“食美家”林斤瀾

安東

林斤瀾是汪曾祺的摯友，二人關系密切，且都愛吃、會吃、嗜酒，頗有相似之處。讀二人的文章，常讀到同一件事的不同角度，對照來看，趣味盎然。

二人一次冬游武夷山，在銀河飯店吃飯，林斤瀾點了一盤涼拌豆腐，端上來一看，盤底汪著醬油和麻油，中間是方塊豆腐，豆腐上鋪一層碎蒜苗葉。放到嘴里一品，有沙沙細聲——那一粒粒都是味精。林斤瀾不滿意，汪曾祺也覺得不搭：“青蒜炒回鍋肉甚佳，以之拌豆腐，配搭不當。”

汪曾祺人稱美食家，林斤瀾只好自嘲曰“食美家”。他們共同的朋友鄧友梅為林斤瀾鳴不平：“汪曾祺近年來被人們稱為‘美食家，我很高興，也為斤瀾抱不平。五十年代斤瀾的烹調不在曾祺之下，他做的溫州菜‘敲魚在北京文藝界獨此一家。他家吃菜品種也多樣。曾祺桌上經常只有一葷一素。喝酒再外加一盆花生米?！绷硪晃蛔骷姨沾筢撘矊戇^：“林先生不僅會吃海鮮，還會燒一手好魚，一條幾斤重的大魚在他手里，能做出一席魚宴來。有人曾經把汪曾祺和林斤瀾燒的魚作過比較，結論是林斤瀾技高一籌。”

林斤瀾的“敲魚”，做法奇特而且考究：選用刺少肉厚的鮮魚，以黃魚、鱸魚、鰻魚為佳，去皮剔骨后，從背部將魚剖成兩半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一塊厚魚肉敲成薄薄的像面片一樣的圓皮，用熱水焯一下，迅速撈起放入冷水，稍后撈出切成寬面條狀，和事先備好的調味料（蔥、姜、味精、鹽、紹興酒、胡椒粉等）和配料（香菇、木耳、蝦子、榨菜絲、綠菜葉等）焯一下出鍋即可。溫州人管這道菜叫“魚面”，外地是吃不到的，因為食材普通，賣不上價，但制作又極費工夫。

林斤瀾是溫州人，飲食口味上偏愛當地特產，有溫州老鄉，每逢進京前問他要帶點什么，他都會說帶魚生。魚生是用生的白鱔和蘿卜絲混合鹽腌而成，加紹酒和紅曲，據說溫州人把它帶往海外，海關的檢測警報往往會響起，拿去檢測，細菌超標300萬倍。外地人很難吃出妙處，溫州人則視若珍饈。

林斤瀾愛吃肉，“三天不吃肉就覺得難受”，吃豆腐時，都要用兩面黃煎的豆腐片，夾上豬頭肉片吃，又說夾“豬拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱動，所以吃起來不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調和勻凈，乃是人間“大美”。

蔬菜里林斤瀾則鐘愛盤菜，盤菜即是日式料理中常用的“蕪菁”，形似盤狀。溫州適宜盤菜生長，種在外地，則長不成盤子那樣的大圓。

林斤瀾一生樂觀有趣，臨終也是笑著離世的。一個隨時能從飲食和生活中發現美的人，內心定然廣闊豐富。比起“美食家”，我倒覺得“食美家”這個稱號更有趣，更值得尊敬。

責任編輯/劉洋