自榨油更健康嗎？

王桂真

食用油為居民生活之必需品，每天都要食用，消耗量也比較多。它不僅僅增加食物的口感，更與健康息息相關(guān)。如今吃油不僅要吃得安全，更要吃出健康來。重視養(yǎng)生之道的老年人在食用油的選擇上慎之又慎，有些老年朋友特別迷戀自榨油，經(jīng)常自己去集貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)村的小作坊里購買原材料現(xiàn)場(chǎng)榨油，或者買臺(tái)榨油機(jī)，干脆自己在家里榨油吃。認(rèn)為這樣親眼目睹做出來的食用油比我們從超市里購買到的食用油更健康，更安全。這樣做出來的自榨油或土榨油是否真的如我們想象的那么美好，既安全又健康呢？

我們國(guó)家對(duì)于食用油有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精練的植物原油是不能夠直接食用的，只能作為成品油的原料而不允許直接銷售。銷售土榨油或自榨油的行為，其實(shí)是無視國(guó)家法律法規(guī)，誤導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)食用油的消費(fèi)。由于土榨油或自榨油可能存在原料不衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝不規(guī)范等問題，經(jīng)常會(huì)在生產(chǎn)過程中埋下安全隱患，食用這樣的油脂安全系數(shù)會(huì)降低。

自榨油或土榨油雜質(zhì)多，食用安全性充滿隱患

土榨油的主要成分是甘油三酯脂肪酸的混合物，也被稱之為中性油。土榨油中除了中性油以外，還含有非油脂物質(zhì)，比如水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量的金屬化合物等等，這樣的油脂為人體健康埋下了安全隱患。有些油料作物，比如花生在儲(chǔ)存的過程中，可能會(huì)發(fā)生霉變，榨出來的原油直接食用可能會(huì)引起黃曲霉素中毒；而棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷也有一定的毒性。芥子苷可以水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯以及腈，腈具有一定的毒性，可能會(huì)對(duì)人體的甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性的物質(zhì)，雖然在烹調(diào)時(shí)經(jīng)過加熱可以溢出，但卻難以消除。棉籽油中的游離棉酚也是具有毒性的物質(zhì)，為細(xì)胞性原漿毒，不僅能夠損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)性器官及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，還會(huì)影響生殖系統(tǒng)的健康。

同時(shí)，油脂中雜質(zhì)越多，在烹調(diào)中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)也會(huì)越多，往往更難以儲(chǔ)存，更容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，尤其是在夏季高溫環(huán)境中，容易產(chǎn)生哈喇味。酸敗變質(zhì)的油脂，就會(huì)出現(xiàn)這種變質(zhì)的氣味。同時(shí)，油脂中的脂溶性維生素，比如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被氧化破壞，油脂氧化以后所產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)人體的健康具有一定的危害性。由此可見，自榨油并不完全健康，而且存在安全隱患。

自榨油、土榨油等原油如何處理才能安全食用？

由于土榨油或自榨油中可能存在多種安全隱患，我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些原油必須要經(jīng)過專業(yè)的“精煉”處理才能作為食用油食用。“油脂精煉”就是對(duì)原油進(jìn)行精煉，過程一般包括沉降、脫酸、脫膠、脫蠟、脫色、脫臭等環(huán)節(jié)。油脂精煉的目的，并非是將原油中所有的雜質(zhì)都去除掉，只是將其中對(duì)食用、儲(chǔ)存、工業(yè)生產(chǎn)等有害無益的雜質(zhì)去除，如棉酚、蛋白質(zhì)、磷脂、黏液、水分等，而對(duì)提高食用油商品品質(zhì)的有益雜質(zhì)，如維生素E、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)保留下來。

生活中，在保證原材料合格的情況下偶爾在家榨點(diǎn)油吃也是可以的，但一次制作的量不宜多。但是，小作坊生產(chǎn)的土榨油難以保證品質(zhì)和食用安全，還是盡量不要選擇購買。有滋有味的生活，離不開油脂的調(diào)和，健康的人生，需要您選擇安全健康的食材。