含量夏季＞秋季＞春季，夏季、秋季之間差異不顯著，春季分別與夏季、秋季均達到極顯著性差異。安溪生產的濃香型烏龍茶茶黃素含量秋季＞夏季＞春季，春季與夏季之間間差異不顯著，夏季與秋季之間差異不顯著，春季與秋季之間差異顯著。武夷山生產的烏龍茶春季與秋季之間茶黃素含量差異顯著（P=0.05）。臺灣南投生產的清香型烏龍茶春季、秋季間差異極顯著，熟香型烏龍茶春秋兩季間存在極顯著性差異。

表3　不同季節烏龍茶茶黃素含量變化

表4　不同季節茶黃素含量的多重比較

3　討論

3.1品種對烏龍茶的茶黃素含量影響

試驗結果表明，不同茶樹品種間茶黃素含量存在較大的差異，安溪黃旦品種產清香型烏龍茶的年均茶黃素含量較高，本山品種產濃香型烏龍茶年均茶黃素含量較高；武夷山肉桂品種產烏龍茶茶黃素年均含量較高于其他品種；臺灣南投清香型烏龍茶中，金萱品種的茶黃素含量較高，熟香型中品種間差異不明顯。品種間差異可能由茶樹品種的遺傳特性所決定。

3.2季節對烏龍茶的茶黃素含量影響

試驗結果表明，烏龍茶的茶黃素含量季節呈密切關系。武夷山生產的烏龍茶，以及臺灣南投生產的清香型和熟香型烏龍茶，茶黃素含量季節間差異均表現為：秋季＞春季；這可能與茶色素合成底物含量的季節差異有關。作為合成底物，茶鮮葉中茶多酚含量夏季＞秋季＞春季，所以茶黃素含量與茶多酚含量呈正相關。但安溪生產的清香型、濃香型烏龍茶在夏季與秋季間茶黃素含量不存在顯著差異，春季表現為：秋季=夏季＞春季，秋季為：秋季＞夏季＞春季，分析存在原因：（1）夏秋兩季鮮葉中茶多酚含量差異不顯著；（2）秋季茶黃素含量品種間差異幅度大，個別品種（如：濃香型本山）的高含量提升了秋季均值。

3.3加工工藝對茶黃素含量影響

試驗結果表明，焙火工藝能一定程度提高茶黃素含量。安溪生產濃香型烏龍茶茶黃素含量明顯高于清香型烏龍茶，臺灣南投熟香型烏龍茶茶黃素含量明顯高于清香型烏龍茶。其原因可能是：在經焙火工藝時，兒茶素類逐步氧化為茶黃素，進一步提高了茶黃素的含量。這與吳寒的研究結果一致［8］，其研究表明：不同時間的焙火工藝，茶黃素含量差異很大，焙火5h內，茶黃素含量逐步增加，但焙火時間超過5h后，茶黃素含量顯著降低。

參考文獻

［1］劉乾剛，林智，蔡建明.烏龍茶制造與品質形成的化學機理［J］.福建農林大學學報（自然科學版）.2002，31（3）：347-351.

［2］宛曉春.茶葉生物化學 ［M］.3版.北京：中國農業出版社，2003：181-184.

［3］宛曉春，李大祥，夏濤.茶色素及其藥理學功能［J］.天然產物研究與開發.2001（4）：65-70.

［4］Lin J.K，Chen P C，Ho C T，et al，Inhibition of xanthine oxidase and suppression of intracellular reactive oxygen species in HL-60 cells by theaflavin-3，3'-digallate，（-）-epigallocatechin-3-gallate，and propyl gallate ［J］.Journal of Agricltural&Food Chemistry，2000.48（7）：2736-2743.

［5］屠幼英.茶黃素抗癌作用機理［J］.中國茶葉.2008，30（2）：11-13，39.

［6］張正竹.茶葉生物化學實驗教材［M］.2009：中國農業出版社.

［7］丁國盛.SPSS統計教程［M］.機械工業出版社，2006.

［8］吳寒.質譜法在茶葉分析中的研究［D］.遼寧師范大學，2012.

作者簡介：林心遠（1990-），男，碩士研究生，主要從事茶葉加工與綜合利用方向研究。

*通訊作者：林金科（1967-），男，福建農林大學茶學系教授，ljk213@163.com。