大學生創業視角下的“餐飲管理”教學探討

摘要：餐飲業因其行業特征成為大學生創業的選擇行業之一，但餐飲創業實際并不簡單。創業前的實踐即使只是模擬也能為創業者提供一定的指引和反思。基于滿足大學生餐飲創業能力訴求的思考，對“餐飲管理”課程應實施以餐飲企業經營過程為導向的分模塊教學，并對教學實施和優化進行探討。

關鍵詞：餐飲管理；創業導向；教學優化

文章編號：1674-120X（2016）02-0039-02收稿日期：2015-11-26

作者簡介：陶丹艷（1985—），女，廣東財經大學華商學院工商管理系助教，研究生，研究方向：旅游文化。

一、大學生餐飲業創業知識與能力訴求

對大學生創業者來說，他們大多具備了相關的理論知識，但缺乏對行業的模擬實踐。大學生餐飲創業不僅需要具備餐飲業理論知識，而且需要具備與餐飲創業有關的法律、政策、工商、融資、管理、市場、公關等方面的綜合知識與素質，同時也需具備市場意識、創新意識、危機公關意識和品牌意識。在激烈的餐飲市場競爭中尤其需要具備分析把握市場的能力、創新能力、管理能力以及整合知識和資源的能力。

二、廣東財經大學華商學院“餐飲管理”教學實踐（一）餐飲企業經營過程導向的“餐飲管理”課程模塊構建

廣東財經大學華商學院的“餐飲管理”課程目前由工商管理系針對旅游管理專業學生開課，筆者多年擔任該課程主講教師。在課程教學中不斷反思與總結，并通過與學生進行溝通訪談以及對餐飲企業經營過程進行觀察和思考，在教學中嘗試構建以餐飲企業的基本作業程序為依據，以經營過程為導向的課程教學模塊。要求學生以自愿組隊形式組建6人左右團隊，每個團隊擬建一個餐廳，在36個教學課時內完成以下七個教學模塊的學習目標與任務：餐飲開店籌劃與準備，餐飲產品選擇與定位，餐廳選址，餐飲環境設計與布局，餐飲菜單籌劃與設計，餐飲營銷策劃，餐飲成本控制。

（二）“餐飲管理”課程分模塊教學的實施

1教學模塊目標與任務設置

（1）餐飲開店籌劃與準備。該模塊主要要求學生了解餐飲行業特點、主要業態、餐飲企業類型及其基本組織架構，熟悉餐飲業開業所需條件和審批手續。

（2）餐飲產品選擇與定位。要求學生能夠設計餐飲市場調研表進行市場調查，以市場調查結果和團隊自身實際為依據選擇產品類別并進行合理的市場定位，繼而為各團隊擬建企業命名并進行品牌策劃與設計，意在加強學生的市場意識、市場分析能力以及品牌意識。

（3）餐廳選址。要求掌握餐廳選址影響因素，能夠比較不同選址之間的優劣勢，并結合企業產品和定位選擇合適的餐廳位置。

（4）餐飲環境設計與布局。在該模塊中學生應明確餐飲企業前臺和后臺兩個大環境的功能，掌握餐廳、廚房兩大環境各自的布局與設計原則，引入消費者心理分析，為各組擬建餐廳進行布局及環境設計。

（5）餐飲菜單籌劃與設計。要求學生在掌握菜單設計基本知識的基礎上，充分發揮團隊創意，結合餐廳文化、消費者心理及產品特征為餐廳設計一份完整的菜單。

（6）餐飲營銷策劃。在該模塊學生需在掌握餐飲營銷基本知識的基礎上，完成餐廳年度營銷計劃以及一份促銷方案。

（7）餐飲成本控制。在該模塊中需梳理總結餐飲運營與管理的總體成本構成，掌握餐飲成本核算方法，強化成本意識。

2學生成果及考評

每個團隊通過課堂理論知識學習，并利用課外時間外出調研、進行組內討論，以及與其他相關人群進行交流，完成模塊任務，形成項目報告。然后通過PPT形式對任務成果進行陳述與分享，并完成老師及其他企業團隊提出的問題，最后再對各自項目任務完成的過程和結果進行反思與總結。筆者在教學過程中著重強化學生市場意識、創新意識和團隊管理意識。

（三）“餐飲管理”分模塊教學中的問題與難題

首先，課程模塊設置尚不能完全滿足學生餐飲創業能力訴求，比如不能體現當前餐飲企業連鎖經營以及信息化趨勢等提出的能力要求，且完成所有課程模塊需要涉及較多領域的知識，學生本身知識與獲取資料也都有一定難度。在筆者所在院校，由于課程課時量和教學組織方式所限，課程項目的成果更多停留在書面陳述、反思與總結上，其實際效果很難得到全面的評估和驗證，學生實踐經驗和機會有限。

其次，教師在模塊教學中需從“講授者”轉變為“指導者”，這就需要教

師具備多學科領域知識，例如在“餐飲環境設計”項目里，教師既要具備餐飲基礎理論，還要具備美學知識，甚至心理學等知識，單一專業背景的教師很難完成對學生的正確指導與評價。

三、基于大學生餐飲創業能力訴求滿足的“餐飲管理”課程教學建議1導入創業教育，注重學生綜合素質的培養

從滿足創業知識訴求的角度來說，“餐飲管理”課程除了教授相應的理論知識，梳理好餐飲投資創業的經營管理脈絡之外，更應該導入創業教育，讓學生們具備正確的創業觀，意識到創造力、創新精神和創業能力對于創業者的意義。在教學中應引導學生進行實踐總結和反思，正確評估自身綜合素質和能力，形成正確的自我或創業定位。高校在“餐飲管理”課程教學中可以通過教學、調研、講座和（模擬）實踐等多形式的教學手段和方式，例如 “課堂教學+技能訓練+創新實踐+創業活動（或企業實習）”的綜合教學模式，通過理論層面的創業教育與操作層面的實踐（模擬）教學的結合，增強學生創業意識、創業精神和創業能力，使其綜合創業素質得以提升。

2多方整合資源，優化課程教學的實施工作

首先，從滿足學生創業需求能力素養角度出發，優化“餐飲管理”課程教學大綱，設置能夠體現和培養學生餐飲創業綜合能力的教學項目與模塊，開課院校創造條件讓學生有實踐的機會。其次，針對從“一個校門走到另一個校門”的這種師資類型，一方面教師自身需要刻苦鉆研，加強與業內專家或創業家交流，拓寬自身視野和能力，另一方面高校也可創造條件或大力支持教師去企業實踐，以提升教師能力。再者，可組建跨專業教師團隊共同完成“餐飲管理”的模塊教學。例如由會計專業教師與旅游管理專業教師共同完成“餐飲成本控制”模塊，由藝術專業教師與旅游管理專業教師共同完成“餐廳布局與環境設計”模塊教學。具備創業學院和創業政策支持條件的學校甚至可以整合學生創業資源，讓學生能在該課程學習過程中同時獲取實踐機會，例如廣東財經大學華商學院的創業學院和擬建中的創業街。

3探索多維教學評價方式

傳統的教學評價主要通過平時考勤、平時作業和期末成績考量學生學習效果。在以創業能力培訓為教學根本目的的“餐飲管理”課程教學評價中，應更關注學生在分模塊任務完成過程中的表達技能、團隊合作、參與度、能力發展等。因此在“教”的方面，教師也應秉承“以學生能力為本”的教學宗旨，在模塊設置和實施過程中增強學生的學習興趣，著重提高其獲取信息與資料、整合資源、學習以及分析和解決問題的能力，更應在態度、理念、價值觀甚至情感等多方面對學生進行引導。

參考文獻：

〖1〗陳正輝餐飲創業易導致失敗的原因〖J〗21世紀商業評論，2015，（6）.

〖2〗陳靜高職餐飲課程實施項目教學的研究與實踐〖J〗重慶教育學院學報，2011，（3）：65