沁人心“啤”

本刊編輯部

凌峰

三得利啤酒（上海）有限公司

釀造部 部長

難得遇上如此熱辣的夏日，一杯冰鎮(zhèn)啤酒，不管好不好喝，那冰爽已沁人心脾，重要的是有酒有友的時光和氣氛。

對很多人來說，白酒太烈易醉，紅酒太雅反而拘謹，惟有啤酒，讓人既有酒意又不為其所困。

啤酒是這樣釀成的

據(jù)說在中世紀，最好的啤酒是由僧侶釀造的。那時人們用一種叫格魯特的藥草及香料為啤酒提味，因這樣做需要醫(yī)學知識及多種材料，所以，那時的啤酒只能在教堂和修道院中制作，且保存期較短。直到德國人把啤酒花作為啤酒工業(yè)的原料，才使啤酒的保存期大為延長。

如今，啤酒的產(chǎn)量突飛猛進， 2002年我國的啤酒產(chǎn)量為2 375萬千升，一舉超過美國，成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國，2005年啤酒生產(chǎn)量已達創(chuàng)紀錄的3 189.45萬千升。雖然我國已成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國，但是啤酒的生產(chǎn)歷史不長，人均啤酒消費量也只有22升，與歐美發(fā)達國家人均啤酒消費量80升相差甚大，與世界人均啤酒消費量25升相比，也有一定的距離。

那么，現(xiàn)今啤酒是如何釀造的呢？

三得利啤酒（上海）有限公司釀造部部長凌峰介紹：“啤酒以大麥芽、啤酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，是飽含二氧化碳的低酒精度酒。現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料，包括玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。有的國家規(guī)定輔助原料的用量不能超過麥芽用量的50%，但在德國，除制造出口啤酒外，在德國銷售的啤酒一概不使用輔助原料。

怎樣才能釀造出好的啤酒呢？凌峰介紹到：“生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒需要原料（麥芽、酒花、水、酵母）、準確的計量與測量（重量、容量、溫度、時間、壓力）、清潔的工廠（容器、工器具、服裝、環(huán)境）以及完全去除雜質(zhì)、不使啤酒接觸空氣。通過控制這五種啤酒生產(chǎn)的基本要素，一定能釀造出好的啤酒。”

一杯好啤酒的判斷標準

凌峰指出，一杯啤酒不管色澤深淺，都應清亮、透明無渾濁，注入杯中時形成潔白、細膩、持久、掛杯的泡沫；有獨特的酒花香味和苦味。這些特點在淡色啤酒中較為明顯，并且酒體爽而不淡，柔和適口，而濃色啤酒苦味較輕，具有濃郁的麥芽香味，酒體較醇厚。啤酒不僅酒精含量低，而且含有豐富的營養(yǎng)，素有“液體面包”之稱。據(jù)測算，啤酒含有17種氨基酸，9種維生素。

1升啤酒的熱量=500個土豆

=750毫升牛奶

=6～7個雞蛋

=250克黑面包的熱量

啤酒泡沫的秘密

啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，隔絕空氣與酒液直接接觸，從而減少了啤酒的氧化，有利于防止不良氣味的產(chǎn)生。泡沫還可以保持啤酒的殺口力——二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸后的麻辣感。這種口感是評定啤酒質(zhì)量的重要指標之一。研究發(fā)現(xiàn)，啤酒在10℃～12℃時泡沫多且持久，口感也最佳。

啤酒大家族

啤酒世界，形形色色，琳瑯滿目，有瓶裝、桶裝、罐裝。不同款式的啤酒都像一本家族史，代表了不同的地域色彩，不同的時代潮流，以及不同國家的文化背景。

凌峰介紹說，啤酒有很多分類方法，從發(fā)酵方式上，可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。目前我國以及大多數(shù)國家都采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒。

上面發(fā)酵啤酒：在較高的溫度下（15℃～20℃）進行發(fā)酵，發(fā)酵期4～6天，發(fā)酵后期大部分酵母浮在液面。這種方式生產(chǎn)周期短，啤酒風味獨特，但保質(zhì)期短。著名的有愛爾淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波特啤酒等。

下面發(fā)酵啤酒：主發(fā)酵溫度不超過13℃，發(fā)酵過程慢，一般為5～10天。在主發(fā)酵后期，大部分酵母沉降于容器底部，酒液澄清良好，泡沫細膩，風味好，保質(zhì)期長。著名的有比爾森淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑啤酒等。

從色澤上分，可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。

淡色啤酒：呈金黃色，口味淡爽，酒花香味突出。

濃色啤酒：呈紅棕色，口味醇厚，苦味較輕，麥芽香味濃。

黑啤酒：呈深紅棕色乃至黑褐色，原麥汁濃度高；口味醇厚，麥芽香味突出。

啤酒產(chǎn)生不同的色澤是因為生產(chǎn)過程中使用的原料以及生產(chǎn)工藝的不同，所謂“黃啤酒”（淡色啤酒）使用的是淺色麥芽制備出的麥汁，色澤看起來就是“黃色”的；而“黑啤酒”使用了大量黑麥芽或焦香麥芽制備出的麥汁，色澤偏黑、偏紅，泡沫豐富。凌峰指出，行業(yè)內(nèi)將色度在25～40EBC（色度單位）之間的啤酒稱為“深色啤酒”。

美國著名的啤酒嘉年華會上曾做過一次精確統(tǒng)計，全世界的啤酒一共有65種，但要把全部啤酒都認完，還真是件麻煩事，介紹幾款世界著名的啤酒，為您在酒吧中輕松選擇提供參考。

比爾森啤酒（Pilsener beer） 是具有代表性的淡色啤酒。有捷克波西米亞型和德國型兩種，由于產(chǎn)地水質(zhì)好、硬度低，因而酒花的香味極佳。麥芽則采用優(yōu)質(zhì)二棱大麥，以下面發(fā)酵法生產(chǎn)，色澤淺黃，酒花香味濃，苦味重而不長，具有麥芽的甜味。捷克波西米亞型比德國型口味更為濃郁。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer） 產(chǎn)于德國的多特蒙德，多用于出口，歐美國家仿制者甚多。以地表水為釀造水，水質(zhì)極硬，麥皮中的風味物質(zhì)和酒花中的苦味物質(zhì)浸出較多。這種啤酒色淺，酒體適中，麥芽香味較酒花香味更重。

慕尼黑啤酒（Munich beer） 德國慕尼黑啤酒也稱“三月啤酒”，原意為“三月釀造的啤酒，需要再經(jīng)過熟成，到十月才可以享用”。當?shù)厮|(zhì)硬度適中，采用深色麥芽，以下面發(fā)酵法釀制。正是因為長時間的熟成，祛除了雜味，風味更顯芳醇。麥芽和啤酒花風味的完美調(diào)和正是它的特點。

愛爾啤酒（Ale beer） 單英國產(chǎn)的愛爾啤酒就有多種，總體來說分為淡色啤酒（Pale Ale）、印度淡色啤酒（Indian Pale Ale）、棕色愛爾啤酒（Brown Ale）和爾蘭淡色啤酒（Mild Ale）。前兩者苦味較濃，酒精度較高，后兩者口味較溫和偏淡。有趣的是，印度淡色啤酒雖然有印度字樣，卻的的確確是英國產(chǎn)。

司陶特黑啤酒（Stout beer） 產(chǎn)于英國，采用淺色麥芽和焦麥芽共同釀造，以上面發(fā)酵法釀制。該酒跳過制麥的過程，直接將大麥焙烤后釀造，所以釀出的酒帶有焦味，別具特色，不同于普通啤酒花的苦味。

吉尼斯黑啤酒（Guinness beer） 大多數(shù)人不了解吉尼斯黑啤酒，但都知道那本《吉尼斯世界紀錄書》，它的命名正是從此酒名而來。吉尼斯黑啤酒產(chǎn)于愛爾蘭，是用烘焙的大麥釀制而成的，有一種黑黝黝的顏色，口味也別具一格。看上去顏色很深，似乎酒勁很大，但實際上相對烈性啤酒來說，它較為柔和，適合與許多佳肴搭配。

青島啤酒（Tsingtao beer） 產(chǎn)于我國山東青島，當?shù)厮|(zhì)好，硬度低，釀造出的青島啤酒色澤淺，有清新的酒花香味，苦味適中，口味醇和，清爽適口。

獨特的白啤酒

白啤酒起源于14世紀，逐漸在歐洲流行。其生產(chǎn)過程中使用兩種不同的酵母進行二次發(fā)酵，且在第二次發(fā)酵過程中加入了其他風味物質(zhì)（如酯香類物質(zhì)），最終成品酒也未進行過濾，因此酒中含有大量的蛋白質(zhì)。外觀上看，成品酒很渾濁，呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故稱為“白啤酒”。其特點是酒精度低、酒體濃厚、色微白、味微酸、爽口。

白啤酒一般以生啤的形式飲用，使它同時富含酵母和乳酸，因此營養(yǎng)價值較其他啤酒更高，符合當今消費者對營養(yǎng)的要求，與普通啤酒相比，口味更柔和爽口。

選對酒杯喝啤酒

啤酒應放置在陰涼處，避免日光直射，溫度以7℃～9℃為宜，過高過低都會有損啤酒的香氣和口味。

很少有人意識到，喝啤酒選擇酒杯是一件很重要的事。大部分人直接拿著易拉罐喝啤酒，或者直接對著啤酒瓶喝，其實這是一種壞習慣。用杯子品嘗啤酒，可以幫助你聞到啤酒的香味。品賞任何一種啤酒都是嗅覺與味覺的一場盛宴。啤酒與酒杯的完美組合，更能讓啤酒與所處環(huán)境更加融洽，相得益彰。

小麥啤酒杯適合盛裝淡色啤酒

小麥啤酒杯底部很窄，頂部略寬，這樣既能夠釋放啤酒豐富的香氣又能給淡色啤酒產(chǎn)生的蓬松泡沫留出空間，它通常較高，能夠裝500毫升帶泡沫的啤酒。在比利時等國家，還有250毫升和330毫升的小麥啤酒杯。

雙膽啤酒杯適合盛裝冰凍啤酒

這種杯子尤其適合夏季飲用冰鎮(zhèn)啤酒，優(yōu)點就是可以讓你杯中的啤酒一直保持低溫。它還有個優(yōu)點，不會“冒汗”，把桌面弄得到處都濕濕的。當然，也不容易打碎。

普通玻璃杯適合娛樂休閑

很多人喜歡在打麻將、打牌、聊天、玩飛鏢、打網(wǎng)球、K歌或者繪畫時喝點啤酒，這種情況下選用啤酒杯，就要以趁手為目的了，越趁手越好。

傳統(tǒng)德式生啤杯適合收藏與懷舊

傳統(tǒng)生啤杯有石制（陶制較罕見）、錫制、瓷制、銀制、玻璃或木制，它們的頂部通常是開放的，或者帶有可用拇指打開的錫蓋。傳統(tǒng)生啤杯外面裝飾有懷舊的主題，一般是德國或巴伐利亞的古老典故。

防泡沫酒杯適合泡沫豐富的啤酒

如果你不想倒啤酒時因過于豐富的啤酒泡沫從杯子上溢出來，可以選這種酒杯，它在杯體上有個環(huán)狀槽形物，可以防止泡沫外溢。

凌峰建議，可根據(jù)個人喜好選擇啤酒的品種及品牌，通常佐餐時配淡爽型啤酒，對菜品的口感影響較小；酒吧、聚會時可喝黑啤、白啤及特色果味啤酒等。不管哪種啤酒，新鮮是最重要的，可作為消費者選購時的一個重要參考標準。最后凌峰建議，啤酒雖好，飲用者需愛惜身體健康，適量飲用。