發(fā)酵構樹葉對AA肉雞屠宰性能及肉品質的影響

熊羅英，蔡仁賢，劉艷芬

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發(fā)酵構樹葉對AA肉雞屠宰性能及肉品質的影響

熊羅英1，2，蔡仁賢1，2，劉艷芬1

（1.廣東海洋大學農學院，廣東 湛江524088；2.廣東恒興飼料實業(yè)股份有限公司，廣東 湛江524094）

摘 要：為進一步開發(fā)利用非常規(guī)蛋白飼料資源——構樹飼料，通過不同的發(fā)酵處理方式，研究發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞屠宰性能及肉品質的影響。飼喂試驗時間為42 d，隨機挑選160只健康AA肉仔雞分為4組：空白對照組（日糧+麩皮），試驗1組（日糧+構樹葉），試驗2組（日糧+HS3發(fā)酵構樹葉），試驗3組（日糧+GZ3發(fā)酵構樹葉）。結果顯示，各試驗組肉仔雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率與對照組無顯著差異，但皮脂厚度、肌間脂肪寬度均顯著低于對照組，其中飼喂GZ3發(fā)酵構樹葉的肉雞的皮脂厚度、肌間脂肪寬度分別比對照降低8.75%、10.02%；日糧中添加發(fā)酵構樹葉可提高肌肉pH值，顯著降低肌肉的滴水損失和烹飪損失；飼喂構樹葉或發(fā)酵構樹葉的AA肉仔雞胸肌IMP和腿肌HxR含量均顯著增加。表明日糧添加構樹葉能顯著改進AA肉仔雞的肉品質和風味，且以發(fā)酵構樹葉的效果更佳。

關鍵詞：AA肉仔雞；發(fā)酵構樹葉；屠宰性能；肉品質

我國人多地少，飼料資源短缺，開發(fā)利用非常規(guī)飼料資源對于促進畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。構樹是抗逆性極強的喬木，我國大部分省區(qū)均有分布；構樹葉產量高，粗蛋白質含量高達18%～24%［1］，構樹葉含有豐富的脂肪酸類及脂類、氨基酸類和礦物質，同時還具有一定的抑菌效果［2］。因此，開發(fā)利用構樹飼料資源，對于緩解人畜爭糧矛盾乃至保證糧食安全具有十分重要的意義。國內諸多學者對構樹葉的飼用價值進行了深入研究［3］。彭超威等［4］、孫華等［5］研究證實，日糧添加構樹葉可降低肉豬增重成本，且增重效果與對照組無顯著差異；楊祖達等［1］在飼料中添加構樹葉粉飼喂豬和番鴨，構樹葉飼料組日增重效果顯著；何國英［6］、吳建平等［7］認為肉雞日糧中添加一定量的構樹葉粉是可行的，對肉雞增重無不良影響。由于構樹葉蛋白結構復雜，粗纖維含量高、單胃動物難以消化吸收，降低了單胃動物及家禽對其營養(yǎng)物質的利用率，制約了構樹飼料的進一步開發(fā)利用。陶興無等［8-9］認為經過乳酸菌發(fā)酵處理的新鮮構樹葉含有大量的芳香族合物，且柔軟多汁，適口性好，其結構復雜的蛋白質被部分降解為小肽或游離氨基酸，可顯著提高肉豬對構樹飼料的利用率。我們前期的研究經HS3和GZ3發(fā)酵處理的構樹葉粗蛋白含量有不同程度的增加，粗纖維含量顯著降低，且表明構樹飼料經發(fā)酵處理后能降低構樹葉對肉仔雞代謝和生產性能的不良影響［10-11］。本研究旨在探討構樹葉經發(fā)酵處理后對AA肉仔雞屠宰性能及肉品質的影響，為構樹飼料的進一步開發(fā)利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

枯草芽孢桿菌GZ3與HS3由廣東海洋大學生化中心分離鑒定，-70℃冰柜保存；構樹葉自然晾曬干燥后粉碎過0.25 mm篩；180只健康AA肉仔雞購自湛江市某種雞場，1日齡。

肌苷酸標準品、肌苷標準品、三乙胺（色譜純）、甲醇（色譜純）均購自Sigma公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 發(fā)酵菌種種子液制備 將純化后的HS3、GZ3菌種分別接種到營養(yǎng)肉湯，于37℃、150 r/min振搖培養(yǎng)24 h，制備發(fā)酵菌種種子液。

1.2.2 發(fā)酵構樹葉的制備 （1）HS3發(fā)酵構樹葉的制備：原料包括20%的玉米粉和80%的構樹葉。發(fā)酵條件：接菌量為1%，pH值為6.5，溫度為45℃，發(fā)酵時間為8 d。

（2）GZ3發(fā)酵構樹葉的制備：原料包括20%的玉米粉和80%的構樹葉。發(fā)酵條件：接菌量為1%，pH值為6.5，溫度為45℃，發(fā)酵時間為8 d。

1.2.3 飼養(yǎng)試驗 隨機挑選160只健康AA肉仔雞分為4組，分別為空白對照組（日糧+麩皮）、試驗1組（日糧+構樹葉）、試驗2組（日糧+ HS3發(fā)酵構樹葉）、試驗3組（日糧+GZ3發(fā)酵構樹葉），5次重復，每個重復8只雞。試驗分為前期（1～14日齡）、中期（15～28日齡）和后期（29～42日齡）3個階段，飼喂時間為42 d。試驗雞日糧配制參照NRC（1994）肉雞飼養(yǎng)標準，日糧飼料配方與營養(yǎng)水平如表1所示。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 屠宰性能 采用NY/T 823-2004的方法，測定6周齡肉雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率和腹脂率等屠宰性能。取左側胸肌和腿肌置于4℃冰箱內，供測定肌肉粗蛋白質、粗脂肪含量、pH值、滴水損失、烹飪損失、肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）測定用。

1.3.2 肉品質 屠宰后45 min用pH計電極完全包埋于胸肌和腿肌測定肌肉pH值［12］；肌肉水分和干物質采用烘干法（GB 6435-86）測定；粗蛋白、粗脂肪含量分別用凱氏定氮法（GB 6432-94）和索氏提取法（GB 6433-94）測定；肌肉滴水損失和烹飪損失參照黃進［12］的方法測定；HxR、IMP含量參照高效液相色譜法（GB-T 19676-2005）測定。

試驗數據用SPSS 17.0軟件進行單因素方差統(tǒng)計分析，再用Duncan’s法進行最小顯著性檢驗。

2　結果與分析

2.1 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞屠宰性能的影響

由表2可知，添加構樹葉粉的試驗1組雞活重顯著低于空白對照組、試驗2組、試驗3組，各組雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均無顯著差異；對照組雞的半凈膛率、全凈膛率均顯著高于試驗1組，但與試驗2組、試驗3組差異不顯著；各組雞胸肌率和腿肌率均無顯著差異；飼喂構樹葉的3個試驗組雞皮脂厚度和肌間脂肪寬度顯著低于對照組；與對照組相比，飼喂GZ3發(fā)酵構樹葉的試驗3組雞皮脂厚降低了8.75%，肌間脂肪寬降低了10.02%；各試驗組雞腹脂率呈下降趨勢，但與對照組差異不顯著。

表1 各試驗階段日糧配方與營養(yǎng)水平（%，風干基礎）

表2 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞屠宰性能的影響

2.2 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞肉品質的影響

由表3可知，各試驗組胸肌粗蛋白含量顯著高于空白對照組；各組胸肌干物質、粗脂肪含量及蒸煮損失、差異不顯著；胸肌的滴水損失皆以試驗3組顯著最低，胸肌滴水損失對照組＞試驗1組＞試驗3組＞試驗2組，且各組間差異顯著，其中試驗2組比對照組降低30.19%；試驗1組胸肌pH值最高，顯著高于對照組。

各組雞腿肌干物質含量、蒸煮損失、pH值差異不顯著；各試驗組腿肌粗脂肪含量均顯著高于對照組，各試驗組間差異顯著；腿肌滴水損失對照組＞試驗1組＞試驗3組＞試驗2組，且試驗2組、試驗3組顯著小于對照組和試驗1組，其中試驗2組的腿肌滴水損失比對照組降低40.35%。

表3 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞肉品質的影響（%）

2.3 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞肌苷酸和肌苷含量的影響

由表4可知，AA肉仔雞胸肌的肌苷酸、肌苷、IMP + HxR含量均高于腿肌。各試驗組胸肌肌苷酸均顯著高于空白對照組，其中試驗2組肌苷酸含量最高，達22.10 mg/kg，亦顯著高于試驗1組和試驗3組；對照組肌苷含量則顯著高于試驗1組和2組，試驗3組與對照組相近；各試驗組胸肌IMP+HxR含量均顯著高于對照組。腿肌肌苷酸含量則以試驗1組最高，且顯著高于對照組、試驗2組和試驗3組；各試驗組肌苷、IMP+HxR含量均高于對照組，試驗1組和試驗3組達到顯著水平，其中試驗1組腿肌IMP+HxR含量比對照組高39.31%。

表4 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞肌肉肌苷酸、肌苷含量的影響（mg/kg）

3 結論與討論

3.1 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞屠宰性能及體脂沉積的影響

構樹葉是一種優(yōu)質的畜禽飼料資源，有關構樹飼料對家禽屠宰性能和肉品質的影響未見報道。本試驗結果表明，日糧添加構樹葉對AA肉仔雞屠宰率、胸肌率、腿肌率均無顯著影響。添加構樹葉的各試驗組肉雞腹脂率、皮脂厚度、肌間脂肪寬度顯著低于對照組，其中試驗3組的皮脂厚度比空白對照組顯著降低8.75%，肌間脂肪寬比對照組顯著降低10.02%，說明日糧中添加構樹葉可以降低肉仔雞機體內的脂肪沉積，這與唐亮［13］、吳建平等［7］的研究結果基本一致。雞皮下和肌間脂肪沉積減少可能與構樹葉含有較高的粗纖維及抗營養(yǎng)因子單寧有關。

3.2 發(fā)酵構樹葉對AA肉仔雞肉品質的影響

肌肉組織脂肪酸含量和構成是影響肉品風味的主要因素，脂肪酸和氨基酸的互作及其受熱產生的風味物質之間的微妙平衡對肉品風味也有著重要影響［14］。本研究發(fā)現(xiàn)飼喂構樹葉的各實驗組雞胸肉粗蛋白含量均顯著高于對照組，粗脂肪含量則隨構樹葉的添加而呈下降趨勢；腿肌蛋白質和脂肪含量與此相悖；日糧添加構樹葉能顯著增加腿肌粗脂肪含量，蛋白質則顯著降低。

試驗結果顯示，日糧添加構樹葉能顯著降低胸肌和腿肌滴水損失，肌肉蒸煮損失亦呈下降趨勢，且HS3和GZ3處理的發(fā)酵構樹葉效果更佳；飼喂構樹葉或發(fā)酵構樹葉的試驗組胸肌和腿肌pH值有不同程度的升高。這表明在AA肉仔雞日糧添加發(fā)酵構樹葉有利于提高雞肉的系水力和多汁性，進而改善其嫩度和口感。

肌苷酸和肌苷是肌肉重要的呈味物質，由肌肉熟化過程中ATP分解產生。本試驗結果顯示，飼喂構樹葉或發(fā)酵構樹葉的AA肉仔雞胸肌IMP和腿肌HxR含量顯著增加；而且胸肌和腿肌的IMP+HxR含量也顯著增加，說明構樹飼料能改善AA肉仔雞的風味。

由此可見，在日糧中添加構樹葉可以降低AA肉仔雞的腹脂率、皮脂厚、肌間脂肪寬，減少肌肉滴水損失和烹飪損失，改善雞肉風味，且添加發(fā)酵構樹葉的效果更佳。

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（責任編輯 鄒移光）

中圖分類號：S816.35

文獻標識碼：A

文章編號：1004-874X（2016）03-0157-05

收稿日期：2015-09-08

基金項目：廣東省農業(yè)廳“三高”農業(yè)項目（0809035）

作者簡介：熊羅英（1985-），女，碩士，工程師，E-mail：luoyingx226@163.com

通訊作者：劉艷芬（1963-），女，碩士，教授，E-mail：lyf9314@163.com

Effects of fermented Broussonetia papyrifera leaf on slaughter performances and meat quality of AA broiler

XIONG Luo-ying1，2，CAI Ren-xian1，2，LIU Yan-fen1
（1. Agricultural College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2. Guangdong Evergreen Group Co.，Ltd.，Zhanjiang 524094，China）

Abstract：In order to further develop and utilize unconventional protein feed resources：Broussonetia papyrifera feed，combined with different ways of fermentation process，the effects of fermented B. papyrifera leaf on the slaughter performances and meat quality of AA broiler were studied. Feeding trials for 42 d，160 healthy AA broiler chickens was randomly divided into 4 groups，test group （basal diet +wheat bran），group 1 （basal diet + B. papyrifera leaf），group 2 （basal diet + HZ3fermented B. papyrifera leaf） and group 3 （basal diet + GZ3fermented B. papyrifera leaf） . The results showed that the slaughter rate，percentage of breast muscle，leg muscle and abdominal fat among 4 groups had no significant difference，wheras the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of the experimental groups were significantly lower than those of control. Especially，the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of group 3 decreased by 8.75% and 10.02%，respectively. pH value of AA broiler meat increased to some extent owing to the supplementation of fermented B. papyrifera leaf in the basal diet，moreover，both of drip loss and cooking loss significantly decreased than those of control. In addition，the IMP content in breast muscle，HxR content in leg muscle and IMP + HxR content in breast and leg muscle also significantly elevated. The results suggested that the meat quality and flavor could be apparently improved by B. papyrifera leaf addition in the diet of AA broilers，and the fermented B. papyrifera leaf was better than untreated leaf.

Key words：AA broiler；fermented Broussonetia papyrifera leaf；slaughter performance；meat quality