長“毛”的豆腐

毛奇為

毛豆腐，顧名思義就是長出毛的豆腐。好端端的豆腐不趁新鮮吃，卻讓它長出毛，這好像有點不可思議。不過一方水土養(yǎng)一方人，有些人偏偏喜歡這樣長毛的豆腐，這也是毛豆腐的特色。其實毛豆腐的制作很有講究，先用上好的黃豆制成鮮嫩白滑的豆腐坯。這豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢。再將豆腐切成一拃長，三指寬的長條，放在水中浸泡，數(shù)小時后撈起，撒少許鹽，用布覆蓋其上，放于陰涼干燥之處，讓其發(fā)酵。大約五六天的時間，豆腐表面便長出一層近兩寸的白色茸毛。根據(jù)茸毛的長短和顏色，可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。

毛豆腐的營養(yǎng)價值也是頗高的，它是利用豆?jié){的凝乳狀物，通過微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品，可以有效地提高大豆的消化率和生物價。毛霉是生產(chǎn)發(fā)酵豆制品——毛豆腐的主要菌種，這主要是因為毛霉能分泌蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有獨特的風味、豐富的營養(yǎng)和細膩的質(zhì)地，受到消費者的喜愛。發(fā)酵過程中毛霉分泌蛋白酶，并對蛋白質(zhì)進行降解作用，導致了蛋白質(zhì)分解成為較小的肽片段，破壞了蛋白質(zhì)分子在豆腐中形成的網(wǎng)狀結(jié)構，賦予了毛豆腐以良好的感官質(zhì)量，吃起來松軟多孔。

毛酶分解后生成的大豆蛋白肽，具有抗氧化、降膽固醇、降血壓、提高免疫力、抗癌等生物功能。因此大豆發(fā)酵制品具有某些較好的生理功能，諸如抗癌、抗氧化、抗菌和降血壓等。因此，毛豆腐不僅更有利于人體消化吸收，而且還能降低人體血清中膽固醇，防止動脈硬化。

毛豆腐的烹制方法多種多樣，可油煎、可紅燒、可火烤亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃。油煎毛豆腐是安徽馳名中外的一道素食佳肴，它以屯溪、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐為主料，將毛豆腐放入鍋中煎至兩面發(fā)黃，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯燴燒而成。咬上一口，鮮、燙、辣、鮮得令人叫絕，燙得叫人哈氣，辣得使人吐舌。毛豆腐的外表黃而焦，內(nèi)里卻異常鮮嫩，咬在嘴里筋拽拽的，還有點面面的感覺。

綜上，毛豆腐有著特殊的口感和風味，更有著很高的營養(yǎng)價值，是一款值得您選擇的美食。

編輯/陳致文