腌制白蘿卜加工廠HACCP體系的建立和實施*

韓阿火

(漳州城市職業學院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)

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腌制白蘿卜加工廠HACCP體系的建立和實施*

韓阿火

(漳州城市職業學院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)

摘要:為了保證出口腌制白蘿卜的產品質量，對出口腌制白蘿卜生產各個環節可能造成的潛在危害進行物理性、化學性及生物性危害分析，應用ISO22000:2005確定相應的關鍵控制點及關鍵限值，并制定相應的預防措施，建立檢測方法，將生產過程的危害因素降低到最低程度，從而為出口腌制白蘿卜的加工提供了簡便、可靠的質量控制模式.

關鍵詞:腌制白蘿卜；HACCP；關鍵控制點；關鍵限值

蘿卜營養豐富，民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法.蘿卜的營養價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養成分能增強人體的免疫力.蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，對防癌、抗癌有重要意義.《本草綱目》中提到：蘿卜能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”.蘿卜富含葡萄糖、胡蘿卜素、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸等人體所需營養成分.現代研究認為，白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用，對強心、降壓、抗癌治癌、抗過敏等都有良好的功效[1]，腌制蘿卜以其獨特的風味和口感廣受消費者歡迎，尤其在中國、韓國、日本等東方國家.我國每年出口的蘿卜加工品約為5000t，并呈不斷增長的趨勢[2].

HACCP 體系以科學為基礎，以預防為重點[3]，ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結構，將世界衛生組織和食品法典委員會共同認可和接管的HACCP[4](Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關鍵控制點)原理作為方法應用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心，并將國際食品法典委員會(CAC)所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態、均衡的結合.本標準可以與其他管理標準相整合，如質量管理體系標準和環境管理體系標準等.本文結合腌制白蘿卜加工工藝，應用ISO22000:2005質量控制體系基本原理，對腌制白蘿卜加工過程中可能產生的潛在危害進行了分析 (HA)，確定了關鍵控制點(CCP)及關鍵限值，并制定出 HACCP 危害分析表和 HACCP 計劃表，為有效地保證腌制白蘿卜加工過程的安全性提供了簡便、可靠的質量控制模式.

1前提方案

1.1產品及原輔料

(1)成品-腌制白蘿卜如表1

表1　腌制白蘿卜成品描述表

續表1

(2)原料-白蘿卜如表2

表2　原料-白蘿卜描述表

(3)內包材-塑料包裝袋如表3

(4)輔料.食用鹽:按照GB 5461 標準執行；白砂糖:按照GB 317 標準執行；果葡糖漿:按照GB/T 20882標準執行；檸檬酸:按照GB 1987 標準執行；

表3　內包材-塑料包裝袋描述表

味精: 按照GB/T 8967 標準執行；VC(維生素C): 按照GB 14754 標準執行；醋酸鈉: 按照品管部《產品檢驗規范》執行.

1.2確定預期用途

出口腌制白蘿卜出口到日本等國家，作為日本料理等食品的配料.

1.3繪制腌制白蘿卜生產加工工藝流程圖

圖1　腌制白蘿卜生產加工工藝流程圖

1.4腌制白蘿卜過程步驟描述與作業提示如表4

表4　腌制白蘿卜過程步驟描述與作業提示表

續表4

續表4

續表4

2HACCP原理的應用

2.1危害分析工作單如表5

表5　危害分析工作單

續表5

續表5

2.2HACCP計劃表如表6

表6　HACCP計劃表

3總結

3．1該管理體系一年多的運行表明，在腌制白蘿卜加工過程中只要CCP1-CCP3不失控，其余一般控制點不出現嚴重偏差，就可以使出口腌制白蘿卜的微生物等污染控制在出口合同指標允許范圍內，還可能超過出口標準.

3．2本研究運用HACCP理論，結合出口腌制白蘿卜的實際生產情況，試用一年多，情況良好，產品合格率從95%提高到99%，并通過不斷調整改進，使之日臻完善，現已成功出口腌制白蘿卜，無消費者投訴質量問題案例，證明本系統措施是可靠的.

參考文獻：

[1]谷文榮，李瑜.響應面法優化腌制白蘿卜貯藏過程中的抗褐變工藝[J].包裝與食品機械，2015(2)：25-29.

[2]姚利玄.腌制蘿卜工藝及黃變與脆度的關系研究[D].武漢：華中農業大學，2010，6.

[3]秦東方.HACCP原理在腌臘肉制品加工上的應用[J].通化師范學院學報(自然科學版)，2015(12)：52-55.

[4]徐鑫，呂華.HACCP在香腸生產及質量控制中的應用[J].通化師范學院學報(自然科學版)，2014(8)：55-58.

[5]孫莉,沈艾彬,駱倩.HACCP體系在出口俄式酸黃瓜中的應用[J].食品與生物技術學報,2013,32(11):12-17.

(責任編輯:王海波)

DOI:10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.06.017

*收稿日期：2016-05-06

作者簡介：韓阿火，男，高級講師.

中圖分類號：TS202

文獻標志碼：A

文章編號：1008-7974(2016)03-0048-08