炎炎夏日，怎可沒有涼筍？

韓良憶

夏日又至，亞熱帶島嶼夏季炎熱潮濕，尤其是北部的盆地和山谷地帶，悶熱更甚于雖高溫卻相對干爽的南部平原，夏天遂格外難耐。我從北溫帶的荷蘭回臺北定居后，畢竟是自己的家鄉，很快就適應了不同的生活，唯獨夏季氣候仍是一場考驗，所幸還有當令的綠竹筍，它總能透過那清鮮甘美的好滋味，給酷暑添上幾許沁心的涼意。

臺灣的綠竹筍產季不算短，從3月直到10月，從南到北漸次進入盛產期。南部的高峰期為4月下旬至5月底和7月中旬；北部的盛產期則落在6月至7月中旬，8月下旬又一波。瞧，這日子配合得多好，南部筍一減產，北部筍就大出，北部筍少了，南部就多了；漫漫長夏，愛吃筍的臺灣人不愁無筍可解饞。

綠竹筍做法多樣，我除了尚未聽過有人以油干煎筍外，其他的舉凡炒（清炒或炒肉絲）、煮（排骨湯或筍絲牡蠣粥）、炸（干煸筍）、燉（紅燒肉），無一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田樂醬，進烤箱烤到香噴噴。不過，炎炎夏日最惹人食欲的，應該還是涼筍。臺灣的夏天怎可不食涼筍？

母親還在世時，夏季時分除了早餐，幾乎頓頓都樂意吃涼筍。一般都蘸天然釀造的好醬油，偶爾有朋友送來自己做的“美乃滋”（蛋黃醬），就學外頭的吃法，舀個一小坨放在盤邊，每吃兩塊筍蘸醬油，就換個口味，蘸一點“美乃滋”。

也許是從小吃慣了，我一直覺得咸中帶甘的醬油，比濃稠的“美乃滋”更能襯托竹筍天然的清甜。自己用好油、鮮蛋和天然釀造好醋打出的“美乃滋”倒還好，偏偏普通餐廳里用的多半是工廠大量制造的貨色，味道濃濁且“人工”，不蘸也罷。我們要吃的到底是以鮮味見長的筍，而非有人工甘味的佐料，有“蔬食第一品”美稱的竹筍，哪經得起如此粗暴的對待？

眼下，又是白天高溫30攝氏度以上的日子。這一天早上，我趁著夏陽尚未撒潑、陽光還不算太毒辣，買筍去。菜市場外頭常有兩三位農婦模樣的大媽，坐在街邊賣筍。這些筍子來自郊區的觀音山或陽明山，都是當天一清早日出前才挖出，土黃色的筍殼上還殘留著泥土。

大媽問清楚我要做的是涼筍，替我挑了三只不太大且形狀比較彎曲的筍子。“我給你選的這幾只筍仔，做涼筍最贊。”她揚一揚手中的筍子說，“像這支，矮矮彎彎的，沒有出青，最好。”這個常識我也有，綠竹筍是叢生竹，在泥土中是向上彎曲生長，筍子如果彎且短，就表示埋在土中不太深，筍肉會比較細嫩。是以，購筍時不但宜選彎如牛角者的，且忌諱筍尖顏色太綠，亦即出青，這表示筍已長出地表，進行過光合作用，味道變苦了。

大概是上市不久的關系，這三只綠竹筍并不很便宜，但是要嘗鮮就得付出代價，我也就不還價了。歐巴桑大概是看我還算豪爽，一邊收錢，一邊又奉送一個菜市場小知識：“我的筍仔都不苦，不放心，還有一個訣竅：煮時加一點米，保證筍不苦。”這我倒是未曾聽聞，待會兒就來試試。

我笑著向健談的大媽道謝，接過今年第一袋綠竹筍，腳步輕盈地往回家的路上走。吃涼筍的季節又來了，真好！

綠竹筍做法多樣，我除了尚未聽過有人以油干煎筍外，其他的舉凡炒（清炒或炒肉絲）、煮（排骨湯或筍絲牡蠣粥）、炸（干煸筍）、燉（紅燒肉），無一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田樂醬，進烤箱烤到香噴噴。不過，炎炎夏日最惹人食欲的，應該還是涼筍。臺灣的夏天怎可不食涼筍？