“食美家”林斤瀾

安東

林斤瀾是汪曾祺的摯友，二人關(guān)系密切，且都愛吃、會(huì)吃、嗜酒，頗有相似之處。讀二人的文章，常讀到同一件事的不同角度，對(duì)照來(lái)看，趣味盎然。

二人一次冬游武夷山，在銀河飯店吃飯，林斤瀾點(diǎn)了一盤涼拌豆腐，端上來(lái)一看，盤底汪著醬油和麻油，中間是方塊豆腐，豆腐上鋪一層碎蒜苗葉。放到嘴里一品，有沙沙細(xì)聲——那一粒粒都是味精。林斤瀾不滿意，汪曾祺也覺得不搭：“青蒜炒回鍋肉甚佳，以之拌豆腐，配搭不當(dāng)。”

汪曾祺人稱美食家，林斤瀾只好自嘲曰“食美家”。他們共同的朋友鄧友梅為林斤瀾鳴不平：“汪曾祺近年來(lái)被人們稱為‘美食家，我很高興，也為斤瀾抱不平。五十年代斤瀾的烹調(diào)不在曾祺之下，他做的溫州菜‘敲魚在北京文藝界獨(dú)此一家。他家吃菜品種也多樣。曾祺桌上經(jīng)常只有一葷一素。喝酒再外加一盆花生米。”另一位作家陶大釗也寫過(guò)：“林先生不僅會(huì)吃海鮮，還會(huì)燒一手好魚，一條幾斤重的大魚在他手里，能做出一席魚宴來(lái)。有人曾經(jīng)把汪曾祺和林斤瀾燒的魚作過(guò)比較，結(jié)論是林斤瀾技高一籌。”

林斤瀾的“敲魚”，做法奇特而且考究：選用刺少肉厚的鮮魚，以黃魚、鱸魚、鰻魚為佳，去皮剔骨后，從背部將魚剖成兩半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一塊厚魚肉敲成薄薄的像面片一樣的圓皮，用熱水焯一下，迅速撈起放入冷水，稍后撈出切成寬面條狀，和事先備好的調(diào)味料（蔥、姜、味精、鹽、紹興酒、胡椒粉等）和配料（香菇、木耳、蝦子、榨菜絲、綠菜葉等）焯一下出鍋即可。溫州人管這道菜叫“魚面”，外地是吃不到的，因?yàn)槭巢钠胀ǎu不上價(jià)，但制作又極費(fèi)工夫。

林斤瀾是溫州人，飲食口味上偏愛當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，有溫州老鄉(xiāng)，每逢進(jìn)京前問(wèn)他要帶點(diǎn)什么，他都會(huì)說(shuō)帶魚生。魚生是用生的白鱔和蘿卜絲混合鹽腌而成，加紹酒和紅曲，據(jù)說(shuō)溫州人把它帶往海外，海關(guān)的檢測(cè)警報(bào)往往會(huì)響起，拿去檢測(cè)，細(xì)菌超標(biāo)300萬(wàn)倍。外地人很難吃出妙處，溫州人則視若珍饈。

林斤瀾愛吃肉，“三天不吃肉就覺得難受”，吃豆腐時(shí)，都要用兩面黃煎的豆腐片，夾上豬頭肉片吃，又說(shuō)夾“豬拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱動(dòng)，所以吃起來(lái)不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調(diào)和勻凈，乃是人間“大美”。

蔬菜里林斤瀾則鐘愛盤菜，盤菜即是日式料理中常用的“蕪菁”，形似盤狀。溫州適宜盤菜生長(zhǎng)，種在外地，則長(zhǎng)不成盤子那樣的大圓。

林斤瀾一生樂觀有趣，臨終也是笑著離世的。一個(gè)隨時(shí)能從飲食和生活中發(fā)現(xiàn)美的人，內(nèi)心定然廣闊豐富。比起“美食家”，我倒覺得“食美家”這個(gè)稱號(hào)更有趣，更值得尊敬。

責(zé)任編輯/劉洋