誰(shuí)說(shuō)辣椒就不能玩小清新？

六月

歐式古典花紋的墻紙和鏡框，墻壁上用花團(tuán)簇出的字母，深紅暗綠的燈光，清新的印花菜單，形狀特別的定制食器，滿(mǎn)屋妝容精致的美女……走進(jìn)廣州天河城的“撒椒”，你根本意識(shí)不到這是個(gè)吃重口味江湖菜的地方，反而以為自己錯(cuò)進(jìn)了什么高級(jí)會(huì)所。

所謂重慶江湖菜，是針對(duì)“正宗菜”而言的，講究“麻辣鮮香、不墨守成規(guī)”。而撒椒從菜名開(kāi)始，就讓人臉紅心跳：好吃到哭、霹靂嬌蛙、暴力豬腳、留戀撒椒……

對(duì)著花花綠綠的菜單，我把桌上的山楂條、芥末青豆等小吃不停往嘴里送，卻始終不知從哪下手點(diǎn)，每樣都想嘗。幸好這時(shí)，大廚張潤(rùn)出來(lái)指點(diǎn)了。

說(shuō)是大廚，其實(shí)是位二十幾歲的小鮮肉，但他掌勺的資歷足夠久遠(yuǎn)，搭配起菜品是信手拈來(lái)：

霹靂嬌蛙，選的是150g一只的牛蛙，先揉捏腌制，再配上20多種香料熬煮。煮到7分鐘時(shí)，肉質(zhì)滑嫩程度剛剛好。夾起來(lái)時(shí)先別急著入口，在服務(wù)員呈上的小料湯里打個(gè)滾，那個(gè)爽口的麻辣，會(huì)讓你舌頭都跟著起舞。至于湯里的配菜絲瓜，脆嫩清香，還可以免費(fèi)續(xù)加，一大鍋有肉有菜，都不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)攝入是否均衡的問(wèn)題，特別貼心。

暴力豬腳呢，是重慶每家每戶(hù)都會(huì)做的家常菜，表面一層烀辣油，跟辣椒花椒熗在一起，那股香味正好中和豬腳的肥膩。豬腳肉質(zhì)燉得酥軟入味，連骨頭都能嚼著吃。最底下鋪的一層土豆更是精華所在，粉糯綿軟，吸飽了所有汁水，往往比豬腳還受歡迎，不過(guò)不用怕，搶光了可以免費(fèi)續(xù)加到吃夠?yàn)橹埂?/p>

水煮鳳尾蝦絕對(duì)值得試一下。鳳尾蝦的新鮮度當(dāng)然是關(guān)鍵，但腌制方式更是重點(diǎn)，整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)調(diào)整了N多次腌制配方，才找出讓其口感又鮮又嫩的方法。大廚說(shuō)，上面那層烀辣油，是典型的重慶風(fēng)味的，只能自己制作，入口剌剌的，麻麻的，特別爽。而配的辣椒也決不含糊，都是從云貴川精挑細(xì)選的，個(gè)個(gè)體積雖小，卻都飽滿(mǎn)均勻，火氣十足。

水煮水煮，其實(shí)油才是主角，一份水煮系列，臉盆大的碗，光是油就要用二斤四兩。不過(guò)，撒椒承諾所有油絕不二次使用，而且還專(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備了打包罐，可以幫食客把辣椒、辣油撈起打包帶回家。這些獨(dú)門(mén)辣方，絕對(duì)能讓你在家秒變大廚：拌小面、拍黃瓜、炒雞丁、香辣土豆絲……只要照著打包罐上的菜譜做，樣樣手到擒來(lái)，夠你吃上十天半月的。甚至有些人來(lái)這兒請(qǐng)客，就是沖著那餐后打包的幾罐辣醬。

聽(tīng)著這眉飛色舞的介紹，我們?cè)缫巡恢Y節(jié)為何物，開(kāi)筷猛掃。一輪下來(lái)，麻辣酸爽之余，免不了口冒青煙，正好一盆顏色溫潤(rùn)，貌似極為清涼滋補(bǔ)的燉湯上桌。這是菜牌上面唯一一道湯：撒椒蘿卜湯。

抄起勺子一撈，濃郁的湯水中，顫顫巍巍幾塊滑嫩的豬肘圈、燉得極綿軟的白蘿卜，還有枸杞子等，一看就是專(zhuān)為清火養(yǎng)顏而準(zhǔn)備的，難怪沒(méi)有一絲辣椒也成了撒椒的頭牌之一，太懂人心了。

那么問(wèn)題來(lái)了，已經(jīng)是露胳膊露腿的大夏天，大街上隨便揪個(gè)姑娘，估計(jì)都會(huì)嚷嚷自己要減肥，不想吃水煮那么油，又想吃得過(guò)癮行不行呢？

當(dāng)然有，會(huì)吃身材又辣的妹子，點(diǎn)的都是酸菜、青椒系列。因?yàn)檫@兩種都是以湯汁為主的做法，可以直接喝，油分比較少，不用擔(dān)心吃多少重多少。

而吃辣戰(zhàn)斗力高的群體，一定要試試青椒系列，這款菜系，可以配魚(yú)或鳳尾蝦，以及各種火鍋輔菜。其湯色由深淺不一的青綠色香料層疊組成，看起來(lái)極其清新悅目，但入口卻能讓你從舌尖到頭皮都發(fā)麻，而且那種辣，是吃慣了紅鍋的老饕們完全意想不到的，特別具有沖擊力。

據(jù)張潤(rùn)大廚透露，青椒系列也是他們花了最長(zhǎng)時(shí)間來(lái)研發(fā)的，來(lái)來(lái)回回調(diào)整了無(wú)數(shù)配方，從最后13個(gè)備選方案中，投票選出了最后這款既有層次，又麻辣平衡的版本。如今他只要閉上眼睛，那十幾個(gè)配方仍歷歷在目，隨手就能調(diào)配出來(lái)。

高明的重口味餐廳，不會(huì)一味地只專(zhuān)注于辣菜，因?yàn)樵儆袑哟卧偌に睦保喑詭卓诤螅矔?huì)審美疲勞。而這時(shí)候，如果有幾樣極其解辣的東西調(diào)劑一下，滿(mǎn)口腔的味蕾又能滿(mǎn)血復(fù)活，進(jìn)入下一輪廝殺。

撒椒的小心機(jī)就在這里。翻到菜牌最后一頁(yè)，畫(huà)風(fēng)突變，一系列清爽的鮮果類(lèi)飲品列隊(duì)出現(xiàn)，而且完全不是很例牌的奶茶、蘇打水、果汁一類(lèi)，而是從顏值到口味都精心搭配過(guò)的種類(lèi)，比如冰橘檸檬飲，結(jié)合了綠茶的清新和兩種檸檬的香氣，超級(jí)解辣；而火龍果酵素氣泡飲，有著令人迷戀的粉紅色以及豐富氣泡，看上去體溫立刻下降N度；而“留戀撒嬌”則是獨(dú)門(mén)招牌：榴蓮鮮肉+香蘭子，一濃郁一清新的混搭方式，讓榴蓮粉們感受到了水果之王柔媚的一面，因此特別受歡迎。

吃碗小面同樣有名堂

一群老饕圍著大快朵頤當(dāng)然爽，但每逢一兩人出外吃頓便飯，又想出一頭辣汗過(guò)過(guò)癮時(shí)，選什么好呢？小面+小食的搭配再適合不過(guò)了。

在食肆成群的廣州花城匯地下商城里，有家小館子幾乎天天都人頭涌涌，時(shí)不時(shí)就引來(lái)各路媒體探訪(fǎng)。雖然門(mén)臉不大，裝修簡(jiǎn)約，但“有鳴堂”這個(gè)招牌卻口氣不小。

原來(lái)，這是個(gè)由各路精英跨界組成的團(tuán)隊(duì)所開(kāi)，成員有IT大佬、開(kāi)馬場(chǎng)的、地產(chǎn)業(yè)的、也有廣告圈的和美食家。大家共同踏足一個(gè)陌生領(lǐng)域，其實(shí)想法很簡(jiǎn)單，就是做出最正宗的“成都一兩面”。

一兩面，聽(tīng)起來(lái)沒(méi)什么大不了，但喜好這一口的人，沒(méi)了它簡(jiǎn)直活不下去。掌門(mén)人偶爾吃過(guò)一次后，就被那花椒、豆瓣、辣椒的鮮香麻辣征服了，念念不忘。為此，整個(gè)團(tuán)隊(duì)認(rèn)認(rèn)真真去成都學(xué)了大半年，順便也把食材采購(gòu)點(diǎn)全部定在了那兒。

對(duì)喜好香辣口的食客，素椒雜醬面和鮮椒牛肉面是最值得點(diǎn)的兩款，成都運(yùn)來(lái)的肉醬、青紅花椒、山奈加小米辣椒，碗底的蒜蓉、姜蔥水和新鮮辣椒圈，讓肉香和鮮辣交替占據(jù)口腔。

至于重度辣口味食客，當(dāng)然要點(diǎn)麻辣無(wú)雙面，集齊了辣椒界幾大金剛的醬汁，混合了貴州小米辣、甜紅椒、花椒、漢源青花椒的精華，淋上豬頭末和小米辣炒出的澆頭，讓你入口便感覺(jué)想噴火。

成都面比較軟糯柔韌，60g一份的量，煮面時(shí)間精確到1分58秒；面、菜、醬的比例也嚴(yán)格控制，必須是4：2：1，才是最佳狀態(tài)。一碗面要吃出水平，還要掌握恰到好處的吃法。“有鳴堂”專(zhuān)門(mén)畫(huà)了一整墻的步驟圖：筷子67度角插入碗中、用特定的力度127度逆時(shí)針?lè)D(zhuǎn)面條、讓碗底、面與澆頭充分混合。

此時(shí)，那新鮮爆油的臊子、埋在碗底濃稠的醬汁、面條上面青綠的小蔥、香菜，全部完美地柔和在一起，以富有層次的麻辣鮮香，征服你的舌頭。然后，你便可以用最文藝清新的方式，從青花瓷碗中抬起頭來(lái)，45度含淚仰望天空，做一個(gè)完美的Ending。