從比較成本看香菇工廠化生產難行

盛進之（上海芳原菇業有限公司，上海 201399）

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從比較成本看香菇工廠化生產難行

盛進之
（上海芳原菇業有限公司，上海 201399）

摘 要簡介我國香菇工廠化生產探索的背景和實踐，結合菇類工廠化生產的內涵和特點，比較分析我國現有金針菇、蟹味菇等菇類的工廠化生產與香菇工廠化生產的成本差異和市場價格情況，得出當前香菇工廠化生產在我國還不具備可行性的結論。

關鍵詞香菇工廠化生產；比較成本；可行性；市場價格

一方面，我國香菇業經過幾十年的發展，已經形成了巨大的規模，生產技術已十分成熟，技術的普及率非常廣泛，各香菇主產區也因地制宜形成了各自的地方特色；但仍是以小農生產和小規模季節性生產為主。另一方面，從上世紀90年代開始，臺灣業者把從日本學到的金針菇工廠化生產技術帶到大陸，更有大陸業者直接從日本或韓國學習和引進技術。經過20年左右的發展，我國以金針菇為主的菇類工廠化生產，也已形成巨大產能和比較成熟的技術。尤其是近十年的高速發展，出現了一些菇類工廠化生產的產能過剩。

在此背景下，探索和實踐香菇的工廠化生產，已成為行業的一個熱點問題。近兩三年，已有數家企業投入上億資金開始實踐香菇的工廠化生產。那么，中國的香菇工廠化奇跡會否出現？本文主要從企業投資的原則之一——比較成本分析，來進行探討。

1　菇類工廠化生產基本內涵

所謂菇類的工廠化生產，就是依靠人工環境和高效率機械，按一定的生產流程，實現單一品種大規模生產。其特點為：

（1）高投入必須帶來高效率。與一般工業投資相比，菇類工廠化生產的投入很大，如一個日產5萬瓶的金針菇工廠，大約需要5 000萬元的資金投入，但工廠的年產值卻達不到5 000萬。因此，實現高效率產出是菇類工廠化生產企業的必然目的。

（2）實現高密度培養和栽培。金針菇工廠化生產采用層架式栽培，瓶栽金針菇工廠的培養可以疊加16～20層，栽培的層架一般為6～8層，高的達10層。在高水平的栽培條件下，約26天每平方米層架可采收金針菇25千克以上。而香菇的栽培只能達到中密度或中低密度，且由于香菇栽培周期長，一般為3個月，每平方米層架可采收10千克左右，與金針菇相比產能要低得多。

（3）實現高速運轉的可循環生產。菇類的工廠化生產是循環性的，首先是生產流程的循環，裝瓶→接種→搔菌→采收→挖瓶→再裝瓶，是一個循環；其次是生產周期的循環，即一年365天除以生產周期得到循環生產次數；再次是培養房和栽培房使用的循環，即出去一個批次，又進來一個新的生產批次所形成的循環。

（4）實現嚴格的計劃生產。每日、每周、每月的生產都是嚴格地按照計劃進行的，使生產容器、設備和生產空間達到最大利用率。

以上（2）～（4）是實現（1）的保證。生產效率的背后就是成本、收益和投資回報。高投入必須高產出。能否實現高密度培養和栽培、高效循環生產和嚴格的計劃生產，最終決定產出量和生產成本，并在一定的市場條件下，決定菇類工廠的生存與發展。

2　工廠化背景下香菇生產與金針菇、蟹味菇的比較成本分析

2.1建廠投資成本

（1）香菇具有培養周期長和需光照的兩大特點，決定了工廠化生產需要較多的培養房面積。目前，我國香菇栽培的品種多為中晚熟品種，在標準培養條件下，培養期一般為90～100天，或更長。也有一些早熟品種，養菌期為60天左右，但品質較差。采用多孔接種，或將菌種和培養料在裝入容器前和裝入容器后進行混合的方法，可以縮短一次菌絲蔓延的時間；通過適當增加氮素養分，可以提早生育期。這些方法可以一定程度地縮短培養期，但效果有限。香菇菌包在一次菌絲蔓延結束后，經過60天左右的散射光照，才能較好地轉色和形成正常分化的芽點。這就需要菌包個體間有一定的透光空隙。因此，香菇的工廠化生產需要較多的培養房面積，大幅增加了成本投入。

（2）香菇栽培具有芽點不定向發生和出菇周期長兩大特點，決定了工廠化生產需要較多的栽培房。因為香菇芽點發生是不確定的，菌包四周都會長芽，因此栽培菌包之間要有一定的空隙，以使這些芽點最終都能長成菇，形成產量。臺灣模式栽培，只讓菌包上面長菇，產量較低。因此，香菇栽培要達到比較理想的產量，就需要較大的床架面積。

香菇的生長發育需要依靠木質素的降解來提供營養，木質素的降解率越高，基質轉化成香菇的絕對生物學效率就越高。而木質素的降解需要時間。因此，縮短生育周期和保證高產之間的矛盾不易解決。

眾所周知，菇農在自然條件下栽培香菇需要半年左右時間，設施栽培在比較充分地滿足香菇生長所需條件的情況下一般也要花4個月，假設菌包出3潮菇后丟棄，其生產周期（出菇期）也要在80天以上。為了節約資源和提高經濟效益，我們不可能把香菇栽培時間進行大幅壓縮。

（3）相同生產規模下各種菇類工廠所需庫房面積的比較。由于以上兩方面的原因，香菇工廠化生產需要使用較多面積的培養房和栽培房，與瓶栽金針菇工廠和蟹味菇工廠的高密度培養相比，香菇工廠化生產的培養和栽培只能做到中等密度或中低密度。

表1　相同生產規模的各種菇類工廠庫房面積比照（單位：m2）

為方便比較，現采用生產相同重量培養料的各類工廠作分析：日產能50 000瓶（1 100毫升）的金針菇或蟹味菇，大約等于日產能15 000個2.4千克的香菇方包或日產能17 500 個2.0千克的香菇長棒。根據多年來筆者對國內和日本的各種菇類工廠布局的調查分析，比較上述生產規模的各種工廠所需庫房面積（表1）可知，相同重量培養料對標準培養房的需求，香菇約為金針菇的5倍、蟹味菇的2倍。相同重量培養料對標準栽培房的需求，香菇是金針菇和蟹味菇的3～4倍。當然，也有個別從事香菇長菌棒培養的工廠例外，為了減少培養房，采用移動式床架高密度疊放，但在培養過程中二次刺孔和翻棒需要大量勞動力，同樣增加了成本。

目前各香菇工廠的培養房建造都與金針菇、蟹味菇工廠相仿，均采用高規格、可自動控制溫、光、水、氣的大型標準培養房；而栽培房建造因其面積實在太大，無法達到瓶栽工廠的標準化要求，但也已不同程度地引入隔熱、控溫、自動換氣加濕等設備設施，其單位面積的投入遠非自然條件下的菇棚可以相比。菇類工廠投資中，培養房和栽培房的建造及其溫、光、水、氣配套設施投入約占總資產的三分之二。投資增加也就導致折舊增加，成本增加。

2.2生產直接成本

（1）菌包（菌瓶）生產的直接人工費（簡稱“工”）、原材料成本（簡稱“料”）、能耗費（簡稱“費”）。工、料、費是菇類工廠生產的主要直接成本。具體比較各類工廠的工、料、費是十分困難的，以下側重于各類工廠生產作業的差異性來分析成本高低及變化。

①人工。相同生產規模的香菇菌包工廠化制作過程所需人工明顯超過金針菇瓶栽工廠，其作業差異主要存在于制包和接種環節（表2）。因作業機械的差異而造成的人工差異，是目前袋栽工廠和瓶栽工廠普遍存在的，這種差異隨著機器的改良會發生變化。②原材料。香菇生產中木屑占原料的80%以上，麥麩、米糠等占20%以下；而金針菇、蟹味菇生產木屑或玉米芯占50%～60%，麥麩、米糠等占40%～50%；所以前者的原材料成本約為后者的 80%～90%。但隨著木屑資源日漸短缺，這種原材料成本差異也會發生變化。香菇方包制作在使用氣窗袋時（0.50～0.70元/個），原材料成本遠遠超過瓶栽工廠。制作重量2.4千克的方包，含水率60%時，使用約1.10千克的干料（含水率12%），其成本為1.50～1.60元，以氣窗袋0.6元計，就增加了約35%的成本。③能源消耗。菇類工廠的培養料生產，能耗主要發生在高溫殺菌和培養階段，相同重量的培養料，高溫高壓殺菌因時間短，其能耗低于常溫常壓殺菌。相同規模的袋栽工廠和瓶栽工廠，在相同生產和培養條件下，能源消耗沒有明顯差異。

表2　制包與裝瓶所需的機器、配合接種機作業人員比較

（2）香菇栽培階段的直接成本。香菇工廠化生產（或規模化生產）與金針菇、蟹味菇工廠化生產的成本差異主要反映在栽培出菇管理階段的人工上。與金針菇和蟹味菇栽培周期僅 20余天，一次性完成采收和包裝相比，香菇菌包培養成熟后進入漫長的出菇階段，其作業和管理過程復雜得多。目前工廠化生產多采收三潮菇，生產周期為 80～90天，其過程如下：上架開包→出菇→采收→休養期→注水→出菇→采收→休養期→注水→出菇→采收→清庫。其中上架開包、每次注水和采收環節都需要大量人工。出菇房集中采收期，每人每天大約可采 200～300千克，其他時間采收量非常低；而金針菇的正常采收，每人每天可達1 000千克以上。在大規模生產情況下，因香菇每日產出量的不確定性，勞動力管理比較復雜，難以形成有效率的工作。目前國內日產50 000瓶（產量約20噸）的金針菇工廠，職工人數在60～80人，而日產15 000個2.4千克香菇菌包的工廠，職工人數要超過120人，這直接導致勞動力成本的差異。

香菇要實現工廠化的循環生產，就要使用可調控的出菇房，與金針菇工廠和蟹味菇工廠相比：①香菇出菇房面積成倍增加，導致在高溫季節的輻射熱也成倍增加；②香菇出芽需要溫差刺激，造成更多的能耗；③香菇生長需要較低的CO2環境，將增加換氣量。所以在高溫季節種香菇，其單位能耗大大高于金針菇和蟹味菇工廠。為避免高能耗，目前各家香菇工廠，大多未采用冷氣機調控溫度的栽培房，而是采用蔬菜大棚水簾降溫模式，降溫效果有限，導致在夏季高溫季節不能實現正常產出，也就無法實現工廠化循環生產。

2.3綜合生產成本推測

香菇生產屬于勞動密集型，難以形成規模效益。大規模的香菇工廠化生產需要大量資本的密集投入，但其形成的生產效率卻難以抵充資本投入的成本，投資大、效率低。筆者對香菇工廠化生產綜合成本推測為：工廠化生產相同重量鮮菇的成本，香菇是蟹味菇的1.5倍以上、是金針菇的3倍以上。

3　從比較成本和市場價格看我國香菇工廠化生產難行

3.1近年來國內鮮香菇、金針菇、蟹味菇市場價格的基本狀況分析

據《食用菌市場》雜志《2013年我國主要食用菌品種價格走勢分析報告（鮮品類）》數據，2013年全國每千克平均價格香菇為8.7元（比2012年上漲10%），金針菇為8.1元（比2012年下降7%），蟹味菇為13.9元（與2012年持平）。香菇價格是金針菇的1.07倍，是蟹味菇的0.63倍。兩年來，以上3種菇的國內市場價格沒有大的起伏，總體上都略有下降。這3種菇的價格，各地區之間存在較大差異，從2014—2015年上海批發市場的價格看，香菇大約是金針菇的1.5倍，而與蟹味菇相近；北京批發市場香菇與金針菇價格差異很小，大約是蟹味菇價格的0.6～0.7倍。

國內市場的香菇價格主要由小農生產成本及供求關系決定；而國內市場的金針菇、蟹味菇價格則主要由工廠化生產成本及供求關系決定。我國各香菇主產區仍以小農生產形態為主，充分利用自然條件，就地取材，使用比較簡單的機械制作菌棒，在較為簡陋的菇棚內進行季節性生產，勞動力付出不計時間和價格。這種低成本的生產隨著我國農村收入的提高也會發生變化，但這是一個循序漸進的過程。這幾年在一些香菇產區，已經開始出現農業生產組合式或小農場式的適度規模生產，以及中小規模的“菌棒生產工廠+農戶栽培”形式，但基本還是嚴格控制投入成本，以利用自然條件為主的季節性生產。

在菇類工廠化生產較發達的日本，香菇菌包以工廠化、規模化生產為主，但香菇栽培（出菇）仍然以小農和中小農場設施化栽培為主，為了節約生產成本，大部分設施也是在一年中的有限時間采用人工控溫手段進行生產。在這種生產形態下，香菇生產成本仍遠遠高于金針菇和蟹味菇等工廠化產品成本，相對應的，其國內的香菇市場價格一般為金針菇的3倍以上，蟹味菇的2倍以上。

3.2各類工廠化生產的產能和產值比較分析

我們可以按照各類工廠的實際產出量和實際的市場價格，評估哪類工廠更容易實現最終產值，哪類工廠則較難實現（表3）。現實情況是，一般生產正常的金針菇工廠都能實現表3所列的產能，市場年平均價格大于每千克6元；蟹味菇工廠實現此產能的難度稍大，但每千克年平均價格高于每千克12元，因此實現最終年產值的可能性很大；而香菇工廠實現此產能的難度最大，年平均價格在每千克10元以下，要實現3 465萬元的最終年產值，幾乎不可能。

表3　生產相同重量培養料的菇類工廠的產出組成的比較

從菇類工廠化生產成本和國內市場價格看，金針菇、杏鮑菇、蟹味菇工廠由于高速發展影響市場供求關系，總體價格低靡，大部分生產企業尚處在微利或虧損邊緣，香菇工廠化生產更無生產成本和市場價格優勢。盲目投入香菇工廠化生產，且一開始就大投資上大項目、追求生產規模的擴張，風險是非常大的。菇類工廠化生產成本高于市場價格時，工廠就會出現虧損，企業就不能長期生存下去，如果此種情況持續出現，現金流就會斷裂，工廠就會倒閉。所以筆者認為我國的香菇工廠化生產違背了現階段的經濟規律，還不具備可行性。

中圖分類號：S646

文獻標識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）01-007-05